红茶研究院丨鲜叶篇:水的探索

　　在前三期的红茶研究院中，我们梳理了滇红茶的创始人、发展史及红茶分类，点击下方链接回顾：

　　红茶研究院丨第一篇：滇红茶的创始人

　　红茶研究院丨第二篇：滇红茶的殊荣史实

　　红茶研究院丨第三篇：红茶分类

　　接下来，红茶研究院将逐步探究红茶的多个方面，例如鲜叶、毛茶、加工工艺、水分、化学成分、微生物等等，我们从科学、专业的角度，将红茶的魅力展现在大家面前。

　　这是一个漫长积淀的过程，感兴趣的茶友可以关注蒲门，一起学习茶叶 白霜探索。

　　鲜叶篇:水的探索

　　水分是鲜叶的主要组成成分之一。茶叶鲜叶水分的含量一般在75%左右，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同。

　　影响鲜叶含水量的几个方面

　　1 芽叶的不同叶位

　　芽叶嫩度高，含水量高，即芽比第一叶多，第一叶比第二叶多，依次逐渐下降。但是梗的水分含量比芽的含量多得多，例如一芽四叶的芽的水分为77.6%，梗的水分高达84.6%。这种情况与制茶技术关系很大。为了使梗的水分在制茶过程中及时地散失，具体操作时往往需要采取一系列技术措施。

　　2 气候条件

　　同一天内的不同采摘时间，以早上采摘的鲜叶含水量最高，傍晚为低。气候条件对鲜叶含水量的影响很大，晴天采的鲜叶含水量低，雾天高，雨天采叶含水量特别高，依下雨的大小及时间的长短而不同。说明空气湿度高时，鲜叶含水量也高。

　　3 茶树品种

　　茶树品种不同，鲜叶含水量也不同，一般是大叶种含水量比中叶种高，小叶种的含水量较低。

　　水分含量的变化与控制

　　水分在制茶过程中，既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。例如：茶叶加工过程中,第一道摊青工艺的处理是提高茶叶品质的关键环节,其中,水分含量多少直接影响茶叶加工品质。

　　水分含量的变化与控制，对形成制茶品质非常重要，许多制茶技术措施是以叶子含水量为依据，如杀青程度、萎凋程度、晒青程度、干燥程度等均以失水率或水分剩余量作为控制性指标。

　　通常物质含水量越多，化学反应就越快。把含水量75%的鲜叶加工成含水量达6%以下的干毛茶，是鲜叶大量失水的过程，4斤左右鲜叶加工为1斤干茶。随着叶子水分散失速度和程度的变化，引起内含成分发生相应的理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。

　　参考文献

　　[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

　　[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

　　[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

　　[4]贾广松.基于茶鲜叶表面可见特征与含水率变化模型研究[D].浙江工业大学,2016.

　　[5]周国兰.水分与茶[J].贵州茶叶,1999(02):37-38.