武夷岩茶的大师

一个盛世行将就木时，往往大师辈出。中国历史走到唐末、五代时，就涌现出了一大批彻悟人生、参透佛法的高僧大德。在这接踵走来的队伍中，有两位以茶参禅的禅师，他们就是北方的赵州古佛（778-897）和南方的扣冰古佛（844-928）。在那个信息传递十分不便的年代，他们虽然同时身居南北，遥隔三千里茫茫关山，但他们都不约而同地悟出了“茶禅一味”之道，以“吃茶去”的机锋接引弟子，垂范禅林。两位禅师把精深奥妙的佛法禅理简练成一杯茶，把从容、超越的生命境界淡定成一杯茶，供后世慢慢品饮，也使得不产茶的赵州和盛产茶的武夷同样因禅茶而闻名天下。

扣冰古佛，武夷山吴屯人，生于唐会昌四年（844年）二月八日，俗姓翁，名乾度，法名藻光，河西节度使推官翁承钦之子，传说其母梦辟支佛感孕而生，又因其“夏著衣褚，冬则扣冰而浴”而被称为扣冰古佛。古佛自十三岁出家后，精于修行，常在荆棘荒蛮中打坐，“虎踞左右，弥猴供果，朱雀衔花，群物侍伴”。先后参晤禅月贯休、雪峰义存、鹅湖大义、鼓山神宴诸大禅师，在山心庵（今武夷山天心永乐禅寺）因“天心明月”启悟，成为一代参透禅学真谛的大师，并被闽王尊为国师，名列《五灯会元》、《高僧传》等史传之中。古佛超乘的道行与长期喝茶是分不开的，正如古佛道场瑞岩寺对联“扣禅扉，动心弦，万法仙宏开觉路；冰壶影，静澄怀，刹那灵山映瑞岩”所描述的一样，古佛一生氲氤在武夷茶的沉香中，以冰煮茶，以冰沐浴。正是茶和冰涵养出他超越僧俗两界的生命奇观和那颗恒定千年的“壶里冰心”。

928年，闽王把八十五岁的古佛延请到福州，拜以国师。《五灯会元》记载：“闽王躬迎入城，馆於府沼之水亭。方啜茶，提起槖子曰：‘大王会么？’王曰：‘不会。’师曰：‘人王法王各自照了。’”意思是说闽王招待古佛时，古佛提起茶橐子问闽王说：“大王会茶道吗？”，闽王说：“不会”。古佛说：“人王和法王真是生活在不同的境界啊。”当时世风日下，处处物欲横流，在古佛眼里，茶已经不单单是一种饮品，而是衡量一个人内心世界和价值取向的尺度，这恬淡的言语也是古佛“我为法王，于法自在”（《法华经?譬喻品》）的自性流露。闽王极度崇佛，对国师言听计从，所以从此就倡导“吃茶”之道，以净化人心，于是在建安（今福建建瓯）设“龙焙”，北苑茶于此开始风行。

扣冰古佛的“吃茶”之道代代相传，明人徐柳以《天心施茶疏》赞颂：

窃以随缘应物，无非回向菩提；指事传心，总是行深般若。欲破人间之大梦，须凭劫外之先春。

伏惟扣冰古佛，宝集正宗，转轮真子。启悟于天心明月，道德无邻；神游于教海义天，利乐有情。笑辟支独醒于一己，拟菩萨普悟于群生。借水澄心，即茶演法。涤随眠于九结，破昏滞于十缠。于是待蛰雷于天心岩上，声消北苑；采灵芽于九龙窠间，气靡蒙山。依马鸣、龙树制造之方，得地藏、清凉烹煎之旨。焙之以三昧火，碾之以无碍轮，煮之以方便铛，贮之以甘露碗。玉雪飞时，香遍阎浮国土；白云生处，光摇紫极楼台。非关陆羽之家风，压倒赵州之手段。以故居人共啜，过客争尝。使业障、报障、烦恼障，即日消除；资戒心、定心、智慧心，一时洒落。

今者法筵大启，海众齐臻。法是茶，茶是法，尽十方世界是个真心；醒即梦，梦即醒，转八识众生即成正觉。如斯煎点，利益何穷？更欲称扬，听末后句：红袍施满恒沙界，永祝龙图亿万春。

如今，天心永乐禅寺正积极推行历史悠久的天心禅茶——扣冰茶，让“茶禅一味”这一饱含智慧的哲理为更多的世人受用。

《1》

某段时间，在老李的朋友圈里，“九蒸九制”、“九蒸九晒”这些词汇，特别热门。

作为养生一党，或者是家里有老人，对这个词必然有一股莫名的熟悉感。

所谓九蒸九晒，就是某个东西（一般是中药）在制作的过程中，蒸过九次，晒过九次。

蒸晒等方法，可以纠偏药材药性或增加药物成分，从而更好的发挥药材的功效

如地黄，经过蒸晒后，主要是为了增加地黄的温性，使其可以用于血虚劳热、产后虚热、老人中虚燥热等虚热证。

《本草衍义》云：“生与生干常虑大寒，如此之类，故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”

九蒸九晒的概念一经推出，出现了生搬硬套的情况。譬如，九蒸九晒黑芝麻，九蒸九晒陈皮，九蒸九晒话梅……

反正也不管这东西是否真的经得起多次的蒸晒，我先叫卖就是，博得就是个眼球。

在茶圈，也有类似借用“九蒸九晒”名号的做法。

某日，遇到一掌柜在叫卖自己的岩茶，还十分起劲。

“这款大红袍是高火茶，焙了四道火，不会返青，存的时间越长，陈香味醇，保健效果更好……”

看到这段话，胆战心惊，每个汉字都麻花认识，但组合在一起，就成了错误言论。

譬如：焙了四道火就叫做高火茶？高火茶不会返青？高火茶就一定能存得长久？高火茶还会越存越好？

关于高火茶，有些知识点当真有必要好好捋一捋，顺一顺，莫要被错误的言论引诱到陷阱里。

《2》

1.什么叫做高火茶？

高火茶，即使用高火烘焙的岩茶。(随机推荐：老白茶属于什么茶类，学习茶道文化和茶艺教程请 关注：www.guniangcha.com)

此火功，在足火以上。

高火岩茶焙火温度一般控制在140—150℃，时间长6—8h。

多数高火烘焙的岩茶，它的干茶色泽呈黑色，香型不多。有些高火茶会伴随浓烈的烟火气，茶汤似酱油色，叶底硬挺黑褐。

高火岩茶，已经丧失大部分的香气物质，相对于较低火功的岩茶，香型变得比较单一枯燥，一些喝茶时间不长的茶友，甚至会难以接受此类香气。

在较高温度烘焙下，还有可能导致内在物质被大量消耗，影响茶汤的丰富度，加上茶汤中会有烟火气融入，往往会让人觉得味浓似中药，难以接受其口感。

简而言之，高火茶，非新茶友可随意挑战。

《3》

2.焙火次数多的就叫做高火茶吗？

未必！

火功高低，与焙火温度、时间有关，与次数无关。就像一个人读了二十年的书，未必就是硕士。有可能一个天资聪颖的人，用十年就能拿到硕士学位。

同样，焙火次数越多，它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢炖（低温烘焙）四次，只能达到中火的级别，不叫做高火茶。

倘若是用急火烘焙，哪怕只有两次，也可以叫做高火茶。

故而，焙火次数多≠高火茶。

《4》

3.为什么要焙成高火茶？

在高火茶的定义中我们会发现，焙到火功的岩茶，它的气味多较为单一，茶味浓烈，并不能获得最优质的喝茶体验。这样一款茶，怎么还有人制作？

一是刻意为之，二是不得已而为之。

前者，图的是高火茶稳定。

混迹茶圈的朋友都知道，岩茶的香气、口感呈现，与山场、焙火程度高低有关。稍微改变一个因素，得到的香气与滋味大不相同，牵一发而动全身，来了个为微整形，能让整个人的相貌有了改变。

可有的茶友，就不喜欢这种不确定性，图的就是要稳定。

“去年那种味道的岩茶，还有吗？”

而高火茶，它就有这样的本事——稳定。去年的茶和今年的茶，还是熟悉的味道。

然，杀敌一千自伤八百。

有时候高火茶实现稳定的方法其实属于比较极端的做法，把大部分的香气舍弃，丰富的滋味也大量消耗，少了趣味性。

高火茶的味道太相近，年年岁岁花相似，年年的高火茶味道喝起来都差不多，自然就有稳定的说法。

后者，是为某些错误买单。

有可能，是因为茶青制作不当，出现了酸味、闷味等，这些气味只能通过高焙火来祛除。

还有一种可能，在存放的过程中，因保存不到位，使得岩茶返青严重，只好用高焙火掩盖缺陷，做成高火茶，好的坏的一起消灭，一劳永逸。

《5》

4.高火茶，好吗？

好与坏，个人主观因素鲜明。

于某些茶掌柜而言，高火茶性状稳定，方便销售，每年还会有固定的客源，这当然是好的。

但是对于消费者而言，未必是最好的，尤其是初入门不久的茶友，只想用一句话来形容：高火之下，焉有茶香？

急火、高火烘焙，掩盖茶叶本味，茶叶中的大部分芳香物质消失，茶叶中的鲜味消失，口感体验单薄。反倒是那中火的岩茶，香型丰富，滋味富有层次感。

若是一些高火茶火候控制不到位，火太高，甚至会出现把茶叶焙叫的情况，这种岩茶，称之为病火。

似被岩浆吞噬过的山林，树木都成了焦炭。

病火岩茶所传递出的气质，就如那枯木，缺了灵性。会让岩茶个性不再突出，何谈山场、香清甘活。这样的茶，就是像提线木偶，即便外观模仿地再生动，再接近，那它不是血肉之躯，也没有灵魂，不会和你交流。

徒有其表，虚有其名，病火茶是也。

《6》

5.什么样的茶会焙成高火？

一些本身品质较差的岩茶为了掩盖苦涩等不良气味，会采用高温长时烘焙。

经过高火炭焙后，优点与缺陷都消失，眉毛胡子一把抓，失去了个性。但这种做法，也很有可能会“拯救”它，比如被误导为传统岩茶风味，大行售卖。

而高端茶，不会贸然焙成高火。

能将茶定义为高端，势必要满足两个条件。

其一，山场好。

这是市场的普遍规律，山场好，占尽天时与地利，此处生长的岩茶品质不差。

其二，工艺好。

前有山场作为依托，让制茶师必须要严阵以待，打起十二万分精神，用最高水平对待。往往高端茶的工艺也不太差。

这类高端的岩茶，自然要保留它的个性，让香气和水感都保持在最好状态，能拥有香清甘活的特色。而岩茶的香清甘活，绝对不是靠焙成高火来实现。

高火炭焙，个性消弭，卖点消失，甚至还会让人曲解为劣质茶。

看茶焙茶，用合适的火功烘焙，才是最佳选择。

《7》

6.高火茶，一定能长久存放？

未必！

一款茶能否长久存放，看两个条件。

一是这茶是否值得我们长久存放。二是这茶是否具备长期存放的硬件设备。

茶值不值得长时间存放，看茶品质。

如开篇那位掌柜的文案，说什么越存陈香越浓，越醇厚，这都是在扯淡。

譬如有些品种（黄观音）就不适合焙成高火。黄观音高火烘焙后，岩茶甚至会出现碳化的情况，内在物质被的大量消耗，这种茶早已不值得长期存放。

即便存放个十年，内在物质也不可能凭空出现。

从一定程度上来说，岩茶在陈化过程中，物质是在做减法，除非是真空保存，没有一丝一毫的氧气，否则茶叶多少都会有氧化还原反应，消耗部分的有机物。

再者，岩茶是否能长期存放，主要看火是否焙足、焙透，含水量是否达到国标范围。

如若岩茶在短时间内用大火炭焙，不能让内部的水分蒸干，使岩茶含水量达到不国标，这样的茶叶存放不了太久。

含水量不达标，相当于埋下了一颗定时炸弹，随时有可能出现返青和变质的情况。

故而，高火茶不一定可以长久存放。

《8》

7.高火茶，就一定不会返青吗？

未必！

返青，是茶叶中发生了一系列化氧化还原反应。

反应剧烈，返青速度快。

反应迟缓，返青速度慢。

换言之，只要岩茶能与氧气（哪怕只有微弱的氧气接触），或者是有水汽参与，不可避免会出现返青的情况。

而返青速度的快慢，不在于岩茶火功的高低，而在于火是否焙足、焙透。

焙火足，焙火透，兴许只要焙到中火茶，它就能保证一年内不返青。倘若只是把火焙到高火的级别，而没有焙足、焙透，也有可能在短时间内返青、变质。（备注：排除保存不当的情况）

《9》

高火茶，像是一个美丽的意外。

有时候高火茶的角色扮演，是亡羊补牢，能将损失降到最低。

有时候高火茶的角色定义，是老茶餮的味蕾大餐，为的是满足舌尖上的享受。

有时候的高火茶，又像是参照物，可让茶友们知道最高火功下的岩茶，究竟是何风味。

高火茶的存在，就像是榴莲。

喜欢榴莲者，觉得它香甜、软糯、细腻，营养物质丰富。厌弃榴莲者，觉得它奇臭无比，方圆百里都带着奇怪的味道。

我们无法用个人喜好来判断榴莲是好是坏。

同样，个人的喜好只能左右您是否选择喝高火茶，却不能直接给高火茶盖棺定论，说它品质差。

要如何选择，从口感喜好出发是关键。

此中有真意，欲辨已忘言。

炭焙对武夷岩茶所起的作用是什么?

炭焙对武夷岩茶的作用应该是：

提供热能，提高岩茶内含物的活性，加速内含物的氧化还原反应。

提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中，不会争夺茶中糖类物质中的微量元素，减少茶多糖等物质的消耗。
促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，使茶汤更浓厚滋味更鲜爽，因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。
促使茶叶继续干燥，使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时，茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用，超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。

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