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红茶的特别及基础知识

2020-12-28 13:24:11热度:207°C

  红茶在色、香、味、形方面,显示红茶品质特点的是干茶的黑色以及红汤、红叶。有些人由于没有看到过茶树,以为红茶与绿茶分别是由红茶树叶子和绿茶树叶子制造的,其实这是一种误解。但也不为错,茶叶从茶树上采下来后,经过不同的加工方法,才制造出各种各样的茶叶来。而制造中的最大区别,在于发酵、不发酵或半发酵。红茶属于发酵茶,是酶性氧化最充分的茶叶,茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的物质转化,形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素,致使红茶茶汤红艳明亮。在茶多酚氧化聚合的同时,伴随着芳香物质的形成和转化,特别是在茶叶加工的发酵期间,香味成分的增加最多、也最快,因此红茶发酵的程度,不仅关系到红茶的水色、滋味,而且对红茶香气的形成也是十分关键的。

  红茶中的工夫红茶由于加工过程比较讲究,加工时间相对比红碎茶、C·T·C红茶等时间长,因此茶叶内质生化成分的氧化、聚合、分解变化比较充分。至于各地红茶的品质特征,往往在很大程度上和当地茶树品种的鲜叶原料有关。如以红茶香味而言,据研究分析,安徽和福建的红茶中牛儿醇的含量比其他茶高得多,而云南红茶,广西、广东的红茶其沉香醇及其氧化物较多,相似于印度大吉岭的高香茶。当然除了茶树品种不同外,与加工制造时期,当地的气候条件亦有关系。也就是说,各地所产红茶的香味特征,都限于一的时期,即所谓高香期,过了这个时期,茶叶为什么l蒸就很难出现同样类型香味的茶叶,这是需要继续探求的问题。另外,对制造红茶的茶树品种,要求茶多酚含量高,这样才能使红茶滋味浓强鲜爽,汤色红艳明亮。大叶种茶树,一般茶多酚含量在30%以上,所以很适宜制红茶,如云南大叶茶、海南大叶茶等等,所制红茶均可与印度、斯里兰卡的阿萨姆茶树品种所采制的红茶媲美。

  红茶中的红碎茶是讲究内质的茶叶,汤味强调浓、强、鲜,并要求高香,富有刺激性,饮用时,习惯于加牛奶冲泡,以显示棕红色和粉红色为最好,因此茶汤中内含物质的浸出率--可溶性物质的浓度越高,品质越佳。这样在制造过程中,就需要注意尽可能减少内含物质的损失,增加保留量,特别是茶多酚的氧化损失,所以红碎茶中茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素的含量,一般比传统的工夫红茶高一些。喝过红碎茶的人,往往会感到茶汤具有强烈的刺激性和汤水有一种浓厚的感觉。

  高品质的红茶,特别是大叶种红茶,冲泡后,汤色特别红艳,在碗沿有明亮的"金圈",茶汤冷后常常出现乳凝现象--"冷后浑".这种"冷后浑"的现象,是高品质红茶的重要反映。据分析,茶汤"冷后浑"主要是由高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱等物质配比而成。这其中茶黄素比例高的,可产生明亮的"冷后浑",而茶红素比例高的,则产生暗的"冷后浑"."冷后浑"的程度,可以显示茶汤的浓度。而茶汤的明亮度和颜色,可以表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。

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