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茶叶 叶绿素:茶叶为什么会变质啊？

茶叶为什么会变质啊？

在存放中陈化变质的原因很多，即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。形成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。2、茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，使红茶汤色加深变暗。茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。3、维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，含量越高，维生素C被氧化后生成脱氧维生素C。

什么茶叶含叶绿素最多

1.还原性 叶绿素和其他茶叶中的活性成分大多具有还原性，会被空气中的氧气氧化，可以在茶包中加入抗氧化剂如铁粉，2.光敏性 日光直射其中的紫外线等射线会导致叶绿素分解，所以茶叶应避光保存;

茶叶的叶绿素会因为阳光的照射而变少么

叶绿素存在于高等植物和少数低等植物体内。是植物细胞自身产生的物质，所以不会因阳光的照射而变少。它存在于高等植物的某些细胞器如叶绿体、线粒体中，和分散在少数低等植物的原核细胞内。叶绿素是植物进行光合作用的必要物质。

茶叶为什么会变质？

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合。

茶叶中的色素

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。 答案补充 我只能说正常的苦丁不会是说的这个颜色``有可能是加了其他的什么添加剂~~~~

茶叶里含色素吗

茶叶中色素成分及其特点 茶叶中色素分脂溶性与水溶性两大类。叶绿素和胡萝卜素属于脂溶性,黄酮类和花青素以及红茶色素属于水溶性色素. (一)、脂溶性色素 1、叶绿素 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的脂。主要由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。纯净的叶绿素a是蓝黑色的粉末，叶绿素a乙醇溶液呈蓝绿色。纯净的叶绿素b是深绿色的粉末，它的乙醇溶液呈绿色或黄绿色。在茶叶加工时叶绿素主要发生了以下变化：那么叶绿素的原有绿色消失变成褐色的脱镁叶绿素。叶绿素被水解脱去叶绿醇和甲醇，其叶绿酸由脂溶性变成水溶性。水溶性的叶绿酸呈鲜绿色，绿茶加工时尽量减少叶绿素的变化，而红茶加工时尽量促进叶绿素的变化，红茶发酵时由于有H+的大量产生，而成褐色的脱镁叶绿酸，2、类胡萝卜素 茶叶中的类胡萝卜素是一类mgc或橙色的物质，因此易被氧气、脂肪化酶、过氧化酶所氧化而变褐色，尤其是在pH和水份过低时，（二）、水溶性色素 1、黄酮类 黄酮类（也称花黄素）基本结构是a-苯基色原酮(a-phenylchromone)。结构中C3位易羟基化而形成黄酮醇类。黄酮醇类和黄酮类都多与糖结合形成相应的苷类。茶叶中黄酮苷类含量较少，是水溶性的mgc或黄绿mgc素。但结构上羟基位置对显色有不同的影响，一般羟基在5、7碳位置上对显色影响较小，这样的衍生物多呈深mgc，在3碳位是有羟基仅能使化合物显灰mgc，但3碳位上的羟基能使3’和4’碳位上有羟基的化合物颜色加深，这就是黄酮醇类在紫外线下显亮mgc或黄绿色，而黄酮类呈棕色之故。紫色茶芽中含量达0.5%-1.0%，花青素在可见光下的颜色随环境的pH改变而异，在酸性条件下为红色的锌盐形式，近中性时为无色的a-羟基色原烯中间体，开环而形成查耳酮，进一步碱化则生成蓝色的醌式。3、红茶色素 茶叶中含有大量的儿茶素，但由于含有较多的酸性羟基，茶黄素就是由成对的儿茶素经氧化结合而成。业已鉴定的茶黄素种类及含量。在由儿茶素形成茶黄素B环上具有3个连位羟基的儿茶素，当儿茶素形成茶黄素B环上具有2个连位羟基的儿茶素，易聚合形成mgc苯骈卓酚酮结构。它们的水溶液均呈棕mgc，提取后匀呈晶状粉末，易溶于热水、醋酸、乙脂、正丁醇等，水溶液呈较弱的酸性。颜色不为茶汤提取液的pH值影响,但在碱性溶液中有自动氧化的倾向,如茶黄素类对紧张肽I转化酶（ADE）R的抑制作用。维生素C的氧气消耗了氧，从而避免了氧对其它成分的氧化。维生素C可使那些氧还电位值高于维生素C的已氧化的物质还原。但必须指出维生素C氧化后易产生2，这种褐变在碱性的条件下更易发生。茶叶中另一类抗氧化剂是多酚类物质。多酚类物质中儿茶素特别是氧化还原电位低的儿茶素，其抗氧能力比维生素C、E和BHT（2，当儿茶素氧化成醌型结构时，使那些氧还原电位值比儿茶素高的已氧化物质还原。

茶叶变质的原因是什么

在存放中陈化变质的原因很多，茶叶具有“即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。1、叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。形成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。2、茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，使红茶汤色加深变暗。茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。3、维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，含量越高，维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，既降低了茶叶营养价值，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；