武夷岩茶的初制技术与品质的关联

武夷岩茶制作精美，包括传统手工方法和机械方法。目前最好的岩茶还是用传统的手工方法。其工序为晒青、春凉、摇青(做手)、炒青、一揉、二揉、二揉、一烧、再扇、再凉、再摘、摘、摘、再炖等13道工序。机械泡茶过程如下。萎凋、制青、炒青、捻制、烧制、烧制。以下重点介绍传统手工方法对武夷岩茶品质形成的影响。

（1）晒青工艺是形成岩茶香、味的基础

晒干或萎凋是利用太阳能或加热热能迅速提高叶片温度，蒸发水分，增强酶活性，促进大分子化合物分解转化，破坏叶绿素，挥发低沸点的绿色气味，对香气形成有很好的作用。据测定，萎凋叶中的氨基氮和果胶含量高于鲜叶，从而使茶汤味道浓郁、新鲜。

虽然晒干和热萎凋都可以达到适度的要求，但含量变化不同，茶叶的品质也有很大的不同。茶叶在适度的阳光照射下萎凋，香气清新醇厚，而加热萎凋的茶叶往往香气较低，味浓而涩。因此，在阳光充足的日子里，应该食用高级冷杉，这样可以充分利用阳光，保证茶叶的质量。由此可见，适当控制茶多酚的转化，增加氨基氮和可溶性糖的含量，对岩茶品质的形成会有很好的效果。

（2）做青是形成岩茶独特品质的关键

枯叶在绿化过程中交替筛选放置，“回春硅”和“退浆硅”反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，改变了茎叶内部的水分，损伤了叶缘的细胞组织，引导多酚类化合物的酶促氧化，引起内容物复杂的生化变化，从而促进岩茶特有香气的发展。

为了使多酚的氧化适度，温度应控制在21″-27 ~，相对湿度为80% ~ 85%，且无通风透光。如果温度低于20，多酚的氧化过于扩散，如高于27，湿度过低，多酚氧化过于剧烈，失水过快，不利于岩茶品质的形成。随着多酚氧化产物强氧化剂o-醌的产生，还促进蛋白质水解产生的氨基酸脱氨脱羧为芳香醛，淀粉水解产物中的糖氧化为醛类和有机酸，构成岩茶的高度芳香成分。此外，在摇青过程中，嫩茎中的氨基酸等成分随流水一起导入叶面，部分丰富了茶汤的口感，另一部分转化为芳香成分。因此，在长期的绿化过程中，夹杂物的变化是非常复杂的，包括氧化、还原、消长、积累和转化。

我国茶叶品种繁多，名茶则更是茶叶中的极品珍宝，从我们认为的色、香、味、形四个方面入手分析，确实十大名茶有其独特之处。

如今的中国十大名茶是2012年大连星海展会上选出的：

西湖龙井，洞庭碧螺春，信阳毛尖，君山银针，六安瓜片，黄山毛峰，祁门红茶，都匀毛尖，安溪铁观音，武夷岩茶。

以上就是现在“中国十大名茶”的排列顺序，我们熟悉的武夷岩茶仅排第九位，冠军第一位仍旧是西湖龙井茶。

西湖龙井

产于浙江省杭州市西湖周边的群山中的绿茶，它以色绿，香郁，味醇，形美，四绝著称于世。

洞庭碧螺春

产于江苏苏州太湖的洞庭山碧螺峰的碧螺春，是中国著名的绿茶之一，碧螺春茶条索纤细，一芽一叶，芽为白毫卷曲型，叶为卷曲青绿色，披满茸毛。

信阳毛尖

它是河南省著名的土特产之一，素来以“细，圆，光，直，多白毫，香高，味浓，汤色绿”的特色享誉中外。

君山银针

君山银针是黄茶，清代纳入的贡茶。

六安瓜片

亦称片茶，产于安徽六安和金寨两地的齐云山，瓜片属于绿茶，是国家级历史名茶。

黄山毛峰

黄山毛峰生长在著名的黄山里被云雾缭绕，外形细嫩稍卷曲，茶叶格外肥壮，匀齐，柔软细嫩有锋毫，这种环境生长中，多多少少会有黄山神秘的特点在其中。

祁门红茶

祁门是红茶中的精品，产于安徽西南部，它以“香高，味醇，形美，色艳”驰名于世。

都匀毛尖

又名：白毛尖，鱼钩茶，雀舌茶，是贵州特产的绿茶精品。

安溪铁观音

铁观音素来有茶王之称，是我国著名的青茶之一，青茶也就是乌龙茶。

武夷岩茶

武夷岩茶产于闽北的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。

武夷岩茶介绍

武夷岩茶介绍

武夷岩茶是著名乌龙茶品种，产于福建北部“秀甲东南”的名山武夷山，武夷岩茶茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属“绿叶红镶边”的半发酵茶，它的特点以清人梁章锯概括得最为简练，即“活、甘、清、香”四字(见《归田琐记》)。其条形壮结、匀(站长 推荐：茶的起源，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽;叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄;兼有红茶的甘醇、绿茶的清香;茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。这种茶最适宜泡工夫茶，因而十分走俏，其品质独特，18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，还曾有“百病之药”美誉。

武夷岩茶驰名中外，与优异的自然环境是分不开的。武夷山位于北纬27°35′-27°43′，东经117°55′-118°01′。方圆120华里，平均海拔650余米。四周皆溪壑，与外山不相连接，由三十六峰、九十九岩及九曲溪所组成，自成一体。岩峰耸立，秀拔奇伟，群峰连绵，翘首向东，势如万马奔腾，堪为奇观。澄碧清澈的九曲溪，萦绕其间，折为九曲十八湾。山回溪折，真有”曲曲山回转，峰峰水抱流”之貌。而沿溪两岸，群峰倒影，尽收碧波之中，山光水色，交相辉映，实为”碧水丹山”人间仙境。前人题”武夷山水天下奇，三十六峰连逶迤，溪流九曲泻云液，山光倒浸清涟漪”，概括了武夷山的轮廓。名山胜境，陶冶出岩茶的天然灵气。

武夷岩茶区，气候温和，冬暖夏凉，年平均温度在18～18.5度之间;雨量充沛，年雨量2000毫米左右。山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右。正如沈涵《谢王适庵惠武夷茶诗》云：“香含玉女峰头露，润滞珠帘洞口云”。茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。优越的自然条件孕育出岩茶独特的韵味。