红茶研究院：红茶冲泡篇——水的选择

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　　红茶研究院丨红茶审评篇--红碎茶

　　红茶研究院丨红茶审评篇--精茶

　　水为茶之母。

　　古人认为泡茶须用好水，对取水一事颇为讲究。有人将其当做一门学问来研究，留下了不少专著。比如张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》一书中写到：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，试茶十分，茶只八分尔。”

　　可见，水的优劣会直接影响茶的品质。

　　现代人泡茶，一般用水可分为矿泉水、山泉水、纯净水三种，本期“红茶研究院”就围绕上述三类水，讲解不同水质冲泡红茶时会引起怎样的化学变化？

　　背书啦！（咚咚咚，敲黑板！！！）

　　先看一下矿泉水、山泉水、纯净水的定义：

　　矿泉水，即从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。矿泉水中含有的微量元素如偏硅酸、锂、锶等在防止人体骨质疏松、预防高血压等方面有较明显的积极作用。

　　山泉水，山上泉眼产生的天然水。陆羽在其著作《茶经》中指出，山水上，河水中，井水下，认为用来泡茶的水，以自山中流出的山泉水最佳。

　　纯净水，简称净水或纯水，是纯洁、干净，不含有杂质或细菌的水。

　　一、红茶汤色泽对pH值很敏感

　　当pH＜5时，不同水质对红茶汤色影响不明显，和蒸馏水无异。

　　当5＜pH＜7时，红茶汤色会随着此区间pH值的增大而加深。

　　当pH＞7时，，茶黄素会自动氧化而损失，茶红素自动氧化而使茶汤变暗。

　　「不同水质冲泡红茶汤色对比：左矿泉水，右纯净水」

　　总结：山泉水对红茶汤色影响最大，过高的pH会导致茶汤变暗，破坏茶汤品质。

　　此外，水中的离子种类差异对感官审评有重要影响，因此在审评不同水质对茶汤的影响时，离子元素含量是一个重要的指标。

　　二、矿泉水、山泉水会使红茶变苦、变淡

　　根据彭乃特和费莱特门试验，证明水中矿物质对茶叶的品质有较大的影响，用矿物质含量较高的水泡茶会使茶汤汤色暗淡，香气日本茶叶末又称淡薄，影响红茶甜醇滋味。

　　当茶汤中钙含量达2mg/L时，茶汤变坏带涩，当钙含量达到4mg/L时，滋味发苦。

　　当茶汤中镁含量达2mg/L时，会使茶味变淡。

　　此外，水质中铁和铝的含量对茶汤滋味也有较大的影响。

　　总结：矿泉水、山泉水的钙、镁含量均超过临界指标，使用矿泉水和山泉水泡茶会使茶汤变坏带涩、发苦，淡化茶味。

　　三、水质对红茶香气影响微弱

　　孙慕芳等在研究冲泡条件对信阳红茶茶汤浸出率的影响时发现，水质仅仅对茶红素的浸出量产生显著影响，而对其他主要呈味物质无明显影响。

　　综上，不同水质对茶的汤色、滋味有着显著影响，对于茶的香气无明显影响。

　　今天的“红茶研究院”就到这里啦，同学们下期再见~

　　参考文献

　　[1]钱婉婷，苏云娇，张豪杰.《不同水质特性及对茶类感官品质和色泽的影响》，《食品安全质量检测学报》

　　[2]《茶叶审评与检验》第四版

　　[3]马静钰，刘强，孙云，郭雅玲，吴亮宇.《不同冲泡条件对茶业内含物质浸出率影响的研究进展》