我懂了一点点黑茶（二）

五龙六洞

乐瞳是启发我关注红茶的引导者，昌哥迪恩是引导我入门的人。第一次去安化之前，先去了常院长的店，又泡了一泡90年代的老茶。这一次，我看到了茶的“死亡之色”(老红茶已经喝了好几次了，但只有到了那个节点才会触动我的心)。“死亡之色”是一个被红酒触动的词，意思是红酒年份越长，颜色越浅，而白酒年份越长，颜色越深，两者最终会变成同一个颜色，即淡金黄色。米兰昆德拉在小说《不能承受的生命之轻》中提到了这种颜色，“橙色的夕阳给一切带来一丝留恋，甚至是断头台”。原材料性质好，但粗糙

这种汤色在红茶20、30年的陈酿中可见一斑，而其他茶则需要更长的时间。如果说生命沉重的茶已经接近生命的尽头，那它就像一棵树，活了1000年甚至更久，巨大的树干是中空的，枝叶依然茂盛。你会看到这棵树强大而饱满的力量，但你知道它的枝叶会在下一次慢慢倒下消失。这时，茶汤已经完全散了，像一个白胡子老人。喝茶汤的人心无旁骛，被茶化了。以前黑茶更接近这种转化结果。

在这样一个节点上，我选择了安热的“五龙六洞”茶。这是2017年的新茶。第一次用红茶喝，干净，温柔，优雅，扎实，有力。由于材料的良好选择和更精细和更清洁的技术，这种茶的生产必须涉及知识分子。这也是我第一次接触高马希尔外的小产区。2019年春节，我第二次去安热的店，喝了2007年的李元龙田健。李元龙的原材料主要来源于山东。五龙六孔茶虽然没有高马希尔茶厚，但更有特色。

云台山古树茶

安化红茶是否以大叶种为主还有待考证，但云台大叶种现在是安化红茶最重要的树种之一。今年春节又去了安化，在云台山山顶喝了点古树茶，摘的有点老(2017年5月20日摘的)。不过云台大叶古树的茶味让人印象深刻，虽然不到两年，但味道相当于90年代的青砖，现在是“死亡之色”。让我想起了很多年前喝的牛毛泡(牛栏坑黄肉桂片)。这茶是我现在的茶。接触这种云台山大叶古树茶，是我对红茶认识的第一阶段的结束。接下来我会深入产地，看看红茶的初级工艺。

七星灶

能代表红茶高度的绝对不是傅锦华砖。然而，大多数红茶消费者接触到这种类型的茶。首先，福砖的原材料太厚太旧，口感缺乏细节，工艺相对粗糙。最重要的是，人造发花改变了茶本身的味道，喝出来的是金花味而不是茶的原味。以前金花是天然的，所以很少见。现在都是人造花，随手可得。那么，能代表红茶高度的是一级料田健，还是二三级料梁倩或者花砖呢？大部分黑茶党更喜欢千两，因为多了一道蒸的工序，而且体积更利于后期改造(但传统田健是50斤一筐，也有蒸筐，不过比千两宽松)。但我认为梁倩茶是时代的产物，主要是人力马力运输时代的交通便利。瓦黑砖本身是梁倩茶的替代形式，但现在不方便出售和饮用。我认为小体积的筐装田健和黑砖将成为未来高端红茶的主流形式，甚至模仿普洱茶饼的饼茶压制形式已经开始出现。但是梁倩的魅力已经成为安化红茶的精神象征。

期待了解更多关于红茶的知识。

　　经常喝茶的茶友都知道，评价一款茶的品质好坏，要从茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等方面去品鉴判断。而决定一款茶品质好坏、是否好喝则主要由两个因素决定：

　　一、茶叶的原料和制茶的工艺。

　　1、茶叶原料：茶叶原料主要由茶树生长的土壤、海拔高度、茶树龄所决定。

　　土壤决定茶叶内含物的成分

　　茶圣陆羽《茶经》记载：「茶，其地，上者生烂石、中者生栎壤、下者生黄土。」

　　安化芙蓉山上的冰碛岩就属于茶树适合生长的烂石土壤，富含锌、硒、等人体所紧需的微量元素，茶树通过蒸腾作用依靠根系吸收冰碛岩土壤中的养分，使得茶叶中富含矿物质。

　　海拔高度影响茶叶生长周期

　　安化境内的山峰海拔高，常年云雾缭绕。高山云雾出好茶，从地理知识来说，海拔每升高100米，气温就会下降0.6℃。最高海拔1428米，山上的温度比平地要低10度左右；因为温度越低，茶树的生长越加缓慢，茶叶生长周期越长(站长 推荐：中国绿茶十大名茶排名，学习茶 知识请访问：茶文化，：www.guniangcha.com)，所以其内含物就越丰富，而且高海拔云雾多阳光直射少，茶叶氨基酸含量更高。还有高山生态环境好、空气质量好、无污染，日夜温差大、无虫害，茶叶更加有机健康。

　　茶树龄影响茶叶内含物的多少

　　茶树的年龄越大，生长周期越长，根系在地下越深，吸收土壤养分、矿物质越多，聚集在茶叶中的内含物越丰富，香气更馥郁，滋味更甘醇。

　　2、制作工艺

　　有时候我们喝一款茶，从外形和叶底来看，叶片肥厚完整有光泽，原料好，感觉是款好茶，但喝起来口感、香气却让人有些不满意，有苦涩或微酸；这就可能是制茶师的工艺出了问题。

　　制茶的目的就是合理地把茶叶本身的成分转变为口感更好，香气更纯正、对人体健康更有益的物质。安化黑茶黑毛茶的制作工艺虽然基本步骤只有杀青、揉捻、渥堆发酵和干燥；但每一步都决定黑茶成品茶品质的好坏。杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化；安化黑茶鲜叶一般比较成熟，水分含量较低，如果利用普通炒青可能会导致杀青不均匀不彻底，所以好的制茶师会利用高温蒸气杀青，效果更好。

　　揉捻是使茶叶初步揉成条，且破坏茶叶细胞壁让茶汁溢附于茶叶表面；一般制茶师也许只能让黑茶的破壁率达到20%以上，而好的制茶师会让破壁率达到80%以上，破壁率越高越有利于后期渥堆发酵的转化变化。

　　渥堆发酵是黑茶中至关重要的一步，要保证渥堆时茶叶的温度和湿度，温度太高会让茶坯烧坏，湿度太高会让茶坯起霉；发酵程度也很重要，发酵太重的可能会使茶叶变酸，发酵太轻又会使茶叶青涩味重。制作工艺的每一步都是对制茶师技术、经验、耐心的考验；好的制茶师会熟悉自己的每一批茶，杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥每一步他都会运作自如，使茶叶达到它最好的口感。

　　一款好的安化黑茶取决于原料品质和制作工艺；原料好的茶，如果制茶师技术不过关，可能就是对好原料的一种浪费，成品茶也不会太好。原料不好的茶叶，制茶师技术再高，也无法拯救茶叶中存在的缺点。

　　生活中很多人都喜欢喝茶养生，不仅因为茶味香，更重要的是它具有的功效。其中，就有喝黑茶养生这一方法。黑茶是我国六大名茶之一，因其制成的成品茶看起来是黑色的而得名。虽说黑茶是十分不错的养生佳品，但是还有很多朋友对黑茶不了解，那么，今天就让我们一起来了解下黑茶所具有的功效。

　　黑茶是我国六大茶类之一，是我国特有的茶类。黑茶是以一定成熟的鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的，具有千茶色泽、黑褐油润、滋味醇和、汤色鲜红明亮，略带松烟香的毛茶和以其原料整压成形的紧压茶的总称，由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”。

　　黑茶的功效：

　　1、清脂肪和减肥胖

　　黑茶中的多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进脂类物质排出，还可活化蛋白质激酶，加速脂肪分解，降低体内脂肪的含量。因此黑茶被韩国人称为“瘦身茶”，日本人称为“美容茶”，台湾人称为“消食茶”。

　　2、抗氧化和延缓衰老

　　黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化，延缓细胞衰老的作用。

　　3、清肠胃和助消化

　　黑茶富含膳食纤维，具有调理肠胃的功能，清肠胃。且有益生菌参与，能改善肠道微生物环境，助消化。我国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、消化不良的传统。

　　4、杀菌和消炎

　　黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽孢杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的搞菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。

　　5、清血管和降三高

　　黑茶中富含茶黄素，能软化血管，有效清除血管壁内的粥样物质，被称为“心血管的清道夫”。茶氨酸有效抑制血压升高，类黄酮物质能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，降低血压。茶多糖具有类似胰岛素的作用，降低血糖含量，多酚类及其氧化产物能溶解脂肪，促进血管内脂类物质排出，降低血液中胆固醇的含量。

　　6、清毒素和护肝肾

　　黑茶中独特的益生菌的功能因子和多酚类氧化物、儿茶素等多种化合物成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，吸附体内的有毒物质(酒精、重金属、体内垃圾)排出体外，能深层排毒。又对病菌有抑制作用，保护肝肾。

　　7、利尿解毒

　　黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还可以缓解重金属毒害作用。

　　黑茶的正确饮用方法：

　　1、投茶。将黑茶大约15g投入如意杯中，如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。

　　2、冲泡。按1：40左右的茶水比例沸水冲泡，由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出冲泡

　　3、茶水分离。如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用，（提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶，或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。）

　　关于黑茶的功效就给大家介绍到这里，买来的黑茶我们要注意保存在环境干净，卫生的地方。同时，要避免阳光直射，否则经常日晒会使茶叶产生日晒味。并且还要注意通风，不可放在潮湿过大的环境下，不然茶叶吸收水分过多容易引起发霉。最后还要防异味，因为茶叶吸附力强，不能与有气味浓重物质放在一起，防止串入茶中，使茶变质。这些都是大家保存时需要考虑和注意的问题，这样才能较好的保留住黑茶的品质。当然，在家里的话也是不能放冰箱的，黑茶属于后发酵茶，大家常温保存即可。