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茶叶发酵后水分变化:茶叶制作过程

2020-11-07 05:54:20热度:267°C

茶叶制作过程

茶叶的采择，分春茶、夏茶和秋茶。春茶一般在抽出一芽四叶或一芽五叶时采制。夏茶待抽出一芽三叶或一芽四叶时采制。秋茶在抽出一芽二叶或一芽三叶时采收。春茶最好，这时茶树没生虫，绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。黄茶：制作方式近似绿茶，使茶叶与茶汤的颜色呈黄的微发酵的茶，如君山银针、蒙顶黄牙等都是知名的茶款。把叶片采摘下来后只经过轻微的、约10～30%程度的发酵、不经过任何炒菁或揉捻动作，便直接晒干或烘干的轻发酵茶。滋味清淡爽滑，如白毫银针、寿眉牡丹等都是知名的茶款。青茶：是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶类。兼容绿茶的清绿新爽与红茶的醇厚甘美，常带有如花香、果香、谷香等多元丰富的香气，知名茶款除乌龙外还有包种、铁观音、水仙、武夷茶。发酵度达80～90%的全发酵茶。然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。红茶并不称「红」茶，再经过堆积存放的过程（称为「渥堆」），使之产生再次发酵，故而茶叶与茶汤颜色更深、滋味也更浓郁厚实。如普洱茶、湖南黑茶等都是着名茶款。红茶的制作认识了茶的分类，探究红茶的制作过程：茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。在室内均匀摊放开来静置一段时间，使茶叶的水分缓慢挥发减少，同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方面破坏茶叶的组织。

茶叶中的萎调和发酵有什么区别

萎凋就是静置与浪青交替进行。就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。茶叶发酵的作用：分开细胞之间的紧密结合。

“发酵茶叶”与“不发酵茶叶”有什么不同？

发酵茶茶性温和，而绿茶虽刺激性强。

中国茶叶按发酵程度分几大类

后发酵“是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程”渥堆“为什么说普洱茶是后发酵茶”散装普洱茶的制作工艺？云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--晒青毛茶--分级归堆--潮水渥堆--风干醇化--筛分拣剔拼配--灭菌--散装普洱茶：

为什么说普洱茶是后发酵茶？

“后发酵”是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程，也就是“渥堆”。为什么说普洱茶是后发酵茶？因为：散装普洱茶的制作工艺：云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--晒青毛茶--分级归堆--潮水渥堆--风干醇化--筛分拣剔拼配--灭菌--散装普洱茶。熟茶：云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--晒青毛茶--分级归堆--潮水渥堆--风干醇化--筛分拣剔拼配--灭菌--压制干燥--熟茶。生茶：云南大叶种鲜叶--杀青--揉捻--晒青毛茶--蒸压制型--生茶。前面两种显然是发酵茶，而生茶则是在存放过程中，在气候，湿度，氧气等的影响下缓慢发酵成熟，所以也是发酵茶。

茶的发酵是什么？？

我们通过说的茶的发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，对肠胃没有太大的刺激性。而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，与发酵茶相比，容易刺激胃部。发酵茶与不发酵茶各有各的好。发酵茶茶性温和，而绿茶虽刺激性强，不过却保留了不少原叶成分。选择适合自己的茶。喝茶根据茶性选择较好。那么选择发酵茶饮用较好，而体质燥热的人群则选择不发酵茶饮用为好。发酵茶是指在茶叶制作中有“这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。轻发酵，不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，另一绿茶是以锅炒青制成，煎茶会因久存而渐渐退色，但炒青之绿茶则较无此缺点。在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香。