因为铁观音(你会铁观音吗)

在每一个茶爱好者的记忆里，都会有铁观音淡淡的兰花香，很多人因为铁观音的吸引力而开始爱上茶！

铁观音的珍贵

铁观音起源于安溪县西平镇，发现于清初。铁观音是乌龙茶的优势品种，在福建64个品种中排名第一。所以铁观音很珍贵。

安溪铁观音属中叶种，叶尖强嫩，叶微紫红色，叶椭圆形，叶肉厚，叶尖稍歪下垂，叶缘锯齿稀疏钝，稍向后卷，波浪状裂片，肋状明显。浸泡后，叶子的底部厚而软，如丝绸和缎子，有几个尖端稍微向左倾斜。当地茶农将纯正的铁观音称为“赤心皱尾桃”、“歪尾桃”、“赤心观音”或“赤芽歪尾桃”。

采摘铁观音的新鲜叶子时，当嫩芽形成直立芽并且顶部叶刚展开成小的或中间的开口时，必须采摘两到三片叶子。最标准的是三叶型。通常，从谷雨到长夏5天内收获的茶叶称为春茶；夏至至暑热期间采集的茶叶称为夏茶。秋初前后和暑前采集的茶叶称为夏茶；秋分至寒露后5天内采收的茶叶称为秋茶。在市场上，寒露前后几天内采集的茶叶称为正秋茶。安溪春天多雨，制作高品质的茶叶非常困难。秋天雨水少，秋天酥脆，所以茶的香气高，但茶汤的细度略浓于春茶，被称为“春水秋香”。天气好的话，优质茶叶还是会经过冬天调理的春茶。

铁观音的制作工艺

可分为传统做法和清香型做法两种

4-10年生杉木是传统工艺中最好的绿茶，其工艺主要包括：烘干、晾晒、摇床、油炸、揉捻、初烘、揉捻、复烘、揉捻、文火烘干。铁观音晒干一般从16:00-17:00开始，直到鲜叶变软，光泽消失，有一股淡淡的清香。当春茶的失重率在7 ~ 10%左右时，就会移到室内晾晒摊放。当叶子干燥后，叶子中的水分被重新分配。晒干的叶子“复壮”后，就可以进入摇青阶段了。铁观音的老杉叶又厚又脆又韧，很难发酵，要等它变绿了再摇。铁观音摇法一般18点左右开始，持续到第二天8点左右。一般情况下，可摇动4次，第一次2 ~ 3分钟；第二次摇5-6分钟，中间静置2-3小时。第三次摇青是品质形成的关键环节，摇青要适度，直到茶叶回春、变浓。然后间隔4 ~ 5小时，绿气耗尽后，开始出现花香，叶片内水分明显减少，叶片边缘变黄变红，即可进行第四次摇绿。第四个青摇可以灵活掌握。青摇后需要铺厚，以促进所含物质的充分转化。当花朵饱满，出现红边，叶缘卷曲，叶色黄绿，即可转入绿质固定的炒青阶段。

铁观音的揉捏烘焙包括“三揉三烤”六个步骤。通过揉捏，茶坯被紧紧地绑在一起，弯曲成蜗牛状，直到成型。然后用文火提高茶香的纯度，使粗茶的水分含量降低到6%左右。经采摘、去梗、精制后，成品茶颗粒致密厚重，色泽鲜润，叶面亮沙绿、白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘甜，耐泡性好，回甘性好。

树龄3 ~ 5年的新杉木，多选用清香型铁观音的茶绿色。与传统工艺相比，基本工艺包括轻萎凋、淡绿色摇青、轻发酵、杀青、揉捻、干燥。夏茶，借助空调降温除湿，稳定品质。

清香型铁观音轻度萎凋有利于保持鲜叶的生机和活力

清香型铁观音的制作特点决定了其外观翠绿清新，香气馥郁，汤色[【站长 推荐：正山小种功效，学习茶知识请关注：www.guniangcha.com)清亮黄绿色，底部叶片翠绿或黄绿色，气息中略带青涩酸味。由于发酵轻，易氧化，茶叶干燥后必须冷藏，以防止茶叶改变风味。

而传统铁观音好，它的外形，形状紧结平脚；色，铁蛙带霜；汤色，蜜黄色澄清近琥珀色；香气，兰香，舌香。

铁观音是中国着名的乌龙茶，制作工艺精良，品质优越，冲泡讲究。中国的铁观音又分为安溪铁观音和台湾木栅铁观音，木栅铁观音的名气虽不及安溪铁观音，但也是上佳的乌龙茗茶。

台湾木栅铁观音茶的卷曲状，加上慢火焙出来的特质，若没有优良适度的泡茶空间，反而会“压死”汤味，让好茶失去特质，甚至白白浪费了铁观音的“官韵”，换来一口“苦不堪言”!选用圆壶宽身，留给叶底发挥空间，其间用水是关键，只用家中不过滤的自来水，再厉害的茶人也难扭转劣势！

因此铁观音茶在冲泡，置茶量宜少不宜多，倒茶宜快不宜慢，所用的茶壶以紫砂壶为佳，冲炮时，第一泡应以沸水冲炮，高温才能释出茶真味！而关键在于必须同时掌握适量茶叶，一般应低于乌龙茶用量，并减低浸泡时间，加快倒出茶汤的时间！第二至五道，则维持在摄氏80至90度即可。

要说如何冲泡木栅铁观音，相信除了对铁观音十分感兴趣的朋友应该大多数人都不知道这些，经过小编以上的介绍后大家都已经知道冲泡木栅铁观音的方法了吧。

辨别真假木栅铁观音茶

清明前后是人们买茶的高峰期，因为这时的茶是刚刚采摘的新茶，品质尚佳。人们会挑选特定的季节来购买自己喜欢的茶品，这和茶叶的采收日期有一定的关系。台湾就有一群喜爱木栅铁观音茶的茶友，他们买茶就要看茶的生日。

立春时的采收日期每年不一，制出的茶其品质就有所不同。讲究的人很在意早一日、晚一日。喝的茶不同，价格亦有差异。台中有位古董业者，将每年的茶采收时间翔实记录，长达数年。现在他喝茶遇到知己相互切磋，总会与之探讨一个问题：立春后87天和88天采收的茶，哪一个较佳?

日本“茶界痴客”所见略同。茶师张富贵提及，日本皇室认为的好茶为“八十八日茶”，即从立春算起第88天(即立夏前一两天，也就是满春时节)采收茶叶而制成的茶。这个时候采摘的春茶，在南方唯有铁观音茶。

简言之，每一种茶树，唯春茶为其上品。尤其是制春茶时，大概只有一两天为制茶的“好茶日”。

郑素琴收集台北木栅铁观音田野资料，得(站长 推荐：奶茶用什么茶叶，学习茶道文化和茶艺教程请 关注：www.guniangcha.com)知在不同季节铁观音有不同的俗名：春茶称“头水茶”;夏茶称“夏仔茶”、“二水茶”或“六月白”;秋茶称“白露笋”，如到“五水”时采收，亦叫“五水茶”。看看这些按节气、时间取的茶名，是否更觉茶道的深刻与难解?

除季节因素外，想要识得真观音，还得靠好眼力。从茶的外观品起，是有窍门的，常采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。茶的香气有品种香、地域香(也称风土香)和制造香。先嗅品种香是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。凡香气清高，馥郁幽长，皆为上品。

《安溪乌龙茶审评技术》中说得更为详细：香气靠嗅觉辨别。香气的出现，是茶叶本身含有的芳香物质通过沸水滚泡挥发而产生的(若开水温度不够高，则会影响香气)。挥发的芳香气体与嗅觉接触，溶解在鼻黏膜嗅觉神经附近的黏液里，嗅觉神经的末端受到刺激，通过电化学作用，使大脑产生香的感觉。

嗅香气时，用手揭开杯盖，将鼻靠近杯沿，轻嗅或深嗅。为正确判断香气的高低和类型，嗅闻时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过长，时间长了容易失去嗅觉敏感度。

乌龙茶类的花香可分为馥香型(香甜持久)、清香型(清长纯正)、淡香型(清长低沉)、青香型(高长有青味)、辛香型(刺激性强)、焦香型(有焦糖香)等，而铁观音则属馥香型。

以上是辨别真假铁观音的一些方法，希望能给爱茶的您提供一些帮助。