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宰后公牛和母牛尿中儿茶酚胺、肉的最终pH以及剪切力之间的关系
2021-02-25 10:28:46热度:247°C
本研究的目的主要是研究应激反应和牛肉品质之间关系。试验牛为16~19月龄混合(n=37303kg)或非混合(n=23279kg)1.5~7岁弗里生公牛和淘汰弗里生母牛,这些试验牛被分成未育肥牛组(n=133195kg)和育肥3个月的育肥牛(n=34252kg)组。一部分背最长肌的肉样从一天连续屠宰227头牛的屠宰场的热分割车间获得,同时尿中的儿茶酚胺的含量也被测量。20h后,测量肌肉样品中最终pH,乳酸盐,肝糖,糖分解潜力,和典型的肌原纤维节长度。15℃熟化20h和90h后分别测量肌肉的剪切力。杂交和纯种公牛尿中的去甲肾腺素含量基本相近,分别为14.86、14.07ng/μmol肌氨酸酐;育肥母牛为15.24ng/μmol,未育肥奶牛尿中的去甲肾腺素含量有所提高(22.28ng/μmol)。杂交公牛尿中肾上腺素含量(9.5ng/μmol肌氨酸酐)较纯种公牛(5.7ng/μmol)高,而未育肥奶牛和育肥奶牛的含量都相对较高,分别为16.67、14.19ng/μmol。对于在育肥厂肥育程度较好的公牛,屠宰前仅需要很短的禁食时间,最终pH是预测牛肉嫩度很好的指标。宰前肌糖原含量较低的刺激对牛肉的剪切力有显著影响,尿中肾上腺素含量较高的个体更易受影响。而母牛对肾上腺素的反应跟糖原的损耗没有必然的联系,最终pH较公牛受影响较小。此外,营养水平中等的个体,例如未育肥母牛,随着蛋白水解循环的降低,牛肉充分嫩化的能力也随之降低。济南茶叶店金芽茶叶
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