蒙顶黄芽介绍及其冲泡方法

黄茶这个类别，一直都是小众的。源于产区稀少，仅五省六县。加之，民国时期战乱频繁，国内依靠红茶、绿茶出口挣外汇，很多黄茶都失传。

新中国成立以后很多茶区绿改红，黄茶因产量稀少，除传统的君山银针、沩山毛尖、霍山黄大茶，其它茶类基本停产或者技术遗失，直接导致了蒙顶黄芽的衰落和沉寂。

于是，制作传统工艺的蒙顶黄芽，也就自然而然像带有一点使命感。

正是由于它小众，大部分人并没有喝到过真正的黄茶，无从鉴别真假与好坏。

好坏容易理解，为什么黄茶还有真假一说呢？

首先，在古时候，我们称之为黄茶的，一种是使用因树种原因发生黄化的芽叶制成的茶，实际上采用的是绿茶工艺。如：黄金芽。

品种黄化的“黄茶”——黄金芽

另一种则是制作过程中特殊的发酵“闷黄”而来的茶叶。

后者才是我们传统意义上的工艺黄茶。

网上常会看见人说黄茶与绿茶并无多大差异，不过绿茶多一道闷黄而已。

然而正是这道闷黄才造就了六大茶类中独树一帜的、无可替代的风味。

此外，市面上出现的黄茶里，我们还听说的一种是炒黄。即杀青揉捻后鲜叶，在干燥过程中，长时间高温导致的叶绿素损失而带来的叶色变黄，实质是高火工绿茶，滋味不用赘述。

或者半闷半炒的黄茶——有闷黄过，但是时间和程度都远不达标，呈甜味淡薄，火燥浓重。

再者就是闷黄过头的——鲜甜损失，只剩孤醇，叶底闷馊。

我们舍不得蒙顶黄芽。

我们决定自己做黄芽，做我们喝的黄芽。

黄芽也需经过高温杀青来钝化多酚氧化酶的活性，若杀青不足则难掩青气，杀青过度则焦苦闷顿。

杀青时抛闷结合，快速提高叶温的同时也散发水气。用鼻嗅眼看来判断是否青气散尽，杀青到位。

“闷黄”是传统工艺制作黄茶的特殊步骤。即：在一定的温度和湿度的条件下，使茶胚在湿热作用和外源酶的作用下发生一系列理化变化而逐渐产生黄变的特有工序。

经过“闷黄”的黄茶，多酚类化合物和水浸出物含量都减少，复杂儿茶素转化为简单儿茶素，而单糖和氨基酸含量反而增加，带来鲜甜和醇爽。表现在品质上，汤色黄亮，青涩味消失，香气变纯，滋味变醇。

在闷黄过程中需不断用手感受温度

最传统的黄芽使用黄纸包裹闷黄，闷黄的温度也无定数。

当天空气温湿度，杀青叶状况无法复制。只能靠眼、鼻、[随机推荐：普洱熟茶不适用人群，学习茶道文化和茶艺教程 请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)耳、手来看，来嗅、来听、来感受茶叶的变化。

闷黄的整个过程中，每个小时都需要视查翻检一次，前后持续约72小时。

闷黄过程中茶叶的变化也不是全程均等匀速的，其间好几次含水量到达一定程度时都会突然变化加速，若此时不注意观察，翻检不及时，则会产生难以挽回的劣味。

所有的工艺，无非在一个“度”字。这是我们经常挂在口边的分寸感。

说起简单，实则不易。

闷黄到位的黄茶，完全脱离绿茶收敛性强的特点，香气清悦，鲜而微甜。

黄茶制作的难点，在于制茶人对停止发酵的时间点的准确判断。不到位则留有绿茶特征，过度则失去鲜甜。

曾经有个师弟，在学做黄茶的过程中，出去抽根烟的时间，茶就闷坏了。

制茶，考验的是人与茶叶的相处和磨合。

分杯泡法

建议用水：纯净水

建议投茶量：3g

建议水温：90℃

建议茶水比：1：50

建议第一泡出汤时间：20s

　　蒙顶茶是四川蒙山各类名茶总称，其中品质最佳者为甘露、黄芽。蒙山属邛崃山脉，地跨名山、雅安两县。蒙顶茶自古为茶中珍品，白居易诗云“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，民谣又称“扬子江中水，蒙山顶上茶”，可见蒙顶茶名之盛。相传蒙顶茶始于西汉末年，甘露寺普慧禅师，于蒙山中顶上清峰植茶树七株，直至雍正年间。唐朝开始，至清朝，上千年间，蒙顶茶岁岁为贡茶，在中国茶叶史上为罕见。

　　蒙山之地理环境，古人记载，“仰则天风高畅，万象萧瑟;俯则羌水环流，众山罗绕，茶畦杉径，异石奇花，足称名胜”。尤其名山西部的雅安县，处四川盆地边缘，受西藏高原影响，雨量多。

　　蒙顶甘露，茶名最早见于明嘉靖年间。据考，甘露茶是在总结宋朝创制的“玉叶长春”和“万春银叶”两种茶炒制经验的基础上研制成功。其采摘细嫩，春分时节，茶园有5%茶芽萌发时即开园采摘。标准为单芽或一芽一叶初展。成品茶条索紧卷多毫，叶嫩芽壮;色泽嫩绿油润;汤色黄碧，清澈明亮;香馨高爽，味醇甘鲜。为绿茶之珍品。

　　蒙顶茶产地四川省名山县蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安两县，为邛崃山脉尾脊，地势北高南低。号称“天府之国”的四川，名山胜地颇多，素有“剑阁天下险，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗谚。蒙山堪与峨嵋、青城媲美，山势巍峨，峰峦挺秀，重山积雾，蔽亏日月。古人说这里是“仰则天风高畅，万象萧瑟，俯则恙水环流，众山罗绕，茶畦山径，异石奇花，足称名胜。”吴中复有“蒙山之巅多秀岭，恶草不生生淑茗”的诗句。

　　蒙山有五顶，又称五峰，中顶——上清峰海拔1450米，耸插云霄。明代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲。”山上寺庵罗列，名山县七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木苍翠，清泉遍壑，绿树红字，风景优美。道旁山间，寺院周围，茶园遍布。

　　蒙顶山区气候温和，年平均温度14—15℃，年平均降水量2000毫米左右，阴雨天较多，年日照量仅1000小时左右，一年中雾日多达280—300天。雨多、雾多、云多，是蒙山特点。《九州记》云：“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春开始，细雨绵绵。古人曾用“漏天难望蔚蓝明，十日曾无一天晴，刚得曦阳来借照，阴云又已漫空生”来形容这里的气候。只有秋季，才会出现天高云淡的景象。据统计，这里夜间雨量约占总量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，雨量充沛，茶园土层深厚，PH值4.5—5.6，适宜茶树生长。所以人们说，蒙山上有天幕(云雾)覆盖，下有精气(沃壤)滋养，是茶树生长的好地方。

　　蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽0.8—1万个。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及摊放，及时加工。

　　该茶自唐始至明清皆为贡品。每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶，芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄
。

　　蒙顶黄芽不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者，是一种很受欢迎的茶，但是怎么看出蒙顶黄芽茶叶的好坏，这是我们应该了解的知识，下面详细介绍蒙顶黄芽怎么看好坏。

　　一般是从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。正常的茶叶应该具有该类茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有异种植物叶，不含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。

　　一、看：无茶梗、无叶柄者为上品。看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少;一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好;叶质老、身骨轻为次。含有较多的白毫的为高级。

　　二、闻：拿一撮干品茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，可闻几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。还可以闻闻茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其他不正常的气味。

　　三、尝：鉴别茶叶真假与品质，用以下方法最为有效。上品茶，嚼后即使有苦味，嚼后肯定有甘甜感觉或有余香。而若茶叶品质较差，则会有涩味，甚至让您张不开嘴巴。若有添加物和异味，也一尝便知。

　　四、泡： 这也叫开汤。开汤后，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味。上等蒙顶黄芽茶叶“黄叶黄汤”其汤色黄亮透碧，香甜鲜嫩，滋味鲜醇回甘 。