蒲门红茶研究院丨鲜叶篇：茶叶中的无机物

　　茶叶中的化学成分主要是由有机物和无机物组成。前面文章中茶多酚、生物碱、糖类等化合物属于有机物。下面就让我们一起来了解茶叶中的无机物。

　　无机化合物与有机化合物对应，通常指不含碳元素的化合物，但包括碳的氧化物、硫化物、碳酸盐、氰化物、碳硼烷、羰基金属等在无机化学中研究的含碳化合物，简称无机物。

　　茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%-7%，分为水溶性和水不溶性两部分。

　　灰分是衡量茶叶中无机物含量的一个重要指标。当物质经高温灼烧时，发生系列物理及化学变化，水分及挥发性物质以气态放出，有机物质中的C、H、N等元素被成为二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失，无机物以盐及氧化物的形式残留下来，这些残留的物质就称为灰分。

　　根据灰分溶解性不同，可分为水溶性灰分和非水溶性灰分两种。

　　鲜叶越幼嫩，其钾、磷矿物质含量越多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。

　　随着茶芽新梢的生长，叶片逐渐成熟，钙、镁等含量增加，总灰分含量增加，而水溶性灰分含量减少，茶叶品质下降。因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的指标之一。

　　茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物。其中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫、硅，微量成分有锌、铜、氟等20余种。

　　茶树中矿质元素含量随茶树品种、叶龄、树龄、土壤、施肥等条件而异。同一茶类、不同地区茶叶，其矿质元素含量和种类都不同。茶叶中多种矿质元素与多酚类、维生素、氨基酸等物质可以发挥协同作用,使其营养能更好地吸收。矿质元素对茶树生理效应和人体营养具有重要意义。

　　图片来源：李旭玫.茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶,2002(02):30-31

　　茶叶中富含多种矿质元素，它们不仅对茶叶生长发育具有重要作用，而且是茶叶营养价值的重要表现。随着人们对其重要性认识的不断深化，这些矿质元素已引起科学工作者和饮茶爱好者的广泛重视。

　　茶叶不仅含有人体所需的全部矿质元素，而且有的元素含量较多，并且50%-60%可溶于热水，人们通过饮茶就能直接从茶汤中获得。如果每日饮茶3杯(按平均10g计算)，可从茶中获取相当于日需量5%-20%的矿质元素，个别茶叶所含的矿质元素甚至可以满足日需量，从而对人体有较好的保健作用(李旭玫,2002)。

　　参考文献

　　[1]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

　　[2]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

　　[3]李旭玫.茶叶中的矿质元素对人体健康的作用[J].中国茶叶,2002(02):30-31.

　　[4]韩文炎,王晓萍.茶叶中主要矿质元素含量背景值的调查[J].中国茶叶,1992(01):18-19.

　　[5]360百科：茶叶矿质元素

　　[6]茶与健康/屠幼英主编.-西安：世界图书出版西安有限公司，2011.2（2015.5重印）

　　[7]茶叶的保健功能/陈宗懋，甄永苏主编.-北京:科学出版社，2014ISBN978-7-03.

　　[8]刘本英,周红杰,王平盛,安文杰.茶叶灰分和水分与品质关系[J].热带农业科技,2007(03):22-26.