蔡老讲坛：年份黑茶的识别与鉴定

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​老茶有什么价值?怎样才能称得上一款好的老茶?如何从外观特征识别一款老茶的真假和价值?您可以从蔡老的这篇文中找到答案。

讲坛专家介绍：蔡正安：湖南农业大学茶学系教授，中国黑茶实战专家(从事黑茶的生产、教学、科研已经三十多年!)，中国第一本黑茶专著《湖南黑茶》(2007年出版)作者!

一、老茶的价值

1、口感、汤色、风味的吸引力：

2、药理功效作用的实用性;

3、历史文物价值(反映时代特征，历史见证。现存世量极少的茶品)

4、科学研究的样本;

当前老茶市场存在的几个问题：

1、讲故事的多(国标制定之前没有时间标示，易混淆视听)

2、造假的多(老茶新做、深度发酵处理、茶品表面处理、包装做旧)

3、存放不当、转化有问题的多(霉变劣变、过于干燥的地区长时间存放未有转化)

二、一款好的年份老茶形成的基本要素

1、原料是基础：安全性、初制加工的管控、嫩度(内含成分及后期的品味风格的侧重点)确立、拼配的合理性;

2、工艺是关键：(黑茶工艺在传承与创新方面的客观矛盾与定位)

3、储存是升华：(掌握基本要素与个人品质风格的定位)。

最基本要求：

1.茶不能做坏(安全性保障、发酵与干燥不过头或过度、处理干净);

2.遵循发酵茶储存基本要素(体积大、集聚性储存、一定的供氧换气条件、适度保持茶体水分平衡);

3.确立品味风格的定位后再确定原料、工艺及储存方式。

三、怎样才能称得上一款好的老茶?

1、当今时代，大品牌决定市场流行色、主旋律。湖南黑茶历史悠久、品种花色齐全，原料、风味特征涵盖面宽，只需遵循传统，工艺掌控到位，就能做出好茶;

2、值得注意的是：茶存在的首要本质是用来喝的、品的，使人类从五官感觉器官上得到满足。而不是主要用于观赏炫耀的、治病的、补充什么营养的。

3、因此，一款好的老茶必需首先满足如下感官品质需求：

色：外观色泽、汤色的美感;

香：愉悦的香气、以及由此激发的各种联想。如怀旧气息、山野的花果气息等;

味：人类味蕾喜欢的味道：甜、生津、滑、化等;

形：外形及包装并由此而产生的历史记忆与美的感受。

传：能够作为样本参照而比照。

四、老茶的基本特征与共性

1.干茶色泽：黑褐、褐红(叶梗颜色发红)、油润(香精油挥发附于表面的结果)。散茶有白色结晶体附于茶条表面(湿度较高条件下存放)。

2.茶汤色泽：晶莹剔透(内有析出的多边形晶体)，红亮透明;茶汤犹如茶油一般，具粘稠度，流动缓慢带丝。

3.香气：杯底香，应干净纯净，无风霉味和其他异味。南方湿度较重的地区存放，香气表现较为低沉，但参香、枣香、药香、木质香较为浓郁下沉;北方湿度较低的地区存放，香气高扬，通常表现为为干话梅、杏仁等干果香型。汤香与茶味结合较好，无水味。挂杯时间长，带特殊的花果香、奶油香等。

4.滋味：较新茶甜润柔滑、软绵、细腻。茶水结合好。年份较长的老茶，有化解迅速、沁入牙缝的渗透感觉。持久耐泡。

5.茶底(叶底)：茶体不易弹散或茶条不易舒展，质地较硬，叶色漆黑如炭，反光发亮。(区别与重度高温发酵的茶底比较)

6.不同品种因原料产地、嫩度配比和处理工艺不同而表现特殊的香气和口感特征。如茯茶、青砖、康砖、六堡、普洱等即使陈放多年仍会保留特定的工艺香和原料地域性特征香气。

7.茶气与体感反应：新茶的茶气是指茶的香气和口感的刺激性和愉悦感，仅是五官的直接感受。老茶茶气是指对机体的生理反应程度。凡存放时间长、转化效果好的茶品一般都有身体的及时反应，反应部位及方式也因人而异。如打嗝、放屁、肠胃蠕动、后背及额头出汗等。或许老茶以小分子水团的形式直接进入机体细胞打通人体穴位和筋脉(民间俗称：上通天、下通地，打嗝、放屁)。

五、如何从外观特征识别一款老茶的真假和价值

如何从外观特征识别一款老茶的真假和价值?(真正的孤品老茶是不会打开让你品的)

1.了解喝熟悉茶品历史；产品及企业生产加工的时间节点及时代特征，以及当时的加工手段。如千两、湘尖、五星黑砖、文革砖等。

2.再看包装：从纸张特征、印刷方法、文字字迹、选用图案和文字内容等时代符号等多方面判断真伪。

3.茶体表面氧化特征及颜色：容易造假。(个别试水后才能表现)

4.松紧度：敲一敲、掂一掂。听听声音，掂掂质感。老茶声音较亮脆，新茶较沉闷。老茶通常感觉较重有质感。

5.当然，可能情况下最好开汤审评，看是否符茶叶带有福州福民茶叶有限公司合年份对应的应有特征。

总之，多看、多体验、多询问。掌握完整数据库，才能正确识别。

六、当前市场主要作假手段

1、老料新做，2001——2003年期间，老版老料压制部分黑花砖进入市场。(茶水分离，砖体结构松散、砖体易泡开，茶汤陈香低淡，茶味薄，但汤色明亮。)

2、重发酵的新茶假帽老茶：色深不润，易出汤(头泡出汤快，汤色红但不剔透发光)，不耐泡，基本无陈香，或有霉味。茶底硬而不亮显花杂。

3、西北或西藏茶期存放的返回砖：变化小，酸青味重，虽有一定的历史价值，品饮价值则大打折扣。

4、完全造假：从里至外全当捏造，从外观特征、包装及手感可明显看到制假的情况。

七、合理选择可储存的新茶

1、大品牌重大历史节点的茶品;

2、具有极高品饮价值的小批量小众茶品；(原料、工艺考究的高品质茶品)

3、具有品鉴、体验、教学、传承、收藏价值的可供后期研究的样本;

4、重点关注：原料、工艺与储存方法。即饮类新茶(香、鲜、醇、净)与储备类新茶(饱满、丰富、老嫩度的个性化确立)的侧重点。

(本文内容主要根据2017年10月22日蔡正安教授在湖南省白沙溪茶厂的培训授课内容整理而成，内容略有改动)

来源：http://www.chinadarktea.com/news/5/23180.html