黑茶精典知识收藏：当代名茶介绍（三）
黑茶精典知识收藏：当代名茶介绍（三）
江苏
无锡毫茶
无锡毫茶产于美丽富饶的太湖之滨的无锡市郊，这里群山环抱，四周丘陵起伏，山上树木郁郁葱葱，山下太湖烟波浩渺，碧水荡漾。无锡北面惠山的惠山泉素有“天下第二泉”之称。名湖、名泉、名茶三者汇为一体，相得益彰。
无锡毫茶为江苏名茶林中的新秀，是无锡茶树品种研究所等单位的科技人员从1973年开始研制，几经周折，终于获得成功，1979年通过了科技鉴定，相继获得了省、市重大科技成果奖，优质名茶称号，1986年被商业部定为全国名茶之一，1989年在西安农牧渔业部优质农产品评比会上，又荣获全国名茶称号。
无锡地处江苏南部的水网区域，属海洋性气候，一年四季分明，气候温和，年均气温15.5℃，日照适宜，日照年时数2064，年降雨量877.5～1438毫米，年相对湿度80％以上，优越的生态条件适宜于从福建引进的无性大毫良种的生长。该种具有吐芽早，萌发力强，芽头肥壮，茸毫特多和内含成份丰富的特点。
无锡毫茶鲜叶原料标准分为四级，一级以一芽一叶初展为主；二级以一芽一叶半开展为主；三级以一芽一叶开展为主；四级以一芽二叶初展为主。夏、秋茶以一芽二叶开展为主。通常，炒制500克一级毫茶需采1.6～2.0万个芽叶。
采回鲜叶及时在室内阴凉清洁的地板上进行摊凉，摊叶厚度3～5厘米，摊放时间据气温高低而定，一般在6小时左右，夏茶气温高，可以缩短一些时间。
炒制工艺分杀青、揉捻、搓毫、干燥四道工序。用手工炒制，炒制时在锅径58厘米、深24厘米的龙井电炒锅中进行，锅面必须保持光洁、平滑。从杀青到干燥，全在一口锅内，凭靠工人一双技巧熟练的手，采用不同的手势炒制而成。
杀青：锅温180～190℃，投叶量700～900克，炒至折梗不断，茶香透露即为适度。历时3～6分钟。
揉捻：锅温100～110℃，揉至芽叶卷曲成条为宜，也可采用微型揉捻机揉捻。历时12～15分钟。
搓毫：是毫茶成形、显毫的关键工序，当锅温80～90℃，用双手在锅中搓揉茶叶，边搓揉边在锅中翻动茶叶，至使芽叶卷曲显毫为适。历时15～18分钟。
干燥：目的是继续蒸发水分，固定形状。锅温70～80℃，用双手继续翻炒茶叶，但动作应轻巧，不碰断茶叶，不脱落茸毛，当茸毫全部显露，含水量在6.5％左右起锅摊凉，包装贮藏。历时约8～10分钟。
无锡毫茶分1～4级，其品质特点是，条索肥壮卷曲，色灰透翠，身披茸毫，香高持久，滋味鲜醇，汤色绿而明亮，叶底肥嫩明亮。
（季玉琴）
金坛雀舌
雀舌茶因形似雀舌而得名，为江苏省新创制的名茶之一。80年代开始试制，1985年在江苏省名茶评选会上，名列前茅。同年，在农牧渔业部、中国茶叶学会联合召开的全国名茶评展会茶叶罐价格京东武汉龙壹茶叶有限公司上，荣获部优质茶称号。
雀舌茶产于金坛方麓茶场，在总结名茶采制经验的基础上研制而成，属扁形炒青绿茶。雀舌茶采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度３厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0～4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3～5小时的摊放，方可炒制。炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序。
炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达80～90℃时，在锅面涂上少许乌桕油，待青烟消失后，投入250～300克摊放叶，采用抖、捞手法，将茶叶捞起抖散，散发部分水分后，锅温降至60～50℃，开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直，稍有触手感，含水量约25～30％时，起锅摊凉回潮约1小时左右，进行整形。
整形：目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃，随芽叶含水量减少，锅温降低（40℃）。将起锅时，锅温略升（50℃）。每锅投叶量约300～350克，以搭、压和抓的手法为主，结合理条手法，当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量６％左右，即起锅摊凉，冷却包装。贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中，以防茶叶受潮变质。
金坛雀舌的品质特点是，外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润，香气清高，滋味醇爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高。
（季玉琴）
福建
铁观音
铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。
铁观音茶树品种的由来，有两种传说。一说是安溪县松林头茶农魏饮信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音。另一说是清乾隆初年（公元1736年）春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心悦神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因即赐名为“南岩铁观音”。
铁观音茶树原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，属亚热带季风气候地区，年平均温度15～18.5℃，极端最高气温39.3℃，极端最低气温0.3℃，F10℃稳定积温4725～5920℃，无霜期260～324天，年日照数1800小时左右；年降雨量1700～1900毫米，相对湿度78％以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。山区土质大部分为酸性红壤，PH值4.5～5.6，土层深厚，适宜植茶。