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茶叶炒制:茶叶是如何炒制的呢！

茶叶是如何炒制的呢！

各种茶叶的加工都不一样，我讲一下十大名茶之一六安瓜片制作过程，以下是安徽六安市黄府茶业有限公司自家茶厂制作茶叶的过程。 一 采摘 谷雨前后精选有机茶园优质叶片，手工采摘，经扳片，将梗叶分离。二 摊凉 将扳好的叶片分开摊凉，严禁发热变质、叶片变红。三 生锅 锅温要求达到120℃，翻炒叶片1~2分钟，使叶片杀青透而不焦。四 熟锅 锅温要求为90℃-100℃，边炒边拍，以利叶片片状形状形成。五 毛火 烘笼温度要求100℃左右，用竹制烘笼炭火烘坯，嫩芽薄摊、老叶稍厚，2~3分钟翻动一次，翻茶时要要匀，烘后要摊凉10小时。六 拣片 毛火摊凉后，拣去老片、黄叶、焦叶、杂质。七 小火 烘笼温度为120℃左右，两把烘笼换倒或两个火滩三把烘笼换倒，用手轻轻翻动，以免断碎。八 回疲 烘制九成干时，停放3~5日。让毛茶充分吸收叶脉中的水分而回疲变软。九 老火 使用大号烘笼，烘顶温度达160℃~180℃，火势猛烈均匀，翻动均匀，边烘边翻，烘制宝绿带霜。拉老火要求抬笼快、翻茶均匀，边烘边翻，烘至宝绿带霜。拉老火要求抬笼快、翻茶匀、拍龙滩、脚步稳、放笼轻。

茶叶的味道与炒制的手法有关系么？

茶叶制作工艺相对复杂，而其中这一道烧制茶叶手法，就要严格的控制火候。

炒制茶叶的步骤

置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。摇青：把茶叶置于摇青器具中，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，使之在湿热作用下发酵。制茶制造过程制茶红茶：红茶发酵：发酵是制造红茶的关键，因叶片中含有生物催化剂『多酚氧化酶』，这种酶在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以酶保持了高度的活性。另外茶叶中含有一类叫做『茶多酚』的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，这种化合物一部分溶于水，变成红色的汤，一部分不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。1.小种红茶：有松烟香，为似桂圆汤。茶叶薄摊于竹筛中，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。（1875年后才有此制法）3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。红茶制法于绿茶之后，制茶青茶：青茶（乌龙茶）属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间的茶类。制茶白茶：晒干（或用文火烘干）>白茶采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛的茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。又称白毫银针。萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。采摘一芽二三叶。制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整的保留叶背的白茸毛，叶片似老寿星的眉毛而得名。白茶性凉，具退热降火之功制茶黄茶：黄茶黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”蒙顶黄芽“霍山黄芽“制茶黑茶”杀青>：干燥>黑茶黑茶由于原料粗老;加之制造过程中一段堆积发酵时间较长;因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶，将毛茶与花一层层的堆放。待茶叶吸收了花香之后，将茶叶与花分开，分别烘干之后。

怎么炒茶叶？

各种茶叶的加工都不一样，我讲一下十大名茶之一六安瓜片制作过程，以下是安徽六安市黄府茶业有限公司自家茶厂制作茶叶的过程。一 采摘 谷雨前后精选有机茶园优质叶片，二 摊凉 将扳好的叶片分开摊凉，严禁发热变质、叶片变红。翻炒叶片1~2分钟，使叶片杀青透而不焦。边炒边拍，以利叶片片状形状形成。五 毛火 烘笼温度要求100℃左右，用竹制烘笼炭火烘坯，嫩芽薄摊、老叶稍厚，2~3分钟翻动一次，翻茶时要要匀，烘后要摊凉10小时。拣去老片、黄叶、焦叶、杂质。七 小火 烘笼温度为120℃左右，两把烘笼换倒或两个火滩三把烘笼换倒，用手轻轻翻动，八 回疲 烘制九成干时，让毛茶充分吸收叶脉中的水分而回疲变软。九 老火 使用大号烘笼。

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