霍山黄芽地方标准

安徽省霍山县地方标准 DB342427/T01-19991999-11-20发布 1999-12-20实施 霍山县技术监督局 发布1、范围：本标准规定了霍山黄芽茶的品质标准、理化指标的技术要求，检验方法、包装与贮存。本标准适用于霍山所产春季新鲜茶叶经杀青（做形）、毛火、摊放、足火、拣剔、复火等工艺规程加工成的茶叶产品。2、引用标准：下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T8302-1987茶取样GB/T8303-1987茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定GB/T8304-1987茶水分测定GB/T8305-1987茶水浸出物测定GB/T8306-1987茶总灰分测定GB/T831001987茶粗纤维测定GB/T8312-1987茶咖啡碱测定GB/T8302-1987茶茶多酚测定GB/T8302-1987茶游离氨基酸总量测定GB/T8302-1987茶茶叶卫生标准GB/T8302-1987茶茶叶卫生标准的分析方法GB7718-1994 食品标签通用标准WMB84-1981 茶叶检验方法（感观检验方法部分、茶叶包装部分）３、技术要求3.1 产品分级霍山黄芽分为极品、特级、一级、二级、三级3.2 感官指标（见表１、表２）3.3 理化指标（见表３）表1等级 鲜叶组成％极品 一芽一叶初展 ≥95特级 一芽一叶初展至一芽二叶初展≥85一级 一芽一叶至二叶初展 ≥70二级 一芽二叶至三叶初展 ≥55三级 一芽二叶至三叶初展 ≥40表2特级极品 特级一级二级 三级外形形似雀舌 形似雀舌形直形直 形较直色泽嫩绿微黄披毫 嫩绿微黄显毫色绿微黄白毫较显色绿微黄有毫 色绿微黄略有毫香气清香持久清香持久清香 清香有清香滋味浓厚鲜爽回甘鲜醇回甘醇厚 醇和醇和汤色嫩绿微黄清澈明亮黄绿明亮黄绿清明 黄绿尚明黄绿叶底嫩黄鲜明嫩黄明亮微黄明亮 黄绿尚匀黄绿欠匀表3项目 指标%水分 ≤6.5水浸出物 ≥39多酚类 20-30咖啡碱 ≥3.3氨基酸 ≥4.0灰分 ≤6.53.4 卫生指标3.4.1 不得混有非茶类物质、无异味、无霉变。3.4.2 有害物质的最大含量（见表4）项目 指标砷（mg/kg以As计） ≤0.5铅（mg/kg以Pb计） ≤2铜（mg/kg以Cu计） ≤60六六六（mg/kg） ≤0.4滴滴涕（mg/kg） ≤0.24、检验方法4.1 检验茶叶3.1项、3.2项和3.4.1项按WMB《茶叶检验方法》感官检验方法部分执行。4.2 水份按GB/T83304《茶 水份测定》执行。4.3 水浸出物按GB/T8305《茶 水浸出物测定》执行。4.4 多酚类按GB/T8313《茶 茶多酚测定》执行。4.5 咖啡碱按GB/T8312《茶 咖啡碱测定》执行。4.6 氨基酸按GB/T8314《茶 游离氨基酸总量测定》执行。4.7 灰分按GB/T8306《茶 灰分测定》执行。4.8 卫生指标按GB5009.57《茶叶卫生标准的分析方法》执行。5、抽样5.1 抽:以同一产地同等级产品为一批。每批数量在200kg以上。5.2 抽样方法：数量按GB8302《茶取样》执(站长 推荐：茶道文化，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)行。5.3 检验规则：每批产品出厂检验项目有3.1、3.2和3.4.1项。5.4 型式检验：每年首批生产实行全项检验，做型式检验。5.5 仲裁检验：当供需双方对产品质量发生异议时，可委托法定质量检验机构进行仲裁检验。6、标志、包装、运输及贮存6.1 产品标志应符合GB7718《食品标签通用标准》。即标明：食品名称、净含量、制造者名称、地址、生产日期⒈Ｖ势凇⒅柿康燃都安 繁曜己拧6.2 产品包装应符合WMB84《茶叶包装》要求。包装分大、小包装两类。包装材料应无毒、无异味、无污染。包装后应达到防潮密封要求。6.3 运输工具必须卫生、干燥、严禁与非食品、有毒、有害、有异味物品混装、混运，并中盖防雨、防晒帆布。6.4 贮存应避光、干燥、低温（常温20℃以下为宜）。6.5 保持期为一年。5℃以下低温贮藏保持期为十八个月。

挑选蒙顶黄芽主要从形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来鉴别。蒙顶黄芽不仅香高味醇，是天然可口佳饮，挑选是应注意，茶中不得混有异种植物叶，不应含非茶类物质，无异味、无异臭、无霉变。

1、看：无茶梗、无叶柄者为上品。看芽头多少、叶质老嫩及条索的光润度。此外，还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的多少;一般以芽头多、峰苗多、叶质细嫩为好;叶质老、身骨轻为次。含有较多的白毫的为高级。

2、闻：拿一撮干品茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，可闻几次，以辨别香气的浓淡、强弱和持久度。还可以闻闻茶叶的香气是否正常，是否有烟味、焦味、霉味、馊味或其它不正常的气味。

3、尝：鉴别茶叶真假与品质，用以下方法最为有效。上品茶，嚼后即使有苦味，嚼后肯定有甘甜感觉或有余香。而若茶叶品质较差，则会有涩味，甚至让人张不开嘴巴。若有添加物和异味，也一尝便知。

4、泡： 这也叫开汤。开汤后，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味。上等蒙顶黄芽茶叶“黄叶黄汤”其汤色黄亮透碧，香甜鲜嫩，滋味鲜醇回甘 。

1. 蒙顶山黄芽为中国十大名茶，至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。

2. 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇会甘，叶底全芽嫩黄。

3. 蒙顶黄芽是一种较为特殊的黄茶,它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但它更注重观赏性，是一种以赏景为主的特种茶，讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏。

霍山黄芽的制作工艺包括杀青(生锅、熟锅)、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。霍山黄芽原料采回经拣剔后薄摊在团簸内，厚约3-5公分，晴天露水叶摊放2-3小时，阴雨天摊放4-5小时，散发青草气和表面水份，待芽叶发出清香，叶色由鲜绿转为暗绿即可付制，一般上午采，下午制，鲜叶不过夜。

1、杀青

分生锅、熟锅。生锅要求高温、快炒，锅温掌握120—130度左右，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度，叶片无炸边爆点。手炒每锅投叶量50—100克，鲜叶下锅后用双手或单手抹抖，抹得净，抖得开，充分散发水分，至叶软色暗时转入熟锅。做形手势是抓甩、抖翻结合，叶下锅后先炒，使叶受热均匀后四指并拢，拇指张开，抓住茶叶向锅内侧然后甩开直至当手感稍烫手时即改用抓抖散发水分，如此反复抓、甩、抖相结合，直至芽叶收拢呈雀舌形时出锅。

2、毛火

温度110-120℃，投叶量3—4锅杀青叶，采取高温、翻勤、快烘，2人名左右翻烘一次，约烘5分钟至茶销有刺手感，香气溢出约七成干时下烘。

3、焖黄

毛火下烘时趁热摊放在团簸内，焖黄24-48小时至叶软微黄后上烘。

4、足火

烘顶温度90℃，投叶量为0.5-0.75公斤，每3-4分钟翻烘一次，翻烘动作要轻慢，历时15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉即成黄芽毛茶。

5、拣剔复火

复火前拣去飘叶、黄片、红梗等杂质。拼配花色，使色泽一致。复火温度90℃左右，每烘笼投叶量1.5—2公斤，每4-5分钟翻一次，并随着茶叶干燥程度的提高逐次缩减，翻烘要轻、快、勤，时间15-20分钟，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露，下烘，趁热装筒。进入市场销售或入库保鲜。

霍山黄芽分为黄小茶和黄大茶，两类茶叶采摘标准不同。

黄小茶也就是通常说的霍山黄芽主要采摘标准为：一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶。

黄大茶采摘标准较为宽松，一般是一芽四五叶，茶叶外观比较大。