祁门红茶的制作

　　祁红制作分为初制和精制两大工序，无论是初制还是精制，均为手工操作。也就是说，上乘的质量，全靠手上功夫。

　　一、初制，将生叶制成毛茶。这道工序基本由茶农为之，其程序大体如下：

　　1、萎凋，俗称晒青。将采下的生叶，薄摊于太阳光下的竹垫上，勤翻转至叶片深绿柔软为止。遇雨，则置于空气流通的室内摊放，时间较长。

　　2、揉捻，旧时茶农一向以足揉捻，即将萎凋后的生叶置于木缸内，人立其中，手扶缸沿，用足踹紧茶叶，频加揉转，直至茶条完全紧结为止。

<大理古城茶叶店p>

　　3、发酵，将揉捻后的茶叶盛于木桶或簸箕内，加力压紧，上覆以潮湿厚布，置于日光下，借热力促其发酵。遇雨即感困难。

　　4、干燥，一般多借日光干燥，如遇阴雨，则用炭火烘烤，半天即可出售，俗称水毛茶；也有不经干燥即售的，俗称湿柸。

　　二、精制，将毛茶制成成品茶。这道工序由茶工完成，分为烘干，筛分，拣剔，补火，均堆等工序：

　　1、烘干，收购的水毛茶，需借炭火使其干燥至七八成，俗称打毛火。如遇雨天，即先行暴晒再烘。正式筛制时，还要烘一次，名打老火。烘法：将毛茶铺于竹笼之上，下置炭火，每隔20分钟。翻拌时需将茶倒入竹匾内，以免茶末落入炉内生烟，茶沾烟气，影响品质。打过火的毛茶。

　　2、筛分，打过老火，即行筛分。筛分先后要经过茶筛十余种，约可分为大茶间，下身间，尾子间是筛毛茶为净茶的第一工场，下身间是筛分大茶间茶为净茶的第二工场，尾子间是制造筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇或人工拣剔，尾子间后的成品才叫精茶，再经补火一次才可均堆装箱。附品则为茶末，茶梗，茶蕾。

　　3、拣剔，因采摘粗放，茶中每每混有茎乳花等物，必需人工拣剔。拣剔时看拣的师傅发给拣工茶叶一箩，份量视等级而定，一般10斤左右。拣工每每编有号码，另持茶证一张，由监拣茶工满场巡视，见茶合格，即在证上盖一戳记。拣工将茶证连同茶叶交回发拣处，便算合格一箩，则可重新领取新茶再拣。茶证末盖戳记，必须继续拣剔，直到合格盖戳为止。拣工成绩优良，可得赏钱，反之则放爆竹，以示警戒。

　　4、补火，因筛分和拣剔时，难免有潮气侵入，故在装箱前还得补火一次，方法是经茶叶放入小口布袋中，每袋约5斤，置于竹笼上烘烤，每隔三五分钟，提袋抖动一次，以使均匀，烘至茶显灰白色止。

　　5、均堆，也叫官堆，即将补火的各号茶混合均匀。方法是将各号茶叶，分层倾入均堆场内，堆成的、高有数尺的立方体，谓之小堆，再用木耙沿着茶堆侧面，徐徐梳耙，以使调拌均匀。然后用软箩称份量，以估计箱数。小堆之后，再重复一次，则为正式均堆，名大堆，最后装箱。

　　包装一般采用锡罐加木箱，重量视茶叶粗细而定，故每箱重量因时令不同而有所区别，木箱系采用无气味的枫木制成，锡罐由放袋茶栈指定商号出售原料，再雇工焊制。包装时，先在锡罐内衬毛边纸俩层，罐外糊表芯纸和皮纸各一层。茶叶入罐，摇紧后入封口，套入木箱最后封盖。箱外糊以印有牌号和茶名的花纸，并涂油一次，以防水损。全部完成，方可启运。

　　手工制茶，要求严谨。茶号为保证质量，有的便拟定工艺的操作规程，以作为本号内部的统一要领，对外则属保密。如光绪末年祁门闪里某茶号就制订了《筛路便览》、《火工捷妙要诀》、《成堆戏香味法》、《泡汤戏味法》等。

　　从生叶到精茶，折算的比例大致为：水毛茶为4斤生叶制成1斤，基本上没有水分。干毛茶制成精茶，去掉末子，月25%，梗子约5%，乳花约1%，其它废弃物如茶灰等，也有2%左右，制成成品茶约60%，转算生叶，乃需5-6斤制一斤。由此可见，祁红工夫红茶的精致程度。