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茶叶水发酵:为什么茶叶能煮着喝，却不能久泡？

2020-11-07 09:44:32热度:185°C

为什么茶叶能煮着喝，却不能久泡？

说起泡茶，冲泡，一杯香气四溢的茶便可端上桌来……但喝茶的人都知道，茶不能泡太多次数，也不可闷太久，那么茶叶既然不能久泡，又为什么可以煮呢？对于茶叶不能泡太多次数的原因，大多数人可能只单纯觉得茶叶泡太久会索然无味，茶叶中含有抑癌作用的茶多酚、可降血糖的茶多糖、使中枢神经愉快的mgc，和冲泡的次数有很大的关系。通常外形颗粒越大的茶叶，营养物质析出的速度越慢；茶叶一般在五泡后有益成分析出得差不多（相比较而言，品质好一点的普洱茶特别是春茶因为内含物更丰富，所以优质普洱茶一般而言八泡到十泡以后，茶汤里面的析出物才会逐渐明显衰减），茶汤的香气逐渐低沉，但茶叶中苦涩成分也将逐步析出，故口感较差，再泡意义不大。茶叶泡太久，残留的叶底及茶汤容易变质，它们所含的少量碳水化合物与蛋白质会惹来细菌和霉菌，茶马锅头不主张茶友们一壶茶从早喝到晚。即泡即饮，才能喝出健康。会吹泡泡的铁壶煮青砖茶https:为什么有些茶叶又可以煮着喝呢？茶叶不可久泡，但有的茶却可以煮，而且茶汤的滋味比泡的更好，这是因为茶叶中不同物质的沸点不同。泡茶的水一般在80-100度，这时候茶叶中的溶于水的物质是低沸点物质，煮茶的时候，茶叶中的高沸点物质才会释放，这时候的茶汤会变得更加香醇。和用沸水泡茶相比，用茶壶煮茶可以让茶叶释放出更多的茶多酚等抗癌物质，煮茶可以使茶叶中的茶多酚、mgc、茶色素等物质充分释放出来，提神、消脂、预防疾病等功效都能得到更大的发挥，那么哪些茶能煮着喝？煮茶虽然好处多多，但不是所有的茶都适合煮的。适合煮的茶要么是重发酵，1.白茶虽属于微发酵茶，采用细嫩、叶背多白茸毛的芽叶为原料，经阳光晒干或文火烘干而成，但老的白茶可煎煮也可冲泡。2.黑茶属于后发酵茶，且加工的过程需要较长时间的堆积发酵，故而陈香浓郁，滋味醇厚，茶汤多呈深褐色。黑茶可冲泡也可煎煮。熟普同样可煮。就是平常冲泡熟普的时候，到第八泡或十泡汤色变淡以后，可以再拿来煎煮。我个人最喜欢喝的茶马世家青砖茶和茶马老茶头，第一遍洗茶以后就直接拿壶来煮，味道饱满糯滑、香醇浓郁！3.红茶是最受全世界人民欢迎的茶类，属于全发酵茶类。红茶既适于冲泡，也适于煎煮。乌龙茶既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，乌龙茶也可以煮，但是不宜长时间煎煮。不然茶汁过浓，影响茶汤口感。最后茶马锅头想提醒朋友们的是：轻发酵茶如黄茶（君山银针为代表）和绿茶（比如碧螺春、安吉白茶、信阳毛尖等）这类未发酵茶则忌煮着喝。这类茶由于发酵程度轻。

茶的发酵是什么？？

我们通过说的茶的发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，对肠胃没有太大的刺激性。而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。发酵茶与不发酵茶各有各的好。发酵茶茶性温和，而绿茶虽刺激性强，不过却保留了不少原叶成分。选择适合自己的茶。喝茶根据茶性选择较好。如果是寒凉体质的朋友，那么选择发酵茶饮用较好，而体质燥热的人群则选择不发酵茶饮用为好。发酵茶是指在茶叶制作中有“这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。轻发酵，不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，另一绿茶是以锅炒青制成，煎茶会因久存而渐渐退色，但炒青之绿茶则较无此缺点。在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶，半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，全发酵是100%为发酵之茶叶。

茶叶如何发酵

不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，分为手工采摘和机械采摘2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，使叶子由硬变软("4、杀青（炒青）定型;抑制茶叶继续发酵：以免使得气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味，5、揉捻加工，经5-8分钟的持续揉、捻、抿。使叶片卷成条索：破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：高级茶温度宜低：低级茶温度宜高，分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅：第3步实际上就是氧化发酵。

全发酵与后发酵的区别是什么？

就是茶叶的氧化，晾晒过程中茶青的每个细胞要先萎凋才能引起发酵，发酵对茶青造成下列的影响：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。就可以知道该茶发酵的程度。香气的改变：未经发酵的茶，让其轻轻发酵，就会变成花香型，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，会变成成熟果香型，若其全部发酵，发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？让发酵固定在那个程度。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，然后堆放（即所谓的渥堆），且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红。

茶叶发酵是什么意思

就是茶叶的氧化，在才来茶青会进行晾晒，晾晒过程中茶青的每个细胞要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」。

那些发酵的茶叶安全吗?

茶叶中的发酵不是指用微生物发酵，只有黑茶类的茶才是用微生物发酵的，但是用来发酵黑茶的冠突散囊菌是没有毒的，反而是对人体肠胃的菌群有益。乌龙茶的发酵是不用借助微生物的，而是依靠自身的酶。茶叶还没有达到转基因这个技术水平，基因毒”茶叶作为一种食品是需要送去做安全检测才能出售的，而没有食品许可证销售茶叶是犯法的，吃出了事还能怪谁呢？只有黑茶这类茶需要借助微生物发酵，而其他发酵茶是不需要的。