张方舟：大众化工夫红茶品鉴

　　张方舟认为，从品鉴的项目来看，首先看茶叶的外观，再开汤鉴品汤色、香气、滋味和叶底，这与专业审评的项目和顺序是一致的。然而，大众化工夫红茶品鉴的方法，是以注重香气和滋味，适应自己的最佳口感为目的。他认为，要泡好一泡茶，在冲泡方式上是挺有讲究的。

　　首先，要求放入适量的茶叶和倒入适量的水。适量的茶叶主要根据工夫红茶的品质、茶具容量的大小和消费者的饮用习惯而定。比如大白茶系列红茶一般味较醇和，用茶量可适当多些；高香型品种红茶大多味较浓，量可适当少些。通常掌握用茶量和茶具容量比例较为好控制，即“茶水比”。市面上工夫红茶小袋包装一泡是5克，如加入150毫升水，即茶水比为1：30。在我省，大众化工夫红茶品鉴用的最多的茶具是茶壶或盖碗杯，如用茶壶泡，要选择容量大小较适宜的。赤顶红茶叶如若茶壶容量大，倒水时要注意掌握适量的水量。目前，我省大多采用工夫红茶专用玻璃壶冲泡，特别是坦洋工夫企业特制的坦洋工夫专用玻璃壶，其壶内有一个盛茶具能够过滤的玻璃杯，容积250毫升，另配有6个小玻璃杯，供品饮用，冲泡时倒入约1/2至3/5的开水。

　　其次，泡茶的水温有讲究。泡茶的水温与茶叶中有效成分在水中的溶解度呈正比，浸茶时间相同，水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓；水温越低，茶汤就越淡。水温对茶叶香气的影响更大。茶叶香气是由不同的芳香化合物组成，红茶芳香化合物成分最丰富，芳香化合物有低、中、高沸点化合物。如果水温不够高，低沸点香气不易析放出来，因而泡茶水温以100℃为佳。有些红茶专卖店也有采用70～80℃水来泡茶，先将沸水倒入茶海，过几秒再将它倒入水壶。采用稍低温度的方法来泡茶，可以降低苦涩味，但对香气不利。

　　泡茶浸泡时间更关键，要以秒为单位。初喝红茶，常常爱喝清淡的茶汤，用5克茶，倒入150毫升100℃的沸水，第一泡浸泡15秒（茶叶未展开）时倒出。第二、三泡浸茶时间可以缩短，大约12秒，以后每泡逐渐延长数秒，以便能够喝到适口和不同冲泡次数间滋味浓淡差别不大的茶汤。老喝茶的人，每一泡浸泡时间可以适当延长。张方舟建议，第一泡浸泡30秒左右，第二、第三泡大约25秒，……

　　总之，大众化工夫红茶品鉴是以消费者的口感为标准，用以上四大影响因子（用茶量、水量、水温和浸泡时间），来调整品饮品质，发挥每一泡茶的最佳品质。