微波制取香蕉绿茶饮料的研究.pdf
茶叶是当今世界三大无酒精饮料之一，其特有的茶氨酸、儿茶素、咖啡碱等成分赋予茶叶具有兴奋解倦、消食去痰、解毒止渴、利尿明目等保健功能，被誉为“2l世纪的健康饮料”。近年来，随着人们对健康、时尚的追求，天然饮品逐渐成为消费者的首选。茶饮料以其天然、健康和方便的特点而受到消费者的普遍欢迎。同时以天然、健康为卖点的果蔬汁饮料发展迅猛。果汁型茶饮料恰好将具有保健功能的茶叶与营养美味的果汁结合;弥补了茶饮料和果汁饮料各自的不足。作为岭南佳果之一的香蕉，营养丰富，滋美鲜昧，维生素与矿物质含量丰富，有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。为此，本研究在分析香蕉多酚氧化酶活性的基础上，将香蕉果汁与绿茶复配，采用微波技术研制果汁型茶饮料新产品。
1材料与方法
11实验材料
大叶种绿茶(，东省茶叶进出口公司提供)，香蕉(九成熟)，番茄，蒸馏水。
1.2实验方法
1.2.1多酚氧化酶活性的测定采用邻苯二酚法测定香蕉果肉中多酚氧化酶的活性。
1.2.2工艺流程
香蕉、番茄一打装一过滤一复合果汁
绿茶一微波萃取一过滤一调配一罐装一微波杀菌一香蕉绿茶饮料
技术要求：采用经粉碎处理的绿茶，以320W功率的微波加热苇取，经200目滤布和P50砂蕊漏斗过滤后，以640W功率的微波杀菌，封盖。
1.2.3香蕉番茄配比的确定将香蕉与番茄按不同比例混合制作果汁，测定其出汁率及风味，确定香蕉与番茄的是佳配比。
1.2.4香蕉绿茶饮料中维生素C添加量的确定在香蕉绿茶饮料中添加不同鼍维生素C，根据其颜色及风昧变化，确定维生素C添加量。
1.2.5香蕉绿茶饮料中EDTA一2Na添加量的确定在香蕉绿茶饮料中添加不同量EDTA一2Na。杀菌冷却后，测定其透光率(以蒸馏水为对照，在640nm波长处测定透光率)，确定添加量。
1.2.6正交实验在单囚素实验的基础上，选择茶水比、香蕉果汁添加量、木糖醇添加量三因素，采用L9(34)正交实验表(见表1)，在茶饮料理化指标符合QB2499—2000((茶饮料》基础匕，研究香蕉绿茶饮料最佳配方。
表1正交实验冈素及水平
1.2.7荼饮料理化成分分析茶饮料中茶多酚含量按GB8313-87《茶条多酚测定》;咖啡碱禽茸按GB83l2—87《茶咖啡碱测定》;游离氨基酸总量按GB8314—87《茶游离氨基酸总量测定》。
2结果与分析
2.1多酚氧化酶活性香蕉果肉中含有富的多酚氧化酶，打浆后极易褐变。为了有针对性地控制酶促褐变，本研究首先分析了香蕉果肉中多酚氧化酶的活性等特性。以pH6.5下每分钟增加0.01光吸收值为一个酶活力单位(U)。结果表明，香蕉中多酚氧化酶活力为13.92U。在不同pH环境下，香蕉中多酚氧化酶活性变化如图1所示。
图1不同pH下香蕉中多酚氧化酶活性
图l结果显示，香蕉中多酚氧化酶的最适pH在7左右，当pH小于或大于7，其活性均呈下降趋势。故此本研究的工艺处理过程中，通过调节pH在4.5左右，达到降低多酚氧化酶活性，控制酶促褐变的目的。
2.2香蕉与番茄的配比
香蕉果肉中淀粉、果胶含量高，制得的香蕉果汁混浊，出汁率低。有研究报道，添加淀粉酶、果胶酶等可澄清果汁，提高香焦出汁率。为此本研究根据前人的研究结果，选择天然果胶酶活性较高的果蔬腺料与香蕉复配打浆，以期利用原料自身酶的作用，提高果汁的澄清度和出汁率。研究结果表明。香蕉与番茄复配后打浆，可获得较佳的效果。番茄添加的比例对果汁的风味和出汁率有很大的影响。香蕉绿茶饮料突出的足香焦风味，所以在维持一定出汁率的基础上，需兼顾果汁的风味。研究中通过比较香蕉与番茄同配比下果汁的出汁率和风味，从而确定其最佳的配比。结果如图2、表2所示。
图2香焦与番茄不同配比下果汁的出汁率
上述研究结果说明两点：第一，随着番茄添加比例的下降，果汁出汁率降低;第二，当香蕉与番茄配比在2.5：1～5.0：l范围内时，果汁的出汁率差异不大。在此研究基础上，进一步从风味特性进行分析。
表2香蕉与番茄不同配比下果汁风
由表2可知，随着番茄添加比例下降，果汁风味更贴近香蕉原始风味。香蕉与番茄配比在3.5：1以卜时，香蕉风味才突出。这与香蕉和番茄不同配比下果汁出汁率变化趋势相反。同时研究中还发现，当配比在5.0：l以上时，制得的果汁有凝胶的现象。综合考虑出汁率、果汁风味以及后续澄清处理等因素，本研究选择4.0：l作为香蕉与番茄的适宜配比。
2.3维生素C对香蕉绿茶饮料的护色效果
为了能在较长货架期里保持香蕉绿茶饮料汤色，本研究在香蕉绿茶饮料中添加维生素C。表3结果显示，维生素C对香蕉绿茶有良好的护色效果。茶饮料汤色维持的时间随维生素c添加量的增加而增加。茶饮料加入维生素C后，汤色变浅;同时维生素C味酸，对茶饮料的风味有影响。所以维生素C的添加量不宜过多，以能达到护色效果即可。故此，本研究选定0.01%作为其添加水平。
表3不同维生素C添加量对香蕉绿茶饮料的护色效果
2.4EDTA-2Na对香蕉绿茶饮料的澄清效果
本工艺研究过程发现，当绿茶与香蕉果汁复后，汤色仍保持澄清透明，但一经杀菌处理，茶汤就变得混浊。为此，本研究通过在香蕉绿茶饮料中添加EDTA一2Na，以维持茶汤澄清。图3显示了产品添加EDTA一2Na后的透光率。由图口知，产品澄清度随EDTA一2Na添加量的增加而上升，肖添加量大于lOOmg/L后，其透光率变化大。因此，选定100mg/L作为香蕉绿茶饮料中EDTA—Na2的添加量。
图3香蕉绿茶饮料添加不同EDTA一2Na的透光率
2.5正交实验理化分析结果
本研究在单因素实验的基础上，选取茶水比、香蕉果汁添加量和木糖醇添加量三因素进行止交实验，各组合中咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸等含量如表4所示。
表4香蕉绿茶饮料正交实验理化分析结果
由表中检测结果可知，正交实验中各处理样品的咖啡碱含量为240.32-405.38mg/L，茶多酚含量为839.55～1751.52mg/L，这一结果不但高于QB2499—2ooo,茶饮料》中果汁型绿茶饮料的规定，还明显高于浓茶型绿茶饮料的要求。从游离氨基酸含量的分析结果町知，随着果汁添加量增加，游离氨基酸总量也相应增加，而且增加的幅度较大，说明香焦汁中含有的丰富氨基酸，增加了茶饮料中氨基酸的含量。
2.6正交实验感官评定评分结果
按照农业部茶叶质量峪督检验测试中心“巾茶杯”评比评分标准，对正交实验中香蕉绿茶饮料不同配方进行评分，结果如表5所示。
表5正交实验评分及极差分析结果
由结果极差分析可知，影响香蕉绿茶饮料风味的主次关系为：香蕉果汁添加量>茶水比>木糖醇添加量，香蕉绿茶饮料最佳水平为AB：C：，即茶水比1：125，香焦汁10%，木糖醇1.5%。
3结论
本研究以香蕉、番茄、绿茶、蒸馏水等为主要原料，采Hj微波技术制作香蕉绿茶饮料。最佳配方为：香蕉与番茄配比为4：1，茶水比1：125、添加1O%香蕉澄清汁、1.5%小糖醇、0.01%维生素C、1OOmg/LEDTA-2Na。本研究所得产品汤色清澈明亮，香气纯正，有明显香蕉风味，是天然、健康的果汁型茶饮料。