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茶多酚和柚子皮等复配对阻断西式火腿中N-亚硝基化合物合成的效果研究
2021-02-24 15:05:54热度:248°C
采用三因子二次通用旋转设计研究桂皮和白芷、洋葱和柚子皮以及
茶多酚复配对阻断西式火腿中亚硝基化合物生成的作用效果。得出最佳阻断条件：加入量以肉重计，加入浓度为20％茶多酚溶液0．79％，6％白芷和桂皮浸提液6．27％，加入6％柚皮浸提液4．6％，洋葱原汁加入量为肉重的4．6％。按此比例添加到西式火腿的腌制液中，使最终产品的亚硝酸钠残留量为20mg／k，亚硝胺含量为5．5mg／kg。
完成机构：山西农业大学食品科学与工程学院,太谷030801
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