茶学小知识

问：老茶在冲泡上有什么特别的要求吗?

蔡荣章：先看茶有没有潮味，如果有的话，把要用的量倒在无味的棉纸上，放在通风干燥的地方一天;如果太干涩，则放在较阴湿的地方，直到呈您要的茶况。这是泡茶前的精炼。

通常老茶需要高温，让水多沸一下或用密盖、重盖的水壶。若这泡老茶苦味较重，水温就不要太高。

茶量少放，让第一泡能浸泡到1分钟。第二泡往往要很快出汤(一般为10秒)。

不要温润泡泡，否则老茶之友会打您。

问：请问我国北方的茶区有什么特点?

答：我国最北的茶区也称江北茶区，指南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴北，东至山东半岛，包括甘南、陕南、鄂南、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地。这些茶区地形比较复杂，茶区多为黄棕土，部分茶区为棕壤，不少茶区酸碱度略偏高。与其他茶区相比，这些地方气温低、积温少，茶树新梢生长期短，个别地区茶树冻害严重。江北茶区的不少地方，因昼夜温度差异大，茶树自然品质形成好，适制香高味浓的绿茶。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。

问：看起来既不像乔木又不像灌木的老丛水仙的茶树属什么木型?

答：老丛水仙这类的茶树属于小乔木型。小乔木型茶树属于乔木、灌木间的中间类型，也有较明显主干与较高的分枝部位，在自然生长状态下，树冠多较直立高大，根系也较发达。

问：茶树叶片一般是什么时候脱落的?

答：茶树叶片的脱落是分散在各月不断进行的，但在正常年景，不同品种茶树落叶的时期也各不相同。以4~5月份落叶最多，同时落叶与新叶增长大致相似。新生叶片增加最多之日，也是老叶脱落最多之时。

问：我很喜欢带果香味的茶，请问这种果香是什么物质引起的?

答：茶叶中具有果味香的物质有：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水扬酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反-2-乙酸己烯酯、橙花椒醇等。

问：有人说喝一些好的茶能通经脉，请问哪些药书有这方面的记载?

答：茶的归经，据《汤液本草》是“入手、足厥阴经”(手厥阴属“心包”，足厥阴属肝);据《雷公炮制药性解》是“入心、肝、脾、肺、肾五经”。五脏，是中医脏腑学说(一般称为“脏象”)的核心。茶能兼入五脏，说明功效是十分广泛的。

问：湖北有一种老青砖，可否介绍一下它?

答：老青砖产于湖北赵李桥，是一种砖形蒸压黑茶，大小为34x17x4厘米，主销内蒙古等地。以老青茶为原料，经筛制、压制、干燥、包装等工序而制成。

问：黄山毛峰是什么时候开始有的，它有什么特性?

答：黄山产茶历史悠久，在明朝中叶就很有名了。黄山云雾即为黄山毛峰的前身，而黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制的。黄山毛峰的采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一二叶;一芽二三叶初展。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄，肥壮成朵。其中“金黄色”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形是与其他毛峰不同的两大明显特征。

问：哪一些茶树品种发芽最早，哪些品种发芽最晚呢?

答：中国茶树品种繁多，根据不同地区的气候条件，有过了春分就可以采摘的乌牛早、白毫早;有接近麦子黄熟才采摘的政和大白茶、黄山种等等。

问：是松一些土壤更适宜种茶还是硬一点土壤对茶树更好?

答：疏松的土壤，通气和排水性能良好，根系发达，枝叶繁茂，适于茶树生长;粘重土壤，通气性差，排水不良，根系发育受阻，导致树冠生育不良。土壤质地一般以砂质壤土为好。砂性过强的土壤，保水力弱，土壤水分贮存量少，干旱或严寒时枝叶容易受害。而质地过于粘重，虽然保水力强，但土壤通气性差，根系发育不良，吸收机能不强。

问：茶树为什么要修剪?都有哪些修剪方法呢?

答：通过修剪对茶树的生长与发育、树体营养的分配和运转进行适当调控，使其树势生长旺盛，塑造成高产的树型。修剪依据方法不同，有定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈等多种形式。

问：为什么有些红茶当中叶底看起来有些杂乱呢?

答：这多是因为原料采摘时匀净度不够造成的。因为茶的嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变。而老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片。干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象，造成毛茶的匀净度差，叶底难看。

问：包种茶是怎么做出来的?

答：包种茶按外形特征分有条型包种茶和半球型包种茶两种。条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥;半球型包种茶(如台湾冻顶茶和松柏长青茶)炒青后经初揉、初干、团揉(包布揉和复炒)等三个步骤。

问：审评时所说的”四因子“是指什么呢?

答：审评时，先干茶审评而后再开汤审评。前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降。然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级。

问：怎么判断花茶的香气是比较好的呢?

答：花茶中蕴含香气如何，是非常重要的，它有三项质量指标：一是香气的鲜灵度。即香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷不爽相对立;二是香气的浓度。即香气的浓度深浅程度，与香气淡薄浮浅相对立，一般经过三次窨花，花香才能充分吸入茶身内部 ，香气较为浓厚耐久;三是香气的纯度。即香气纯而不杂，与茶味协调融合的程度，与杂味、怪味、香气闷浊相对立。