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酶澄清绿茶饮料研究
2021-02-24 15:40:05热度:152°C
研究了不同种类酶对
绿茶茶汤的抗沉淀效果，并采用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化。结果表明，单宁酶、果胶酶、木瓜蛋白酶处理茶汤中蛋白质含量减少，氨基酸含量同其他处理相比有一定的增加。结合方差分析和感官审评结果表明，单宁酶对绿茶茶汤抗沉淀效果最好，单宁酶最佳作用时间为2h。在一定范围内，随着单宁酶作用时间的延长，茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少，茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大。
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