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茶叶加工中β-半乳糖苷酶活性变化的研究
2021-02-24 17:17:20热度:153°C
不同芽叶中β-半乳糖苷酶活性存在差异，嫩芽叶>老叶>嫩茎。芽叶中的β-半乳糖苷酶活性在摊放2h后上升到最高峰，为鲜叶酶活性的1．2倍；随着摊放时间的延长，酶活性又逐渐下降，8h后酶活性降至鲜叶酶活的85％。揉捻及发酵过程中β-半乳糖苷酶活性呈大幅度下降。微波杀青处理后，β-半乳糖苷酶快速失活，摊放冷却后没有复性。
完成机构：安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽合肥230036
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