中华名茶：福建乌龙茶

乌龙茶是半发酵茶，为世界三大茶类之一。福建是乌龙茶的发源地和主产区，主要有以安溪为主的闽南产区和以武夷山、建瓯为主的闽北产区。按产地和茶树的不同，福建乌龙茶可分为武夷巖茶、闽北水仙、安溪铁观音、乌龙、色种、佛手等六大品种，其中以武夷巖茶、安溪铁观音最负盛名，被誉为「两颗明珠」。

乌龙茶优良品质的形成，主要依靠得天独厚的自然环境，优良、丰富的无性系茶树品种，以及纯熟精湛的採制技术。

安溪境内峰峦叠翠，甘泉潺流，云雾缭绕，气候温和，四季常青，自古就有「龙凤之区」、「闽南茶都」之称。大自然哺育了众多的优良的乌龙茶树品种，茶农长期的勤劳栽培，不断探索总结出独特的半发酵茶的制作工艺，最终使安溪乌龙茶从中国各类茶叶中脱颖而出。其品质特徵鲜明独特，香气似兰似桂自然清香，滋味醇厚甘爽，外形螺旋捲曲紧结重实，色泽乌褐，砂绿油润，茶汤清澈明亮，饮后齿颊留香，回味甘美。多次沖泡后，见舒展的茶绿泛红，茶叶茎部鲜绿，余味犹佳，故有「绿叶红镶边，七泡有余香」之美称。

「天、地、人」诸因素巧妙的结果，使得乌龙茶除了与一般茶叶所具有的提神益思、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保键作用外，据有关专家研究及临床试验，乌龙茶还有防癌症，降血脂、抗衰老等保健功效。

安溪乌龙茶作为天然健康饮料，正为越来越多的人所认识和饮用。在中国，其销售範围已从闽南地区、广东潮汕一带向全国各地发展;在世界上已从东南亚地区、日本等区域，扩展到欧、美、非各地。

散文家梁实秋先生在《雅舍小品》中说：“茶之浓酽胜者莫过于功夫茶。”潮汕功夫茶闻名于世，而冲茶离不开茶叶，凤凰单丛就是用来冲泡工夫茶最好的茶叶之一。近年来，国内外许多消费者都喜欢上凤凰单丛，这固然令人欣喜，但我们同时也发现，许多人对凤凰单丛的特点、香型、韵味、鉴别等知识其实还不够了解，市场上单丛茶的销售也存在着商品名混乱、经营不规范等现象。

不是所有的凤凰茶都可以称为单丛！

凡是产自凤凰山茶区的茶，均称为凤凰茶，包括有乌龙、红茵、水仙、黄茶、单丛。故将凤凰茶称为单丛茶，此说法是错的。

凤凰茶又是啥？

凤凰茶，最早传说是在公元前2367年，为畲族所孕育！

古时候，凤凰茶只有两种，乌龙茶和红茵茶。红茵茶后来经过茶农的长期培育，繁殖，筛选逐渐分化为鸟嘴茶（后称凤凰水仙）、黄茶和红茵三种。

简单理解：先有红茵，后有鸟嘴茶，鸟嘴茶（凤凰水仙）系从红茵品种培育而成。而凤凰单丛茶是凤凰水仙品种中的优异单株，即鸟嘴茶变种。

单丛茶又是啥？

单丛茶，既是品种名又是商品名，最早记载在鸦片战争之前。

单丛茶是众多优异单株的总称，单株培育、单株采制、单株品质鉴定，根据各有的香型特征自成品系。最凤凰单丛茶，是凤凰茶类中的专用名称，可代表茶树的品种名，茶叶商品和级别名。

凤凰单丛茶都产自凤凰山，采摘制作均在凤凰山。经过茶农们的精心筛选，培育，目前凤凰单丛茶品种超过两百多个，十大香型。凤凰单丛茶的制作工艺演变途径可追溯到早期炒茶到炒黄茶，炒焙黄茶，最终到现代单丛茶。成品茶具有“形美、色翠、香韵、回甘、耐泡”五大美誉。

（一）生态品质

单丛茶生态品质与茶树生长环境、茶叶生产季节相关。就生长环境而言，品质差异明显。不同的“山门”，受微域环境影响，韵味也有差别，因此，行家能通过韵昧辨别出茶叶产地。高山茶香气高雅持久，韵味突出。当然，也不是凡高山茶都有“山韵”，必须经精心采制的茶叶才能表现出来。“山韵”有的在滋味中单独存在，也有在香气中同时表现的：“花香型”单丛高山茶香气清高、细腻、持久，久泡不退，香型明显，“丛韵”显露；中山茶香浓清爽，“喉韵”平和；低山、平地茶香气飘逸，有“杯面香”，欠缺“底香”，没有“喉韵”。“花蜜香型”单丛高山茶花蜜香气清高持久，浓醇甜爽清润，蜜韵突出；中山茶花蜜香含韵；低山及平地茶一般只有蜜香。

就生产季节而言，品质特点不同。潮州茶叶以季节划分为春茶（谷雨以前）、二春茶（立夏前后）、夏茶（小满前后）、暑茶（大暑前后）、秋茶（白露至寒露）和冬茶（立冬以后），年采5—6轮。有的迟熟品种只采春茶，没有二春茶；有的休止期早的品种，只有秋茶，没有冬茶。春茶香气清高悠长，滋味醇爽，香味相融，品质最佳；秋茶、冬茶香气浓洌高长，冲时茶香融溢，饮之满口含香．滋味清浓醇爽，唯暑秋之际，白露至秋分前采制的茶叶，又称“头秋茶”，香高味浓而欠爽，称为“硬水”，因此有“春韵秋香”之说，夏茶、暑茶通常香气较粗，滋味略带苦涩。正如原海南省委书记许士杰诗句：“春夏秋冬茗可辨”。

冬茶俗称“雪片”，外形上条索粗松，含有一定比例的黄片，“雪片”之名可能因此而来。“雪片”茶同样具有一种只能意会、很难表述、冬茶特有的味香特点，行内称为“雪味”。何为“雪味”？是香是味？笔者请教过一些制茶行家，有的认为属于香气，香纯似雪；有的认为属于滋味，味清如雪，观点不一。“雪味”是冬茶特有的香味特征，类似于“蜂蜡味”。冬茶的香气，比较于秋茶，显得浓洌饱满，是混合型香气，带有轻微的熟甜，若事先不知道茶树品种，很难辨别香型。笔者认为，冬茶的“雪味”，可能与以下两方面的因素有关：其一，与气候因素有关。秋末冬初，天高气爽，风高物燥，昼夜温差大，茶树为适应“恶劣”天气，叶片蜡质层增厚，细胞液浓度增大，叶色黄绿，叶质硬脆，芽尖短小、显茸毛，同等标准的芽梢，冬梢更表现出“成熟”的特征，形成成茶中的黄片；其二，与茶树生育特性有关。这一时期茶树生殖生长旺盛，正是茶花盛开期，茶花的某些香气成分可能被叶片吸纳，转化成叶片中的内含物质，使香气成分以及含量发生变化，形成雪片茶浓铡饱满的香气特征。而在生产实践中，不是所有的冬茶都具有“雪味”，只有下午采摘的鲜叶，夜间制作，工艺考究，才能做出“雪味”。诚然，关于“雪味”的成因及机理，还有待贤者研究。秋冬茶鲜叶含水量低，做青过程较短，发酵程度也较轻，成茶汤色淡黄带绿，香气愉悦。很适宜大壶冲泡，备受不同饮茶习惯的消费者欢迎。

（二）加工品质

单丛茶加工品质的形成，是在原料优化前提下，实施工艺精化，乌龙茶的品质形成包括：构香、构味、构色3个要素。在品质形成过程(推荐阅读：：白茶哪种好，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)中，酶作用和热作用比较，酶的作用更重要。加工技术特点是第一阶段的“晒青”和“做青”，有r晒青和做青才有乌龙茶特有的品质，其过程由晒青、凉青、做青3个环节组成。晒青的作用是提高叶温，蒸发少量水分，激活酶的活性，凉青是平衡茎叶的水分，做青是使各种内含物质在酶的作用下发生变化。做青时一方面要观察叶色变化，更重要的是掌握茶青散发燕孝珠变化。杀青和干燥是利用热化学作用，增进茶香，改善滋味，加工过程每一工艺环节，都会对香、味、色的构成产生影响单丛茶加工品质的形成建立在原料优化前提下，对各个加工：一、认真把握，工艺精化。根据原料酶促作用的变化，适时调整。二、实现香、味、色的最佳形态。