龙井茶和虾

说到茶菜，很多人马上会想到杭州名菜“龙井虾仁”。这道脍炙人口的名菜，用鲜活的河虾，配以清明前后出的龙井新茶烹制而成。不仅保留了杭州内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴，还有龙井茶“香郁、味甘”的特色，堪称杭州名肴中的一绝。

如果你只是简单地认为龙井虾仁只是茶叶和虾仁简单的结合，那就太低估这结合的过程了。龙井有独特的清香味，与新鲜的河虾仁搭配之后，会有意想不到的佳味体现。据“外婆家”绍兴店的一位大厨透露，用于做菜的龙井茶叶不能过嫩，一般取茶秆的第三片，这样烹制的时候不会马上糊掉，叶片舒展开来，也很漂亮。同时切记要选用新茶，过期的龙井茶颜色泛黄，会破坏菜肴本来的色香味。

做法倒也不难。挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。先用猪油滑开虾仁后捞出，再用葱炝锅，放虾仁、茶叶（带茶汤）、黄酒，迅速颠炒，勾芡出勺。原料非常简单，除虾仁、茶叶之外什么都不能配。调料也很少，两三种而已。成菜却十分出色，虾仁玉白，鲜嫩；龙井碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，令人回味无穷。