关于武夷岩茶，你关心的问题都在这里

秋天是喝岩茶的好季节。一杯岩茶，清香可口，总让人心情舒畅，心情愉悦。我们也将很快预订武夷岩茶大红袍定量茶。其实比起高价的大红袍，这种口粮茶才是我们的骄傲。在达到相当质量的基础上，才能达到性价比。

大家来分享一下武夷岩茶的基础知识。

武夷岩茶，尤其是大红袍，更是家喻户晓。但是不要被这个名字误导了，这个岩茶就是乌龙茶(包括铁观音，凤凰单丛等。)，岩茶是发酵和烘焙较重的乌龙茶之一。

何谓武夷岩茶？

首先看国家标准定义：武夷岩茶，产于武夷山风景区，由当地传统树种(包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮乌龙茶等)制成。)通过武夷岩茶的加工工艺。

武夷岩茶的产地

武夷岩茶是非常注重产地的茶叶之一，这与当地生态的差异是分不开的。一般武夷岩茶是指武夷山风景区出产的岩茶。如下图所示，这个分类目前比较流行：阎正茶、榕树茶、周茶。早在清朝的一位县令卢廷参《续茶经》就有这样的说法：“武夷茶是山上的岩茶，是水边的国茶。岩茶第一，国茶第二。岩茶，北山最好，南山次之。”

其中，阎正茶的确有其独特的山韵和神韵，阎正以三坑二溪、牛栏坑、汇源坑、水坑而闻名，又称大坑口、婺源涧、柳巷涧两条溪流。当然，三坑二流可以理解为一种笼统的感觉，泛指岩茶对的核心产区，因为马头岩和天心岩都是岩茶的优秀产区。

武夷岩茶的加工

武夷岩茶属于乌龙茶，遵循乌龙茶的加工工艺。即：萎凋(烘干)绿化(烘干摇床)杀青揉捏烘干。

精制过程中的烘焙是武夷岩茶的精髓。清代茶人梁章钜说，事实上，“武夷烘焙法是世界上最好的”。就岩茶而言，讲究慢炖，考验烘焙高手的经验和悟性。每个烘焙大师都有自己的一套想法。

后期的脚火和焖火不同的技法，可以让一个茶有完全不同的发展方向。所以武夷岩茶通常有轻火、中火、足火的区别。

一款肉桂茶，轻度烘焙，香气以花香为主，果香甘甜，口感略醇甘；而火炖足的桂花茶更容易有麻辣味、桂香味、果香味、木质味，而厚重霸气，充满茶香。但是过度烘焙会产生单调的焦糖味，毫无情趣。

但店主偏爱中足火，烤后有浓郁的喉韵和宜人的口感，不抹杀茶中浓郁的香气变化。

武夷岩茶的那些品种

武夷岩茶品种简直太多了。据1943年林福泉调查，汇源岩茶树只有280个品种。

但相对来说，常见的有大红袍、肉桂、水仙等，其他都是有名的丛生和外来物种，即从本地本地品种中选出的优良小品种。比如四大名优集群就是大红袍(纯种)、水金桂、白芨关、铁罗汉。

武夷岩茶品质的精髓

武夷岩茶的精髓在于岩骨的花香，或者说是岩茶的“清香、清亮、甘甜、活泼”。简单粗暴，岩骨为味，花香为香。

岩骨大致可以概括(站长 推荐：茶是谁发现的，学习茶知 识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)为茶的浓浓味道和咀嚼的感觉，但这还不够全面。武夷岩茶中的石骨花香是“重味为香”的一类。我觉得可以理解岩茶的脉络，可以包括岩茶的甘甜和活力。

岩茶的香气不是简单的烤火，而是越淡雅的岩茶香气越好。还要在杯底，挂一杯香到最后。杯底的花香和奶油味是合适的岩茶所必需的。

以上是武夷岩茶的基础知识。然而，武夷岩茶在产地、品种、焙火重量等方面都发生了很大的变化，每一个方面都有着丰富的变化

最近又喝了一版我们的大红袍配给茶，是去年茶厂的。茶汤里的香气，冲泡后像木头或花一样的香气，浓而凉的味道，适中的火烤度，适中的满足渴望而不抹去香气的细节，都感觉恰到好处。不出意外，这一段不会太纠结，基本上就是这一段。当然，我们会等其他样品到达，然后再仔细考虑。

武夷岩茶制作技术

传统武夷岩茶制法包含13道工序,现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化,制法相应简化为:鲜叶采摘。萎凋。做青。杀青。揉捻。烘焙6道工序,武夷岩茶在整个工艺流程中,伴随着许多”绝技”。

一、鲜叶采摘

鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋。做青工艺的要求,新梢达到驻芽形成开面的成熟度,以采驻芽三四叶为最好,采五六叶则过长过粗,会影响萎凋。做青的均匀度,进而增加成本。

二、萎凋

萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种方式,以日光萎凋叶品质最佳。在萎凋前期,青叶会散发水汽味和强烈的青臭气,随着萎凋的进展,由于内含物产生化学变化,萎凋叶会透出清香气味,叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色,且失去原有光泽。

三、做青

1、摇青

在机械力的作用下,使茶青发生旋转。摩擦,叶缘组织损伤,促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长(表1),转数由少到多,鲜叶散发出的青臭味先轻后重,循序渐进,逐渐形成”绿叶红镶边”的特征。

2、吹风

通过鼓风,改善青叶的通透性,促进热气和水分的散发。吹风时间先长后短,每次要吹至叶面失去光泽(以第二叶为准),吹风持续时间一般不超过50min,以免叶片失水过度,梗脉中的水分来不及补充,造成青叶干瘪死青,失去活力无法走水。

3、停置

停置时间先短后长,停至青叶中间有微热,青臭气味消退,香气显露,即可开始下一轮摇青。停置持续时间一般不宜超过1h,以免发酵过度。

3、做青适度

武夷岩茶做青宜做熟,以第二叶为准,绿叶红镶边,达”三红七绿”,闻之花果香明显,茶梗收缩皱起,叶片柔软,有沙沙响声(表2)。

用110型滚筒杀青机,筒体温度要求在220~280℃之间,手伸进筒口时有很热的感觉,又能忍受。根据做青叶的含水量,灵活调节温度,做青叶含水量高,温度高;含水量低,温度适当低些。投叶量一般在30~40kg。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定,以有利于揉捻的进行。

杀青历时8~12min。做青叶含水量高,杀青时间长些,杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气,即可开启排气扇,将水蒸气排出筒外;如果做青叶含水量低,受热后水蒸气量不大,则少开或不开排气扇,要让杀青叶保留一定的含水量,以利于揉捻成条紧结。杀青达到适度时,手握杀青叶柔软成团,并有粘手感,折梗不断;叶色转暗,嗅之有熟香气味,无青臭气。

五、揉捻

揉捻原则:趁热。重压。短时。一般1台110型杀青机配1台55型或2台45型揉捻机。揉捻时间8~12min,加压原则”轻。重。轻”。较嫩杀青叶加压稍轻,揉时短些;较老杀青叶加压适当重,揉时长。揉至青叶紧卷成条即可。

六、烘焙

1、初焙

初焙的技术要点是”高温。快速。短时”。初焙方式一般使用自动烘干机,温度控制在120~130℃,摊叶厚2~3cm,历时约15min,焙至七八成干,手触初焙叶有刺手感,不粘手为适度。

2、晾索

初焙叶摊在水筛上,摊叶厚度8~12cm,再置于青架上进行摊晾,这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同,在这种条件下,使梗叶之间水分重新分布,达到平衡,有利于后序的复焙,同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移,也有利于其内含物发生持续缓慢的转化,对岩茶的后期有熟化作用。

3、复焙

武夷山岩茶之所以有着让人有着”人间能得一回饮,不做神仙也甘心”的魅力,除了岩茶所生长的独特的地理环境之外,就是岩茶的制作工艺极具特点,从当前我国各种茶叶的制作工艺来看,岩茶的制作工艺无疑是最复杂的。

好工艺制好岩茶

初制工序:茶青→晒青或萎凋→做青→揉捻→烘干(初烘。摊凉。复烘)→毛茶

精制工序:毛茶→归堆。定级→筛号茶取料→拣剔。风选→筛号茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→自检→定量包装→产品茶

关键环节一,采青。这是制作精品岩茶的关键工序之一。采青的品质高低,自然会决定最终成品茶的品质高低。只有原料品质越佳,才能为后续的精茶打下深厚的基础。采青时,作为茶农并没有自主权,往往需要听老天爷的安排。茶树每年进入4月份前后,增长速度极快,此时于是采摘的最佳时期。然而一旦在最佳的时间段是阴天,或者下雨,那么就很难保障采摘之后茶叶的品质。于是只能等待雨过晴天采摘,但是仅仅两三天的时间,茶青可能从原来的小开面。被动的去采摘大开面。

关键环节三烘焙。又被称作焙火。这是形成岩茶独有的岩骨花香的关键工序之一。由于乌龙茶在较长时间的陈放中,会被空气中的湿气。氧气影响,导致茶叶的品质被破坏。另外在制茶过程中,也需要通过烘焙使之干燥,才能使之存储更长的时间。从本质上而言,烘焙这道工序就是能够延长岩茶的存储时间。