君山鸡片

[主料辅料]

鸡脯肉200克、味精1克、君山银针1克、精盐1.5克、鸡蛋清3个、芝麻铀1.5克、百合粉40克、熟猪油500克、湿淀粉25克

[烹制方法]

1.将鸡脯肉剔去筋膜，斜片成约3 厘米长、

2.6厘米宽的薄片，将蛋清入碗中，持筷子用力搅打成泡沫状，放入百合粉、精盐1克、味精0.5克调匀，再放入鸡片抓匀上浆。

2.取茶杯1只，放入君山银针，用沸水100克冲泡2分钟后滗去水，再倒入75克沸水冲泡，晾凉。

3.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油，约15秒，达八成熟时，连油倒入漏勺沥油。

4. 锅内留油75 克，倒入鸡片，再将茶叶连水倒入，加入精盐0.5 克、味精0.5克，再以湿淀粉勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

1.用手扒开鸡胸部的皮，刀在胸骨左右划两刀，再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀，用于撕下肉即可。

2. 上浆微厚，搅拌应先慢后快，先轻后重。

3.滑油时，油要洁净。原料分散下锅，见原料变白，马上出锅。

4.茶水过多不利勾芡。

[风味特点]

1.“君山银针”是湖南君山茶场特产，为中国名茶之一，历史悠久，每年谷雨前采摘。君山鸡片以此做配料而得名。据《湖南省志》载：“巴陵君山产茶，岁以充贡，君山茶盛称于唐，始贡于五代。”此茶采用单一芽尖制成，冲泡在杯中，立而不倒。头如鹤立，又称“白鹤茶”、“白鹤翎”。1955年参加国际“莱比锡”博览会，获得好评，誉称“金镶玉”。

2.百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。性味甘、微苦、微寒。有补中益气，润肺止咳之功效，多用于神经衰弱，肺虚于咳，虚烦惊悸等症。

3.此菜白、绿相间，咸鲜适口，鸡片白嫩，银针飘香，回味无限。