做青与焙火，乌龙茶的工艺之争

“嗯！这种茶的火力很到位，烤的很透，不仅没有火味，还保留了花香。”喝着烘焙度高、色泽鲜橙、花香清的乌龙茶，让人想夸几句。

旁边的一位少爷不同意：“这茶不烤也好喝。”

绿茶制作和烘焙是传统乌龙茶制作的两个关键工序。但在专业分工明确的现代生产模式下，为了兼顾质量和产量，很多茶厂更倾向于采用“团队导向”——的生产模式，即绿色制作、绿色杀青、揉捻、烘焙等关键环节由不同的师傅完成。这就是工业生产线的思路：派专人做事，集中一个环节，可以避免控制范围过大，首尾不能兼顾的错误。所以，负责绿茶制作阶段的师傅的职责，大多局限于初级制作的毛茶，后续的摘梗、烘焙等提炼过程，尤其是烘焙，必须有专人控制，对茶汤进行调整和修改，延续绿茶制作阶段打下的基础。无论是生火还是烤火，都是需要深厚基础的技术活，两者相辅相成才能做出好茶。

但是，不知道从什么时候开始，哪一种技术含量更高，能决定一个好茶的品质，就成了一个有争议的话题。这种争论不仅止于绿色大师和烘焙大师之间的技术之争，还体现在传统工艺、新技术或审美风格的争论上。喜欢轻烤或不烤乌龙茶的流派，认为做青是做好茶的关键。只要绿色做的好，完全不用烤。烘焙只是为了掩盖用大火制作绿色工艺的缺陷；在欣赏中、高焙火流派的同时，认为焙火是乌龙茶必不可少的工序，火力的临界点决定了一个好茶的“耐揣摩”上限，但不能焙、不能吃高火乌龙茶，只是茶底薄弱或不能焙的一种侧面表现。

做青：一泡好茶的基底

“制青”一般指乌龙茶从鲜叶到初级绿茶的工艺过程。更确切地说，是在鲜叶轻微失水(或称“萎凋”)的基础上，茶叶进入车间，开始“摇青—立青—摇青”的交替操作，促进了茶叶外观、香气、口感的一系列变化，“杀青”前的过程，可视为绿化。排除茶绿(鲜叶)品质的基本影响，“制绿”是决定乌龙茶品质的关键。

做青是一个去苦去涩，增香增韵的过程。一个冲泡好的乌龙茶，可以从原本的“叶子”转化为美味的“饮料”，甚至是值得玩味的“艺术品”，所以绿茶的制作过程非常重要。绿茶工艺好的乌龙茶，茶汤清澈透明，香气纯正，口感纯正，苦味低。相反，它的缺陷可以概括为：比如绿味太重，可能是摇青太“保守”或者环境温度太低，使绿味的内容物没有充分挥发或转化；再比如茶汤浑浊、味杂、涩味重。也可以粗略判断，可能是茶叶青的时候茎水没有被驱赶过去，或者是没有把握好杀青的时机，导致茶叶“积水”。这种问题一旦落下，后期就很难回天庭了。这也是采茶讲究雨天不采茶，不采露绿的原因，因为干燥度不足的茶青很难做透。但是乌龙茶不透明到绿色，怎么调就跟丑女化妆一样，不怎么好看。

焙火：在做青的基底上稳定、提升品质

“焙火”是指在初级加工完成，茶叶进入后期精制阶段后，通过焙炒来稳定茶叶品质、调整口感或改变茶叶风味的过程。乌龙茶的烘烤可以去除绿化阶段不可避免留下的异味和青味。同时，温度可以促进茶叶内在品质的再次变化，改变香气类型和香气成分

但是烘焙受到绿化阶段茶叶所奠定的“基础”的限制。如果在绿化过程中出现重大缺陷，对于烘焙大师来说是一个适当的“历史遗留问题”，只能调整，难以根治。就像一座地基没有打牢的建筑，后续的大师不可能把建筑建的又高又稳。当然，如果做一个绿色的“完美”乌龙茶，可能会在后期烘焙过程中大大咧咧，虎头蛇尾，甚至会失去整盘。如果茶叶烤得太高，很容易导致原有的独特香气丧失，特色丧失，或者烤的程度超过茶叶的承受能力而“损火”，使茶汤空空如也，甚至烤到碳化，从而失去茶的性质。

焙火的耐受度：茶青品质与做青工艺缺一不可

这里我们就来说说绿色烹饪和烘焙的容忍度。一般来说，新鲜茶叶的基部越好，对绿化和烘烤的耐受性越高。鲜茶叶的基础与茶叶品种、山地、树龄、茶园管理和采摘有关。所谓更重的绿化和烘烤程度，直观地体现在更重的“摇绿”、更多次的“摇绿立”交替、更高的温度、更长的时间和更深的烘烤等方面。

对于普通饮茶者来说，判断绿化和烘焙的程度，看茶汤的颜色和叶底更直观：茶不烘焙，茶汤绿白相间，叶底鲜绿色无红边或少红边，属于较轻的绿化法；如果茶汤是金黄色的，叶子底部的绿叶是红色的，或者红边的比例比较多，那制作绿色的方法就比较重要。但焙茶越重，汤色越深，风味越受约束，口感越醇厚。当然，这只是一个大概的总结。有经验的品茶师往往可以通过茶叶的香气和口感做出准确的判断，而观察汤的颜色、考察叶底只是验证。

市场上经营烤茶的茶商往往会贬低轻火茶，认为烘焙是检验茶基是否“够硬”的关键。体质弱的茶，稍微烤一下就会失去所有的人，茶叶的品质也会丧失。但是，除了茶叶绿色品质的影响，制作绿色工艺的基础也很重要，直接影响烘焙火候的耐受度。

就茶香而言，茶叶有“低沸点香气”和“高沸点香气”。这里的“沸点”其实并不是指像水一样沸腾，而是指促进茶香快速挥发和蒸发的温度节点。低沸点香气如绿味、杂味或浮于表面的“香清”、“生香”，常与茶汤浮离，经不起70度以上的烘烤温度；沸点较高的香气，如克制的“花香”、“蜜香”、“果香”，往往纯净、克制、持久、宜人，在高烘烤温度的刺激下，可以转化为其他香气，也称为“骨香”或“汤香”。

除了绿茶品质的影响，经不起烘焙的“浮香”或“骨香”，还要看绿茶是否煮熟。当然也影响烘焙时温度的调节或者茶香的选择。曾经有过武夷山阎正茶区的朋友自豪地说：“阎正茶有一个很硬的基础，炖它就行了！”——“炖汤”是烤火的方法之一，像熬汤一样用文火长时间促进茶叶性质的变化。清炖好的茶汤醇厚浓郁，香气内敛，有淡淡的花香和果香，深受老茶客的喜爱。然而，并不是所有的乌龙茶都能经得起烘焙(或“炖”)。

我尝试过烘焙出极其清香的高山乌龙茶。最高烘焙温度只有85度。烘焙过程充满了绿色的味道，夹杂着鲜花。一个多小时后，绿色的味道淡了很多。但由于表面的低沸点香气随着绿色的味道挥发，开汤时香气大减，茶汤略空。——这是因为做绿的时候太保守，做的不彻底，导致绿茶的内在品质没有得到充分的激发，做绿的时候绿色的味道没有挥发。当然，这种茶

擅长绿茶的泡茶者往往不喜欢太多的烘焙。甚至有人认为，原地泡绿茶不需要通过烤火来调整和修饰。在他们眼里，烤火可能相当于“掩盖丑陋”。这种观点没有错。毕竟市面上很多有绿疵的茶叶往往喜欢用大火来掩盖。这是一个菜不新鲜，用重口味来掩盖新鲜度的逻辑，久而久之就导致了人们对“烤火”的误解。这种“遮丑”茶，粗喝往往可以接受，但经不起精品。茶汤的“甜”、“清”、“活”都是失败。茶叶离开一段时间，火的味道就淡了，由于绿茶留下的青味和异味被吐出来，喝茶就变得像“吃草”一样，一般难以下咽。

事实上，烤火是稳定茶叶质量、提高茶叶质量的必要过程。至于烤火严重程度，要看生茶的品质和性质，所谓“以火调味”就是原因。至于调整的程度，就看面包师大师对茶的理解了。从实用的角度来说，基本上很难使茶叶青熟透，不复烤也能保持品质稳定。这不仅需要高科技，还需要天气和环境的完美协调。但是，这种状态是人类无法精确控制的。在稍有失误的情况下，通过烤火来调整和去除留下的绿色风味和苦味，是弥补绿化不足的唯一途径。其次，对于一些没有被彻底杀青的茶叶，长期的烘焙过程也能有效抑制残留的酶活性，使茶叶品质更加稳定。

当然，如果只把烘焙理解为调试甚至“遮丑”，那就有失偏颇了。一款茶基好、余味完美的乌龙茶，如果辅以适当的烤火，就像一个天生丽质、妆容细腻的美女，是锦上添花的佳品。更重要的是，烤火可以进一步降低茶的刺激性，使茶趋于平和，从养生的角度来说也更合适。

总像美女，但美女化淡妆浓妆总是合适的。烘焙的程度取决于个人喜好，良好的绿色制作基础结合适当的烘焙工艺才能做出好茶。生绿烤火引起的看似没完没了的口感之争，虽然不乏话语权和利益之争，但归根结底也是因为乌龙茶的工艺复杂，有趣，耐人寻味。(作者：陈中木，来源：熊猫茶研究所，来源：茶网画廊)

清查属于乌龙茶的种类，喜欢喝青茶的朋友应该都知道青茶有很多的功效，长期饮用对身体有很大的帮助，青茶中又有着很多的分类，青茶的口感香醇，让人分不清是哪种青茶，那么今天小编就带大家了解下青茶有哪些种类?一起来看看吧~

青茶有哪些品种

1.夷岩茶武

产自福建的武夷山，武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲，色泽光润，叶背起蛙状。颜色青翠、砂绿、密黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈浅绿色。

品饮此茶，香气菠郁，滋叶浓醇，鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”，大红袍则是武夷岩茶中品质最优异者。

2.凤凰单枞

产于广东省潮州市凤凰镇乌岽山茶区，茶形壮实而卷曲，叶色浅黄带微绿，汤色黄艳衬绿，香气清长，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。

3.台湾乌龙茶

产于中国台湾，条形卷曲，呈铜褐色，茶汤橙红，滋味纯正，天赋浓烈的果香，冲泡后叶底边红腹绿，其中南投县的冻顶乌龙茶(俗称冻顶茶)知名度极高而且最为名贵。

4.铁观音

主要产于福建省安溪县，“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。

此茶冲泡后，异香扑鼻，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。

5.凤凰水仙

产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。

凤凰水仙享有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉，茶条肥大，色泽呈鳝鱼皮色，油润有光，茶汤澄黄清澈，味醇爽口回甘，香味持久，耐泡。

喝青茶的好处

1.改善听力

乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性，消除细胞中的活性氧分子等功效。 中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。

对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保健作用，但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜。

2.减肥功效

乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸，与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。

乌龙茶同红茶及绿茶相比，除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性，减少糖类和脂肪类食物被吸收以外，还能够加速身体的产热量增加，促进脂肪燃烧，减少腹部脂肪的堆积。

3.药疗价值

乌龙茶作为中国特种名茶，除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在降血脂、抗衰老等特殊功效：

4.降血脂

乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

5.抗衰老

乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C具有抗衰老作用。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。

以上内容就介绍到这里，以上都一一介绍了青茶的种类，这回你分清楚了吧~

哪种乌龙茶减肥效果比较好呢？下面就让小编告诉您吧，希望您喜欢哦。

减肥喝哪种乌龙茶?喝什么乌龙茶减肥效果好?这是许多想减肥的MM很关注的问题，今天小编就针对以上这些问题，来给大家做一个详细的讲解。

根据实践经验，喝乌龙茶及沱茶、普洱茶、砖茶等紧压茶，更有利于降脂减肥。据国外医学界一些研究资料显示: 云南普耳茶和沱茶具有减肥健美功能和防止心血管病的作用。临床实验表明:常饮沱茶，对年龄在40~50岁的人，有明显减轻体重的效果，对其他年龄段的人也有不同程度的效用;70%以上的病例显著地降低了人体中三酸甘油脂的含量。

乌龙茶有明显分解脂肪的作用，常饮能帮助消化，利尿，有助于减肥健美。自1979年秋天以来，有的国家不时掀起饮乌龙茶热，尤其是年轻女子和发胖的中年妇女，对乌龙茶的评价很高，有“苗条茶”、“美貌和健康的妙药”之誉。我国西北地区的少数民族有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法。他们主食牛羊肉和奶酶等高脂肪食品，而不发胖，其原因之一，与经常饮用夜砖茶有关。至于目前市场上出现的许多减肥茶，多是以茶为基础原料，再配以决明子、山植等多种中草药，包装成袋泡茶，饮用较为方便。

1.双乌茶

原料：乌龙茶5克，何首乌30克，干山楂20克，冬瓜皮20克。

制法：将何首乌、冬瓜皮、山楂同时入锅煮至山楂烂熟，滤渣取液，以其汤液冲泡乌龙茶，即可饮用。

2.玉盘葫芦茶

原料：乌龙茶25克，干荷叶25克，陈葫芦10克，桔皮5克。

制法：将干荷叶、陈葫芦、橘皮共研为细末，混入茶叶中。欲饮时，可取少量冲泡，反复冲泡至茶水清淡为度。

3.清络饮

原料：干荷叶50克，乌龙茶5克，丝瓜皮6克，西瓜翠衣5克。

制法：(1)用纱布将干荷叶、丝瓜皮、西瓜翠衣、乌龙茶包好，放清水中浸泡清洗后备用。(2)砂锅中放水5杯，放入纱布包，以水煮熬至水沸，代茶饮之。

减肥喝哪种乌龙茶?喝乌龙茶确实可起到消脂，清肠的作用，而且乌龙茶分好多种类，不管是为了减肥，还是为了解渴，都应该看自己的喜好，选择自己喜欢的口味，因为各种乌龙茶的基本功效差不多，都可以清脂排毒。

小贴士：喝茶也要依个人体质，如果喝茶会让你不舒服，像胃痛、或睡不着觉，最好还是适可而止。

减肥喝哪种乌龙茶?通过上文的讲述相信大家都有所收获吧?不过小编这里还要提醒下大家，喝茶减肥只是辅助而已，最重要的还是要多锻炼身体，注意控制饮食，这样才能真正的瘦下来。