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温度·时间·pH值对红茶有效成分浸提率的影响

采用多因素正交试验，研究了温度、时间、pH值3因素对红茶有效成分茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素浸提率的影响。结果表明：3因素对茶多酚、氨基酸、茶黄素、茶红素浸提率均有显著影响。其中，对茶多酚浸提率的影响程度依次为：温度>pH值>时间，最佳组合为：温度90℃，pH值5．5，浸提时间15nun；对氨基酸浸提率的影响程度依次为：pn值>时间>温度，最佳组合为：温度80℃，pn值5．5，浸提时间15nun；对茶黄素浸提率的影响程度依次为：温度>pH值>时间，最佳组合为：温度90℃，pH值5．5，浸提时间5nun；对茶红素浸提率的影响程度依次为：温度>时间>pH值，最佳组合为：温度80℃，pH值5．5，浸提时间10min。

完成机构：[1]安徽省农业科学院绿色食品工程研究所，安徽合肥230031 [2]安徽省农业科学院科研管理处，安徽合肥230031 [3]安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽祁门245600

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