白族赶马人的“茶道”及“茶俗”

茶，是“万病之药”(载唐朝陈藏器《本草遗》);“能止渴、消食除痰、少睡利尿道、明目益思、除烦去腻”(载明朝顾元庆《茶谱》);在日本，人们甚至将茶看为是止渴除疫、防治疾病、延年益寿的“灵丹圣药”。因茶对人体有特好的保健药效，故而，中国人多有饮茶习惯。中国是茶树的原产地之一，素有“茶叶王国”之称，是应用茶叶最早的国家。从而，演生出一整套品《茶经》、饮《茶道》、烹《茶俗》……云南鹤庆白族赶马人的“茶道”及“茶俗”，也可算是一套独特的茶饮文化。

我国的“茶道”丰富多彩，据有关史志记载，从唐朝起，日趋规范和兴盛。陆羽的《茶经》中，就记载了唐朝的清平茶、大唐贵妃茶、大唐文士茶、大唐禅茶、大唐民俗茶等茶道文化。这些茶道，各有千秋。清平茶道程序为备器、鉴茶、炙茶、碾茶、筛茶、候汤、投盐、舀汤、置茶兑汤、分茶、敬茶、闻茶、观色、品茶、谢茶等十六个步骤，属宫廷茶艺。文士茶道分为备器、净手、焚香、诗赞、赏茶、鉴水、烹茶、闻茶、观色、品茶、论茶、谢茶等十二道茶序。其中，谢茶为茶道的高潮。即受邀参加茶会者，在抚琴、吹笛、舞剑伴兴中吟诗答谢主人。此茶道为行业茶艺。禅茶，为民俗茶艺，是佛教中的一种茶道。程序分为净手、焚香、礼佛、备器、放盐、置料、投茶、煮茶、分茶、敬茶、闻茶、吃茶——将茶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、松籽等同熬成粥的佐茶小吃和谢茶等十三道。纵观以上茶道程序，可以看出，饮茶不仅是一种生活习惯和生活方式，还是一种境界和修身养性的方式。

鹤庆白族赶马人——且称为白族马帮的“茶道”，是一种行业茶艺与民俗茶艺相融的“茶道”。地方特色浓郁，民族文化蕴含深厚，后人称它为“锅头茶俗”。“锅头茶俗”中的“茶道”，可分为开市茶、开稍茶、开亮茶、封鞍茶和“吃茶”等五种形式。

开市茶。即每年马帮第一次出行前一天，马锅头聚会所品的茶饮。茶叶为马帮首次走茶马古道驮运茶叶货主所赠之茶，称之开市茶。据传，茶神的精灵依附在开市茶上，能保马帮出行平安，人、畜无灾无难，故人们用开市茶办开市茶道。开市茶道一般在马王庙中举办，若无马王庙的村寨，可在山神庙中举办。举办开市茶道的目的有二，一为祭祀马神(畜神)，祈求神灵保佑马帮当年发旺，人、畜出行平安。其二，商量、安排当年运输事宜;重申马帮帮规及经济收入分配方案。参加人员为本帮的所有成员和主要家属。

开市茶道的程序为：备器——摆设茶具。“讨水”——到本地山泉的源头处、经祭祀和祈祷后取回煎茶泉水烧煮。赞茶——由马帮中的“幺锅”(对外是疏通匪盗关系的联络员，对内是为马帮消灾解难的专职者。)讲述、唱颂茶的来源及茶王的故事。煎茶——即将茶叶浸蜂蜜、淡盐水在陶罐中炙烤。煮茶——茶叶配姜、枣、槐米、糊麦芽、山楂果、小菊花、青薄荷共熬成生津解渴、解乏消暑、消食利尿、提神补气的行路茶。配茶——将佐茶的茶末米糕(有预防及治疗肠炎、痢疾的药效)、浓茶汁渍白萝卜(有防治喉痛、口腔炎、口干舌臊等药效)、茶叶煮鸡蛋(有提神补气、解乏祛累之功)、茶粥(茶末、绿豆、核桃仁、火腿丁、红曲米、火煅食盐混熬的粥，有防治中暑及感冒的药效)等小吃，按与会者人数平均分配成分。祭神——将开市茶和佐茶小吃全摆放在所崇拜的神灵前面。众人叩头祈祷，随之，大伙载歌载舞绕庙宇(或神灵偶像)颂神一通。吃茶——众人席地围圈而坐，品尝开市茶和佐茶小吃。席间，由总锅头布置当年运输事宜;“幺锅”介绍出行路线，地形地貌、风土民情及气象情况……

开稍茶。即马帮在行途中，中午在野外吃晌午前品饮的茶道。茶序为：选水寻找好的水源。烧茶——在火塘中烧一两个草果和一些茶叶。据传，草果及茶叶燃烧的气味，有镇慑毒虫、猛兽的作用;另外，还有请茶神护佑之意。配茶——由“幺锅”煎煮蜂蜜、核桃仁、干姜和茶叶混合的提神茶。品茶——边喝茶边商讨途中应解决的事宜。喝开稍茶，一为解除行途中的劳乏，二为提神补气，以利再行，并可借此集中机会，商量事宜和让骡马稍事休息。

开亮茶。开亮，即马帮晚上在野外露宿。开亮，随时会遇上野兽、毒虫的侵害和匪盗的抢劫，故而要采取防范措施。开亮茶道，融行为防卫、信仰防卫和休息进补为一炉，堪称为别具一格的茶道。其程序为：试水——将寻来的饮水装进“试水陶坛”内，放进几片备用的经试水草汁渍过的茶叶，若水色不变，证明此水不能饮用，要是水色变碧，此水可饮。升火——由“幺锅”和“哨头”(马帮内部的保镖)在营地四角和中心各烧堆柴火，并在火堆中烧些草果和茶叶。同时把茶叶、盐、米混合的“三宝”在宿营地四周撒一圈，称设“三宝城”。据传，有“城”护卫，一切毒虫、猛兽便不敢入内。随之，伙夫便在中央火塘上造饭，“哨头”分别在四角的火堆上煎“煮人畜茶”，即茶叶、麦芽、糊米、腊猪油、干姜、食盐共熬的茶粥。因人、畜均喝此粥，故称人畜茶。歌佐茶——吃过晚饭，“哨头”将四处煮好的人畜茶归拢一处，移于造饭的火塘上续煮。并将茶盛出，一碗碗装满后环中心火塘而放，供所有成员同围火唱歌品茶。睡觉前，人们将人畜茶汁兑水，共渣拌马料喂骡马。夜来，“唢头”各守一个火堆放哨，边焚烧青蒿、逐虫草为人们驱逐蚊虫，边继续煮人畜茶饲马。

封鞍茶。封鞍，即经祭祀过马王后，在马鞍架上贴以“甲马”纸，表示人、畜从此休息。封鞍前，马帮全体成员要在总锅头家中聚会，由总锅头家煮封鞍茶招待众人。封鞍仪式在除夕夜举办，除夕早喝封鞍茶。

封鞍茶道的步骤为：聚“财”水——天透亮，主人便把村中所有泉、潭中的新鲜清水取来，全倒进“聚财”坛中备用。在人们心目中，水为财的象征，故把贮水称为“聚财”。集财——凡参加茶会的成员，途中都要捡些柴薪带到总锅头家，用以烧茶。柴谐音“财”，众人拾柴煮茶，象征众人集财(柴)，财源不断。评茶——众人将各自在当年途中采摘的野茶、货主赠送的礼茶献出少许，作为茶会的料茶。由“幺锅”讲评各人所献之茶的特征、产地、加工方法、性能……然后分类交与主人烹煮。煮双味茶——由主人将众人献来的茶，按需下料分类煎煮。野茶配甜白酒、核桃仁、姜丝、蜂蜜混煮为甜茶。礼茶配花椒、小茴香籽、草果混煮为和气茶。因茶有和中、通气之药效故得名，并借茶名提示马帮成员和睦共处。又因，茶分为甜、香二品，故称双味茶。品茶——先品和气茶，后饮甜茶。品茶中，由总锅头总结当年马帮的情况;二锅头公布经济收支帐目及分配细目;“幺锅”执行奖惩事宜;各“伙首”(马帮小分队头目)交流经验……后人把封鞍茶道称作是总结会、分红会。赠茶——品茶结束，分别由二锅头和“幺锅”给众人分发工资和奖品。不论是工资或奖品，都用一包茶叶包裹，故人们把其称为赠茶。

晚饭后，各赶马人在各自家中举行封鞍仪式。人们将马鞍架在马厩门口搭成鞍桥，上供马旗、途标(骡马前额上挂佩的饰物)和马具，并在鞍架上贴以封鞍“甲马”纸。然后，全家燃香祈祷，并用“马食”供祭。祭祀完毕，拆去鞍桥，餵饲骡马。封鞍夜的“马食”特精，茶末拌剁碎的腊猪油，配剁碎的小鸽子肉熬红糖和甜白酒粥，加炒黄的黄豆面。此后，每晚还饲骡马茶末精料——炒黄豆、茶末、甜白酒拌铡成寸长的稻草。

“吃茶”，即吃拌有茶末制成的食品佐茶饮。马帮成员内部，有不计利息的互助金会，即各人节衣缩食凑一笔钱，交由“幺锅”保管，待谁家有事需用钱，便向“幺锅”借用。还款之日，借钱人家设茶食请马帮成员“吃茶”。

“吃茶”茶道的佐茶小吃有茶末米糕、茶末拌甜豆沙作馅的包子、茶汁兑火腿汤煮的面条、茶叶、火腿丁烩水豆腐。所饮的茶水为茶汁兑水酒的“龙虎斗”酒。

茶道程序是：熬茶——茶叶、生姜、枣子、糊米混合熬煮。配茶——熬煮的茶滤渣留汁、待茶汁晾冷后，按比例兑以水酒，即成“龙虎斗”酒水。设食——将事先制作好的佐茶小吃摆放于席面，并为入席者逐一斟酒水。“吃茶”——众人边品尝小吃和酒水，边商讨助贫扶困事宜。

白族赶马人的“茶道”，是一种独特的民族文化。它虽为“茶道”，可不像其它传统茶道那样仅以休闲、保健、娱乐为主要宗旨。白族赶马人的“茶道”，除包涵其它茶道具有的内涵外，还有自己独特的功利目的。

首先，它与民俗活动相结合。开市茶道、开稍茶道、开亮茶道、封鞍茶道等，均以茶艺为载体，举办祭祀活动，形成一种独特的民俗文化。其二，它有突出的行业功利目的。每次茶会，或商量运输事宜、或分派工作任务、或总结表彰、或重申帮规……以茶艺为载体，凝聚人心，“贯彻”马帮大计，促进马帮发展。第三，借茶道传播知识，提高马帮成员素质。介绍识茶知识、地形地貌、气象知识等多在茶会上讲解，让人们在实践中提高认识水准。第四，通过茶会的“讲评”，规范人们的行为标准，传承诚信、勤劳、团结友爱、互相关怀、舍己为人的民族传统美德。马帮是个特殊群体，从事的是一种特殊职业，终年在野外生活，与恶劣的自然环境和自然天象打交道，没有健康的身体过硬的体质，就不能胜任此工种。因而，他们便通过不同的茶道，来增强体质、治病疗疾。这样一来，茶道在他们的现实生活中，便有着无比重要的行为功利目的。如在茶道中，人吃茶、饮茶，骡马也给予茶饮，这便是行业行为。茶道，还是一种传承民族民间文这的载体。人们在聚会时，会情不自禁的演唱民歌，讲传说故事。这一来，好些民间文学作品，便通过赶马人传播和保存下来…… 总之，白族赶马人的“茶道”，是一种融科技、医药知识、民俗文化和文学、艺术的多元文化的结晶。

探觅鹤庆白族赶马人“茶道”的历史渊源，因缺乏文字资料，仅只能从一些马锅头的传说中作点推断。据鹤庆第一个白族马帮高氏“役帮”马役的后人介绍，高氏“役帮”的马役，在一年的首次出行前和年底封鞍时，都要举办品茶会祭马王;后凡走茶马古道的马帮，均沿袭此俗，并在开稍、开亮时，也办品茶会。高氏马帮，组建在大理国初期，他们举办的两次品茶会，颇似后来马帮的开市茶道和封鞍茶道。笔者认为，白族赶马人的茶道，大约始自宋朝大理国时期。鹤庆马帮和商帮走上茶马古道，始于鸦片战争以后，此时走茶马古道的马帮，均举办茶会。据此，笔者认为，此时白族赶马人的茶道，已非常盛行了。