山西名食:寿阳茶食
开门七件事,柴米油盐酱醋茶。前面的六件是厨炊必需,这第七件的"茶"则是待客必需。这种习俗从 "兴于唐盛于宋"的茶文化于民间流传下来。待客上茶,隆重的必有佐茶吃的茶食。明清晋商宴宾之席,上菜前总有四干果、四点心,即是佐茶之品,为宴会待客的序曲。然而能以 "茶食"而名,并成一方特色的要数寿阳的茶食了。
寿阳茶食以太安驿镇所产最佳。"太安驿"原是古代通京大道上一个著名驿站,唐代的时候曾迎来大文豪韩愈。《名食掌故》记,唐长庆二年(822),时任兵部侍郎的韩愈赴镇州宣慰乱军,途经寿阳已夜幕低垂,在太安驿歇息。长途跋涉鞍马劳顿,韩侍郎已是饥渴交加,急令摆饭。驿丞上茶后,苦无新品,急中生智用中午烙饼所剩的面,包上糖馅,用鏊精心烤制,随即端上。韩侍郎问驿丞这是什么点心,驿丞随机应变,称"专为大人饮茶而制"。韩侍郎闻后脱口而出"噢,茶食",大加赞赏,留诗一首"风光欲动别长安,及到边城特地寒。不见园花兼巷柳,马前唯有月团团。"现在,寿阳太安驿镇学校内,仍有此诗的碑文,落款为"长安长庆二年文次寿阳驿"(韩愈谥号"文",次为短暂停留)。吃得茶食后,韩愈单身匹马,冒着风险,不费一兵一卒,化干戈为玉帛,平息镇州之乱,史称"勇夺三军帅"。韩愈返京后,此年九月转任吏部侍郎,常思"茶食"味甘,便调厨入京,并向皇上及百官荐食。此后,"茶食"竟成了贡品,岁岁进奉。
寿阳至今将这种包糖馅的面饼称为"茶食"。茶食是佐茶而吃的糖果、脯饵、糕点之类的点心,现在又称茶点。点心在唐代时即有,初为晨馔。如《土风录》记"小食曰点心",又《北辕录》云:"洗漱冠栉毕,点心已至。"而点心又有干、水之分。"干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》"婿先期拜门,以酒馔往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食""(清顾张思《土风录》),又如"金国宴南使,未行酒,先设茶筵,进茶一盏,谓之茶食。"元代睢玄明《耍孩儿》套曲中亦"有百十等异名按酒,数千般官样茶食。"从诸多文献中可见,茶食在历代的北方作为一种待客宴宾之品。
这种茶食文化在寿阳至今仍根深蒂固地传承。笔者第一次品寿阳茶食是在2004年年底赴当地考察苦荞面食。寿阳与太原接邻,却是著名"春晚无花秋早霜"的高寒之地,也因此成为国家级苦荞种植基地。但那次考察惊喜地发现,寿阳不仅苦荞面风味独特,而且还有诸如豆腐干、油柿子、豌豆凉粉、珍珠小米粥等特色小吃,尤以茶食印象深刻。当时我们一行在安太驿镇一个村庄,拜访一位种植苦荞的高手,然而他一家人正忙着烤制一种叫"茶食"的点心,不断有人数百个数百个地买走,用于婚宴待客。这种"茶食"三四厘米厚,状如酥皮月饼,食之香甜可口,可作早点佳品,当地人每逢春节总是动手做些来吃。在婚嫁、喜庆之时,每每以其待客或作为馈赠礼品,或作祭祖敬神供品。看来寿阳茶食在当地是作为一种"官礼茶食"了。
寿阳固守这个似苏式月饼又略显粗糙的点心,让人感受着一方水土习俗的古老与执著。周作人《南北的点心》中记官礼茶食是"平时不通销,店铺里也不常备,要结婚人家订购才有","这一类点心是中国旧有的,历代相承,使用于结婚仪式的。"于是便醒悟,寿阳茶食作为"官礼茶食"一类,寄托着千年来的情感,成为一种礼节的象征,无论时代如何发展,却不轻易改变。
但寿阳茶食要从民间的"官礼茶食"走向现代市场,虽风俗根深、特色最具,然仍需传承中进行健康与时尚化的精致创新。日前品尝的全晋会馆晋商乔府宴,餐前佐茶的既有江南的"嘉湖细点",也有山西的"官礼茶食",其中一道如铜钱大银圆厚的烤制饼形点心,即是以寿阳茶食创新而来,不仅小巧而且馅心也变成了水果味的沙棘。有着唐金遗制的寿阳茶食,将随名店或专业化制作中的传承创新,在与时俱进的道路上走得更久更远。
扁长的茶叶茶叶包装说明