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魔芋多糖在茶饮料中的稳定作用机理研究

研究了魔芋多糖稳定茶饮料的作用机理。经乙醇沉淀、透射和扫描电镜观察表明，魔芋多糖与茶汤成分及粒子之间发生了强烈的吸附作用，并形成水溶性复合体均匀分散于茶汤溶液中。X-射线衍射和DSC差示扫描量热法分析显示，KGM、茶汤固形物以及魔芋茶饮料的固形物均属无定形粉末。实验还表明，魔芋多糖在茶汤中的分子量均小于水溶液中的分子量，在水溶液中为4．83378×10^5，红茶汤中为3．41182×10^5，乌龙茶汤中为3．51307×10^5。魔芋茶汤具有较强的耐电解质聚沉能力。

完成机构：[1]云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201 [2]西南农业大学园艺系,重庆400716 [3]西南农业大学食品科学院，重庆400716

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