《中国六堡茶》（六）

公元907年，唐朝灭亡，朱温建立侯亮，建都东京开封府(今河南开封)，始于五代十国时期。

五代至北宋时期，中国的气候明显由暖转冷。宋代年气温比唐代低2 ~ 3。由于气温下降，中原地区大量茶树冻死，部分茶树推迟发芽，造成长江中下游茶叶产量大幅度下降。而闽粤地区气候较暖，茶树发芽正常，对采摘和产茶影响不大，茶叶产量稳定。

同时，由于唐末以来南方受战争影响较小，北方人口南移，农业迅速发展，商业活动活跃，全国经济重心逐渐由北方向南方转移。另一方面，各国统治者为了加强霸权或避免被其他政权吞并，大多重视发展生产和保护商业贸易。因此，南方的茶业不但没有衰落，反而在唐代的基础上发展起来，逐渐取代了北方的茶区，从而逐渐将中国茶叶生产的重心转移到南方。闽南和粤南的茶业此时发展明显。从此，六堡茶的发展进入了第二个阶段————活跃期。

目前六堡茶区仍有以春社前茶为上品的习惯。这种新嫩的风格和(推荐阅读：：正味铁观音，学习茶道文化和茶艺教程请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)当时的历史有关。当时北方气温低，茶树发芽延迟，无法在清明前进贡京都。福建和广东气候温暖，可以在春社之前采摘产茶(宋代以后，立春后的第五个星期五就作为春社)。

随着茶叶生产重心南移，闽南和岭南的茶叶生产发展迅速。北宋叶陈清在其著作《述煮茶泉品》中记载：“吴楚山谷，空气清朗，草美，茶孕，为民所采。”当时的吴楚地区，即长江以南的流域中下游和岭南地区。

到了唐代，随着茶的逐渐普及和饮茶经验的积累，饮茶盛极一时，逐渐流传到民间。陆羽《茶经》的出现进一步推动了饮茶时尚的发展。当时，从皇帝到李的百姓，都在饮茶，由此产生了大量与茶有关的诗歌、专著等文学作品。

在宋代，由于茶馆在全国各地的流行，茶与人们的日常生活关系更加密切。“茶宴”、“斗茶”等与茶有关的活动很受欢迎。

“斗茶”，又称“斗茶”、“斗茶”。始于唐代，盛于宋代，是古代的一部雅剧，胜负色彩浓厚，趣味盎然，富有挑战性。

所谓“斗茶”，就是斗茶人拿着自己的隐茶，轮流煮，通过品评互相竞争。当时大部分茶叶都做成茶饼，然后磨成粉末。喝的时候，用茶喝茶粉。“斗茶”可以一人多斗，也可以两人“自相残杀”。

宋徽宗赵霁特别爱喝茶，甚至亲自写了《大观茶论》，被后人奉为“中国茶经”之一。这本书的原名是《茶论》。因为写于宋代大观时期(1107-1110)，明代陶宗彝收录此书时改名为《大观茶论》，时至今日。

《大观茶论》包括简介，以及20个章节，包括房产、天气、选择、蒸、制造、鉴定、白茶、罗年、灯、筐、瓶、瓢、水、点、味、香、色、藏烤、产品名称。有一个非常实用的讨论，关于地点的合适性，收藏，烹饪和质量。其中一篇关于点茶的文章详细记录了宋代流行的、有代表性的茶艺，为后人了解宋代茶艺提供了有力的依据。

当em

在分类学，普洱属于黑茶类，这是因为两类茶都是边销茶及两类茶大部分茶品都是紧压类型，且都是越陈口感越好、药理功能越强，据此而作出的分类。事实上，按照六大茶类的分类原则，在工艺特点和品质特点上，这两茶茶却有很大的差别。

六堡茶

传统的普洱茶属于晒青称滇青茶，而黑茶在初加工过程中，有其特征性工艺–渥堆。渥堆以微生物的代谢作用为主导，尽管普洱茶在毛茶晒青过程中也会有微生物参与，但两者所处的环境（温、湿度条件）不同，前者是促进有益微生物的生长和繁殖，而后者经过日晒，历时短，水分挥发迅速，相对而言却有了抑制微生物的活动。正因为如此，两者的毛茶品质特征显然不同，普洱茶原料—晒青毛茶，青味重、汤味苦涩，而黑毛茶却无青味而代之以辛辣味，滋味醇和，苦涩味较轻，这是湖南黑茶新品与普洱新品生普的差异。

在后期储藏过程中，虽然都是以非酶性氧化和微生物作用作为品质变化的机制，但因为在毛茶加工过程中所形成的物质有质和量差异（两者机制不同），其产物也就不同，这是湖南陈年黑茶区别于云南陈年生饼的关键所在。

1973年，普洱茶采用后发酵工艺，其发酵是在高温高湿的情况下进行的，与黑毛茶加工过程中的渥堆工艺有较大的差异。首先是反应基质的差异，普洱茶的反应基质是建立在晒青毛茶基础上的反应物，而黑茶则是杀青后的半成品作为反应物，两者不能混为一谈；其次，反应条件不同（温、湿度条件），微生物的种群自然有一定的差异。

据湖南农大温琼英教授测定：普洱茶发酵过程中，微生物以黑曲酶为优势，而湖南黑茶却以假丝酵母菌为主。正因为这种差异，使茶叶本身的物质变化，代谢产物都有一定的区别。当然，如果普洱茶在低温低湿短时的条件下进行后发酵，其品质特征可能会更接近湖南黑茶。

此外，由于普洱茶与湖南黑茶在鲜叶原料方面的差异，亦是导致两者在茶汤浓度、色泽及耐泡性方面具有明显区别的原因之一。普洱茶原料是大叶种，其多酚类物质含量比中小叶种的湖南黑茶要高，因而茶汤浓度、茶汤色泽和耐泡性都较湖南黑茶要强。

综上所述，由于鲜叶原料、加工工艺及由此形成的物理化学变化机制的不同，导致了两种品质风格截然不同的茶品产生，两者各具特色，谁优谁劣，不可同言而喻。

从品质风格上讲：普洱茶汤味浓厚，湖南黑茶甜纯爽口；普洱茶经久耐泡，湖南黑茶陈韵绵长（茶汤甘甜纯和，陈香突出持久）。

1.汤色差异：普洱茶汤色由青、靛青至栗红、深红、暗红，而湖南黑茶汤色由橙黄至橙红。

2.滋味差异：普洱茶入口茶味浓厚，湖南黑茶入口甘甜纯正。普洱茶经久耐泡，湖南黑茶陈韵隽长，尤以茶汤的甜纯。

3.香气差异：普洱茶香味相当复杂，因地域、工艺、存放地方、存放年代等因素的差异而呈现出不同的香气，整体感觉较丰富而厚重。湖南黑茶相对而言比较单纯。概括地说，普洱茶香气深沉，湖南黑茶则相对开阔、爽朗。

4.叶底差异：叶底特征取决于原料和加工工艺，云南普洱茶采摘的原料多属整个芽头，一芽二三叶，而且无需切碎，而湖南黑茶因有含梗要求，工艺上采用切碎工序，芽叶完整性较差（高档黑茶叶底完整性较好）。

5.功能差异：首先体现在茶性上，现代普洱熟茶及特别是存放多年的老茶，喝之有发热之感，而湖南黑茶则饮后青凉甜爽解渴。普洱茶对保护肠胃功能方面有独到之处，表现在对肠胃无刺激，久饮不伤胃。而湖南黑茶尤其是陈年黑茶则对肠胃病有独到的治疗效果。两者都有降血压和血脂的功效，可健美塑身，是可长期饮用的保健性饮料。另外，湖南黑茶在降血糖、治疗糖尿病方面功效较强。

而六堡茶产于广西浔江、贺江、桂林、郁江等地，以原产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名。

六堡茶产制历史悠久，在南北朝时期的《梧君录》中曾有记述，说南方有一种大叶茶，称瓜芦木，以叶制成屑末茶，由苦涩变为醇厚；五六世纪时，两广人民已有普遍饮茶的习惯；采下鲜叶先制成团状、饼状和方块状的紧压茶。在广西生产的较为可能是六堡茶。

六堡茶外形条索粗壮，色泽黑褐油润，内质汤色红黄，香气醇厚，滋味浓醇爽口，叶底黄褐色。成品茶外形色泽黑光润，间有金黄花（即生有黄色菌类饱子），汤色红浓，香气醇陈槟榔香，滋味甘醇爽滑，清凉甘甜，叶底红褐色，耐于存藏，越陈越好。

六堡茶毛茶加工工艺，与湖南黑茶极为相似，六堡茶的加工工艺为：鲜叶–杀青–初揉–渥堆–复揉–干燥。琮与湖南黑毛茶加工工艺是一致的。渥堆及松柴明火干燥也是六堡茶加工的关键性工序，据研究六堡茶的渥堆机制与湖南黑茶是一致的，故六堡茶在其品质风格上与湖南黑茶雷同。

六堡茶紧压成形后因紧压程度较轻而茶品的水分含量较高并采用自然晾置干燥法，茶品内着生类似于茯茶的菌花即“冠突散囊菌”，因而六堡茶在品质特征和功效作用等方面应与湖南黑茶是一致的。

六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。具有独特的槟榔香味，品种有砖状、沱状、散茶、竹萝紧压茶等。其品质风格类似于湖南黑茶的散尖茶（天尖、贡尖、生尖）和茯砖茶。

六堡茶的贮藏环境要求
除却应符合黑茶的基本贮藏要领以外，其实六堡茶还有着自己独特的贮藏环境要求。由于六堡茶是后发酵茶，其存放方法不能照搬青绿茶类密封低温干燥的存储方法。六堡茶需要一个陈化环境，六堡茶的贮藏环境要求必须符合其陈化环境要求。广义来说，市场上销售的六堡茶都是处于陈化阶段，所以必须要掌握正确的存放方法，保证其陈化环境，促进其品质变化。
首先要远离杂味异味。六堡茶具有很强的吸附性，能吸附存放环境的异味杂味，会使茶叶的品质大大降低，因此，要给茶叶提供一个无异味杂味的存放环境。

◎六堡茶的储藏陈化环境应该通风透气，并避免阳光直晒

其次贮藏环境的干度湿度。六堡茶的陈化转换离不开水分，茶叶通过吸收空气中的水分，为转化提供基础物质和外部环境。适度的干湿度，是保障转化顺利进行的重要条件，如果湿度过重，则茶叶容易熟化霉变，湿度过低，则转化效果不佳，陈化期长。由此可见，适度的干湿度，可以保证茶叶顺利陈化，又避免熟化霉变，是最好的最理想的存放环境。

◎六堡茶在包装上所使用的青花茶罐

第三应适度通风，避免虫害污染。适度通风可去除六堡茶渥堆过程中产生的堆味杂味，让六堡茶香气更纯正。在存放的过程中，也须注意防虫防鼠，避免茶叶受污染而丢弃的损失。

◎六堡茶在包装上所使用的金属茶罐
最后还应选好存放的容器。由于历史和工艺的原因，六堡茶产品在出厂前的陈化阶段多使用大竹箩装紧压茶的包装形式，在出厂时则打散分成小包装形式出售，是为六堡茶散茶。目前市场上常见的六堡茶贮藏容器种类很多，传统习惯上多用紫砂容器、坭兴陶容器、竹木容器、藤编容器、藤及竹木混编容器，甚至葫芦、麻布袋等。这些容器都具有透气性，又不带异味杂味的共同特点，部分透气性比较强的容器，还应在容器内壁衬一层纱纸，以更好地防尘、防潮、防虫。对于砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等六堡茶紧压茶，应先以透气性较好的纱纸或宣纸包好，再放入容器内存放。

◎使用纸篓包装的六堡茶
此外，目前一些符合生态要求的材料编织物也被用于作为六堡茶的包装储藏容器，如竹篾、竹筒、竹壳、天然藤编、杉树皮、香蕉树皮及其叶、芦苇等材料。一般来说，此类容器在装茶叶前，都会采用符合生态要求的方法进行特殊处理，以除去异杂味并防止其生虫。例如竹篾容器在贮藏茶叶前往往要用六堡茶浓汤浸煮，以除去竹子自身所特有的青味。
当然，由于目前茶叶市场销售节奏的快速，对于六堡茶的包装与贮藏更多的是使用铝箔袋、复合材料袋、塑料袋等现代化容器。但此类包装与容器透气性较差，甚至不具备透气性，因此非常不适宜用于六堡茶的储藏，使用此类包装或容器购回六堡茶后，应尽快转装到透气性较好的容器内，以便于茶叶能够在适宜的环境下陈化。

透气性较好的现代化包装有：纸藤编容器、纸罐、软纸盒、纸袋，此类包装比较适宜存放六堡茶。