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不同杀青过程中老茶鲜叶品质成分的变化

2021-02-21 12:26:59热度:170°C

对不同嫩度鲜叶经蒸汽杀青、沸水杀青处理后的杀青效果以及各主要品质的变化进行了研究。结果表明;嫩度较好(四级)的茶鲜叶采用蒸汽杀青、沸水杀青均可行,但较老茶鲜叶(六级以下)采用沸水杀青效果更好。鲜叶经蒸汽杀青后,各种成分的含量和组成发生了较大变化,大多数成分的含量呈下降趋势,茶多酚总量、儿茶素总量、咖啡碱含量分别下降8.6%、12.1%、24.9%。而且沸水杀青叶中水溶性成分损失高于蒸汽杀青叶,茶

完成机构:[1]上海梅林正广和集团有限公司 [2]西南农业大学食品学院

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