银针鸡汁鱼片

净桂鱼肉20克、冬笋10克、瘦火腿肉25克、水发口蘑10克、菜苞12个、湿淀粉5克、君山银针茶10克、精盐1.5克、鸡清汤750克、味精0.5克、杂骨汤500克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清1个、鸡油10克

[烹制方法]

1.桂鱼肉洗净，片成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片，用蛋清、精盐0.5克、湿淀粉抓匀上浆。火腿切成2厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋切梳形片。口蘑片成片。银针奈盛入透明小玻璃杯中。

2.炒锅置旺火，放入鸡清汤，加精盐1克、味精烧开，倒入汤碗中。再将杂骨汤烧开，下入鱼片、冬笋、口蘑、菜苞氽熟捞出，放入鸡汤碗内，汤中撒上胡椒粉，淋入鸡油，盖上碗盖端上桌，待银针茶泡发坚立水中时，揭开盖，将银针茶倒入汤碗中即成。

［工艺关键]

此为氽类汤茶，在锅内调味，沸水下料，旺火速成。为使鱼片速熟，刀工很重要，片落而不散，大小厚薄整齐划一。

[风味特点]

银针鸡汁鱼片是“巴陵全鱼席”中的着名汤菜。相传，“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，后经改进发展，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20多种名肴。此汤选料精致，以君山银针茶提味，但不与其他原料同烹，而是将银针茶叶泡入玻璃杯内，临席倒入菜汤中，清香四溢。