黄茶是发酵茶还是不发酵茶

茶按照发酵程度来分，可以分为不发酵茶：绿茶、普洱生茶；轻微发酵茶：白茶、黄茶；半发酵茶：青茶；全发酵茶：黑茶、红茶、普洱熟茶。所以黄茶属于发酵茶。

黄茶是轻发酵茶

而相对于半发酵茶、全发酵茶来说，黄茶的制作工艺与绿茶相似，其发酵程度不高，发酵度为10%，是归于微发酵的茶。制造技术：杀青——揉捻——闷黄——枯燥。其间有道工序有的称之为“闷黄”、“闷堆”，或称之为“初包”、“复包”、“渥堆”。黄茶制造进程中重闷黄进程，在这个进程中进行轻微的发酵，因而具有黄汤黄叶的特征，其香气清纯、甜爽、具果香。

发酵茶与不发酵茶的区别

发酵是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。

发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。

发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性。

而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。

黄茶的特点

黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。黄大茶以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差，评净度比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。黄大茶干嗅香气以火功足有锅巴香为好，火功不足为次，有青闷气或粗青气为差。评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮的为好，芽叶瘦薄黄暗的为次。

5月3日，在成都新国际会展中心举办的第四届中国黄茶斗茶大赛颁奖仪式上，四川省茶叶研究所党委书记王云宣读了获奖名单，皇茗园茶业研发生产的“蒙顶黄芽”荣获最佳奖项“特别金奖”。

本次斗茶大赛由雅安市人民政府、中国茶叶流通协会黄茶专业委员会主办，由四川、湖南、浙江、安徽等我国重点黄茶产区的7名知名专家和7名现场企业代表组成评委会。

本次大赛采取密码评审方式进行评审、计分。特邀专家组评分结果占总分的70％，茶企评审组评分结果占总分的30％，相加即为总计得分，确保了“公开、公正、公平”的原则，评审结果具有权威性、广泛性。

皇茗园牌黄芽、甘露、石花、红茶等产品的多次获奖确定了公司多年来在产品研发、技改创新上的持续有效和成果，再次肯定了皇茗园茶叶的优良品质。

原标题：茶话黄茶

苏州市农产品质量与环境监测站站长

高级农艺师 国家一级评茶师

7月9日 讯： 黄芽茶是黄茶中以单芽（或一芽一叶）精制而成，其典型代表为君山银针和蒙顶黄芽。其品质特点是单芽挺直，冲泡后每颗芽尖均朝上直立悬浮于杯中，具有茶芽的神韵展示其独特的魅力。欧洲宫廷品饮红茶常常投几枚单芽条以显示其茶韵及主人的精神品位。

1：君山银针：产于湖南洞庭湖中君山，形细如针，名君山银针，分类上属黄茶类，以色、香、味、形俱佳而著称于世。君山银针古称白鹤茶，还有一个美丽的传说，初唐时有位云游道士从仙山归来，随身带了8株神仙所赐的茶苗，将它种在君山岛，后来他修了白鹤亭，挖了白鹤井。白鹤真人（即云游道士）取白鹤井水泡茶，只见杯中一股白气袅袅上升，水汽中一只白鹤冲天而去故名“白鹤茶”，又因此茶颜色金黄似黄雀翎毛，又别名“黄翎毛”，此茶传列长安，深得天子喜爱，定为“贡茶”。君山岛小气候得天独厚，土壤肥沃且为砂质壤土，矿质营养丰富，养分供应容量大强度高，雨水充沛降雨均匀，茶树生长在相对湿度80%、空气湿润雾气弥漫、草藤灌木生物多样性丰富的山地丘陵之中，非常适宜。

历史沿革一直以君山种为主栽品种，灌木型、中叶类，树姿呈半开张枝条而叶片近水平着生，椭圆形叶，叶面隆起而色绿，叶质茸毛中等，一芽三叶百芽重32.5克，春茶一芽二叶干茶含茶多酚24.1%，儿茶素12.7%，咖啡碱4.2%，氨基酸3.8%。茶芽形态和内质成分都是制作黄芽条的理想品(推荐阅读：：最好的红茶是什么品种，学习茶知 识请 关注：www.guniangcha.com)种，又是系单芽制成，芽头茁壮有力，大小长短均匀，芽内呈金黄色，外层白毫显露完整，恰如“金镶玉”，嫩度高且采制方法特殊，如采摘限清明前后10天内，还规定9个不采，即雨天、风霜天、虫伤、细腰、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。君山银针作为黄茶具有味醇、香幽的普遍性，但从喜欢的立场、品茗的角度，该茶更是一种重在观赏的特种茶，使人们得到生理和心理的同时享受，所以冲泡的程序和技术也十分重要；以透明玻璃杯（杯子高13±2厘米，直径5±1厘米），清澈山泉水，取茶3克置于杯中，75℃的水先快后慢入茶杯1/2处，待茶芽湿透再加至七八分满为宜，盖上茶杯5分钟后去掉杯盖，在热和水的作用下，银针的姿态，有芽尖冲向水面，悬空竖立，徐徐下沉。呈现“群笋出土”、“金枪林立”及“三起三落”等奇特景观，恰如“四面湖山归眼底，万家忧乐到心头”，小小的杯中看到大自然的美妙风光，给品饮者带来美好的享受。

在清代，君山银针就已“采回芽叶之后，将芽头摘下制成尖茶”纳作贡品（也称贡尖）；解放后，在采摘技术上推广直接在茶园中拣选芽头采摘，成为独具一格的全芽茶，经摊青、杀青、摊凉、初烘、初包发酵、复烘、复包发酵、足火、拣选制成。每千克有近五万个芽头，芽芽皆精心制作，白毫满披，银白隐金黄鲜亮，茶汤杏黄明净，香气清鲜如甜兰、滋味鲜爽。冲泡之时银针恰如“金镶玉”在水中起舞，有起有落。有的芽头和包芽之间冲泡后略有张口，其间夹有晶莹的气泡，似“雀舌含珠”呼之欲飞的动感，使品茶者得到心理和生理的满足，它是物质和精神的完美结合体。

2：蒙顶黄芽。产于四川邛崃山脉的名山、雅安二县，为偏直形黄条茶。美丽的四川北蒙山终年烟雨蒙蒙，茫茫云雾，环境优越，土地肥沃，据史料记载，2000多年前蒙山就种植茶树。相传蒙顶茶是始于西汉末年，甘露寺普慧禅师在蒙顶山上清峰植茶树7株，直至雍正年间。唐《国史补》：“剑南有蒙顶石花，小方，散芽，列第一。”白居易有诗云“琴里知闻唯绿水，茶中故旧是蒙山”，宋文彦博“旧谱最称蒙顶味，露芽云叶胜醍醐”。从唐朝开始到清朝的上千年间，蒙顶茶岁岁为贡茶，实为中国茶叶史上所罕见。川茶也因蒙顶贡茶而闻名天下，诗人留下“扬子江中水，蒙顶山上茶”的千古绝句就是最好写照。在上世纪50年代以前蒙顶山区主产“蒙顶黄芽”，近30年来随着人们消费形态的变化，蒙顶黄芽产量有所下降，但仍为黄茶类名优茶中之珍品。

古《九洲记》云：“蒙山者，沐也。”言雨露蒙沐，因此得蒙山名，蒙山上有云雾覆盖，下有沃壤滋润，具有茶树生长的优越环境条件。蒙山黄芽的主栽品种为蒙山群体种，灌木型，中叶类，生物学特征为植株适中，树姿半开张，分枝密。叶片椭圆形，叶色绿而叶面微隆起，叶身稍内折缘微波，叶尖渐尖，芽叶呈黄绿色，一芽二叶百芽重44.5克。春茶一芽二叶干样约含茶多酚33.4%，儿茶素总量13.9%，咖啡碱4.5%，氨基酸3.3%。

蒙顶黄芽采摘于春分时节，选采鳞片开展圆肥单芽或一芽一叶初展的芽头，要求芽头肥壮匀整，每百克鲜芽2000个，主要分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积、摊放、四炒、烘焙九道工序。用平锅上白蜡杀青至叶色转暗，茶香初显，含水率减至55%至60%时转初包工序，初包（包黄）是蒙顶黄芽品质特点形成的关键，控制好温度和时间，待茶芽微黄进入下道复炒工序，以理直压扁茶芽，初具成型，水分再降10%，然后炒制基本成型，堆积摊放，使茶芽内含物进一步发生复杂的一系列生化反应，多酚类的降解、裂解、聚合，糖胺类基础性化合物的形成使之向进一步提高品质的方向发展并进一步形成黄茶的品质风格特征。进行四炒和烘焙的主要作用是固化品质，降低水分，提高香气和改善商品性。

蒙顶黄芽的品质特点是：茶芽扁平挺直，芽条均齐整，色泽嫩黄至微黄，芽毫显露（上品毕露），甜香浓郁，汤色黄亮碧透，滋味鲜润回甘，叶底金芽嫩黄。由于闷黄的工序，茶汤绵和醇柔，暖胃健脾。