六堡茶香味气韵变化，六堡茶香味是怎样变化的（中）

陈放：品质之变化

六堡茶的品质随着储存越来越好，这一点早就被人们所确定，并记录在很多书籍中，包括一些早期的书籍。茶友也在自己的储茶实践中得到证实。经过一段时间的存放，六堡茶的口感发生了明显的变化，醇厚爽滑。研究表明，红茶的理化指标在贮藏过程中会发生相应的变化。

数据表明，六堡茶在贮藏过程中有一定的含水量，为微生物的生长发育提供了更好的条件，加速了微生物的繁殖，产生了更多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚的氧化降解，导致茶多酚含量降低，苦味和涩味逐渐减少，茶汤的口感和程度逐渐改善。另一方面，由于微生物的旺盛生长，微生物以茶叶的氮源为基质，消耗一部分氨基酸，而氨基酸与多酚类和糖类相互作用，在微生物的参与下，形成多种挥发性香气物质、醇类和醛类，参与并促进红茶色、味、香的形成。

长期老化后，在好氧和厌氧微生物分解下，物质会进一步转化，基于茶叶自身酶或微生物作用形成的水溶性或水不溶性聚合物会合成原始腐殖质。多年来，陈方六堡茶的腐殖化更为明显。包括具有儿茶素母核的色素物质，以及发酵产生的“酚羟基-醌羧基”原腐殖质及其化合物。因此，陈方的六堡茶具有更好、更和谐的口感和风味。

六堡茶贮藏陈酿一定时间后，品质发生变化，形成的品质醇化物和香气成分得到实验室数据的支持。茶叶中的这些成分在味道、风味、香气等许多方面都发生了变化。这些都全面体现在质量的提高上。其中香气物质多为挥发性成分，单纯说“越老越香”似乎不科学、不准确、不全面。而且很容易以定量分析中某些香气成分减少为由进行反驳。

品鉴：层次之变化

六堡茶还有一个吸引人的地方，就是每一道茶汤的茶香都会反映出冲泡和饮用过程中的层次变化。

根据现代研究，嗅觉和味觉会整合并相互作用。其实我们平日谈论的味觉是喝茶过程中所有感官(包括味觉、触觉、化学燃烧和嗅觉)的混合物，其中嗅觉在味觉感知过程中起着非常重要的作用。人鼻腔上方的鼻粘膜上分布着大量的嗅觉受体嗅觉细胞。在我们嘴里喝茶汤的时候，它的香味通过口腔上颚后部进入鼻腔，让我们在品尝味道的同时感受到香气。因此，要品尝六堡茶，必须善于利用口腔识别香气。

一般的嗅是从鼻孔吸入，在鼻腔获得嗅觉。喝茶时，进入口腔的茶汤香气可以通过上颚与鼻腔的交界处进入鼻腔，在呼气(不仅仅是吸气)过程中获得嗅觉感知。所以为了便于鉴别，可以通过加强口腔内的气流来加强茶叶香气的鉴别。品茶汤时，吸入空气，让茶汤在口中翻滚。空气将茶叶的香气托起，呼出到后鼻与嘴的交界处，用鼻子吸嗅时能明显感受到难以闻到的香气。

中国茶网资讯：近日，经广西壮族自治区质量技术监督局批准，广西六堡茶标准化技术委员会在梧州市挂牌成立，标委会秘书处设在市产品质量监督检验所（即广西黑茶六堡茶产品质量监督检验中心）。为一睹该中心的“芳容”，8月28日，记者到其现场进行探访。

记者看到，该中心光是实验室就分有三大类，除了一般性实验室，还包括恒温和恒温恒湿两个类型的实验室。据了解，该中心现有办公及检测用房4000多平方米，实验室内消化排风、给排水、供电、消防、安全监控等硬件设施处于领先水平。

据标委会秘书长杨柳介绍，筹建以来广西黑茶中心累计投入资金637万元，购置了一批国际领先的仪器设备，完成了检测仪器设备按受检产品的检验项目标准要求配置，检测能力已覆盖现行六堡茶产品标准96.7%的项目（参数）。两年来，广西黑茶中心与区内同类检验机构开展能力验证比对五次，均达到满意效果。科研团队力量方面，目前中心已引进博士研究生两名，并有硕士研究生学历专业人员八名、高级工程师六名、工程师十名、助理研究员一名，整个团队中级专业技术职称以上人员占65%。

业界建议

为了收集完善梧州市六堡茶产品质量安全监控、开展全产业链标准体系建设的建议，记者走访了数名[站长 推荐：红茶的特点，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)从业超过20年的资深人士：

梧州茂圣茶业有限公司资深顾问郭维深：提升本地原料供应能力

郭维深建议，梧州市各有关部门要出台各种优惠政策，不断降低企业及经营者的投资及生产成本。进一步加强原料基地建设，扶持本地六堡茶本地品种的优化、选育，扩大本地品种的种植面积，帮扶原料基地规模化生产，促进本地原料上产量、上质量，保证六堡茶产品质量稳定、安全，为产业的持续发展提供坚实基础。

梧州茶厂质检科科长何美珍：提高六堡茶质检水平

何美珍科长建议，政府应加大力度资助梧州市六堡茶专门检测机构提升检测能力，如支持购进充足的先进检测设备仪器，配备足够的检测人员等，提升六堡茶产品检测能力，在本地实现按产品标准要求进行全项目检测，为各生产六堡茶企业提供快速准确的检测结果。

梧州中茶公司副总经理蔡一鸣：加快六堡茶产业标准化建设

蔡一鸣建议，今后梧州市六堡茶产业应朝着打造茶业基地、生产加工、文化旅游展示点的标准化建设的方向发展。据了解，在上级质监部门的帮扶和指导下，以苍梧县人民政府为承担单位，质监、农业、旅游、住建、六堡镇政府及六堡茶龙头企业为参与单位，向国家标准化管理委员会递交申报书，争取“苍梧县六堡茶产业综合标准化示范区”列入第八批全国农业标准化示范区项目，希望能借此开展和完成苍梧县六堡茶茶叶种植、加工、销售及观光旅游的综合标准化工作，并进行培训和推广普及，通过该综合标准化示范区建设项目，打造苍梧六堡茶种植、生产加工、旅游标准化规范化的整体形象。

8月27日，梧州市出入境检验检疫局、市农业局、市六堡茶研究院有关工作人员，来到梧州市天誉茶业有限公司调研，了解该企业申请使用六堡茶地理标志产品专用标志情况，查找差距，指导帮助该公司准备各种申报材料，并就该公司在生产车间防虫设施、生产员工卫生意识、对茶叶有害微生物检验设备、检验人员培训等方面存在不足，提出了整改意见。

这是梧州市相关部门服务企业，做好六堡茶地理标志产品专用标志申请工作的一个例子。梧州检验检疫局有关负责人介绍，今年以来，梧州市有梧州市天誉茶业有限公司等6家六堡茶生产加工企业申请使用六堡茶地理标志产品专用标志，为确保地理标志产品的质量，维护六堡茶的声誉和生产者、经营者、消费者的合法权益，根据《地理标志产品保护规定》、《地理标志产品保护工作细则》、《六堡茶质量技术要求》、《六堡茶地理标志产品专用标志使用管理办法（试行）》要求，梧州出入境检验检疫局等部门派出工作人员，深入企业检查，就问题提出整改意见，确保企业获许批准使用六堡茶地理标志产品专用标志。

据悉，今年，浙江大学CARD中国农业品牌研究中心及中国茶叶品牌价值评估课题组公布的《2013中国茶叶区域公用品牌价值排行榜》中，梧州六堡茶区域公用品牌价值为11.99亿元，居榜单部总排行第二十八位、黑茶类第二位。