微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究

微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究传统普洱荣生产足利用自然滋生微生物发酵生产普洱茶，除以黑曲霉为主的曲霉外，还有许多其他霉菌，实际上是一个复杂的多种微生物体系，构成了复杂的酶系，多种微生物的代谢产物以及在发酵过程中菌体臼溶和多种酶的各自作用，形成了极其复杂的传统普洱茶风味物质，或其前驱物质，即传统产品风味的主要原因之一。渥堆发酵是生产普洱茶的关键工序，其工序中的微生物种类和数量直接影响普洱茶风味的形成。但是，微生物种类复杂，有益和无益甚至有害的微生物都存在，对普洱茶品质形成的有益微生物的作用就不突出，带来生产周期长，霉味重，风味不突出等品质缺陷。

现代普洱茶加工过程中，从固态发酵中分离出的曲霉类在生长过程中能产生一定量的香气成分。如米曲霉在培养基上生长一周会产生晚人的香气，发出椰子奶的气味，黑曲霉能产生樟香，酵母类能产生醇香，它们是醇类、有机酸、羰基化合物、酚类和胺类等物质的综合反应。包启安的研究表明，曲霉类和酵母类都能产生醇类，在添加（NH4）2SO2的培养墓巾生成少量的异丁醇及异戊醇，这可能是硫氨借曲霉的氨基酸转位反应，使赖氨酸、亮氨酸转位而成的。因此可以认为曲霉是可以使亮氨酸、苯丙氨酸生产较氨基酸少一个原子的高级醇。曲霉所牛产醇类的乙酯是较高的，所以曲霉作用生成香气的事实是不容忽视的。试验表叫菌株不同产生的量不同。总之，发酵是普洱条生产的关键程序，以往传统工艺生产普洱茶对发酵中微生物作用产生香气的研究不多，仅仅抽象地说是陈香。近期研究表明，从传统工艺中分离出有益微牛物，经分离、纯化、快繁等程序用于普洱茶固态发酵，产的普洱茶冲泡不仅香气明显，且香气持久，耐泡性好，直接影响普洱茶风味的形成。发酵生产的普洱茶具有特殊的香气，如有近似牛干巴香、蘑菇香、樟香、荷香、陈香、枣香、蜜糖香的气味。所以，微生物作用产生的香气影响普洱茶风味的形成。

1黑曲霉

该菌具有多种活性强大的酶系的生物特性，可用于工业生产，如淀粉酶用于淀粉的糖化、液化以及酒精工业或制造葡萄糖和消化剂。果胶酶用于水解聚半乳糖醛酸，产生的纤维素酶为cx酶，含有较强的蛋白酶及果胶酶，当底物pH3.0时它仍能发挥作用。此类菌种能分解有机质产生多种有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。

该菌系不管是传统普洱茶大生产或足在新工艺普洱茶大生产加工过程中都有其生长，但是它在普洱茶不同工艺发酵过程中占微生物总数的比例不同，对普洱条风味的形成具有重要的意义。

2米曲霉

此菌较多地发现于发酵食品，是一类产复合酶的菌株，能产生淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等用于工业生产。它们还可以产溶酶类用于消除动脉及静脉血栓。有些蔺系能产生多种有机酸如柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。在普洱条大生产过程中，陔菌系分泌酶类作用于发酵基质。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等，在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸。在果胶酶、糖化酶、纤维索酶的作用下使发酵质大分子不溶物质转化为可溶解于水的小分子物质，有益于普洱茶品质及保健功效的形成。

3根霉

此菌类具有多种酶系，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥舶酸等。其淀粉酶的活力很商，能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，赋产品独特的风味。同时它具有很强的分泌果胶酶能力，在普洱茶发酵过程中，将其果胶分解为可4酵母类参与发酵的微生物除曲霉类外还有酵母菌类，这些酵母菌类主要是产牛酒精和产酯等生香酵母。王定昌，赖荣婷对酵母的分析表明，酵母菌体含有极丰富的蛋白质，具有人体所必需的8种氨基酸，B族维生索（B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7、B8、Bl1）和维生素D2原，脂肪、粗纤维索、碳水化合物、矿质元素及微量元索等。同时，还含有丰富的酶系统（如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶、乳糖酶、海藻糖酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、已糖磷酸化酶、脱羧酶、脱氖酶、烯醇化酶和氧化还原酶等）和牛理活性物质，辅酶l、辅酶A、辅酶Q、细胞色素c、谷胱甘肽和核糖核酶等。而且，蛋白质和丰寓的维生索可供食用、药用及加工成饲料，有机物经酵母菌发酵后蛋白质、维生素A等物质的生物活性都会大幅度提高。

在普洱茶吲态发酵生产过程中除以上主要微生物外还有其他菌类，如乳酸菌、木礞等。控制这些微生物的种类和数最对固态发酵生产普洱茶的内溶性水化果胶，从而提高粘稠物质的含量，增进茶汤在感官上的“粘滑、醇厚”感，提高普洱祭的品质。含成分的转化、形成都有直接的影响。一般普洱茶生产要经过50d左右，温度最高达65℃（一般达4O～55℃），这一温度下酶活提高，茶叶叶中的化学成分如酚类、糖类、氨攀：酸等物质发生氧化、缩合、聚合等反应，是产生风味成分的良好条件。

微生物生命活动和代谢是普洱茶品质风味形成的重要影响子。在普洱茶固态发酵过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的单糖和多糖，为酵母提供充足的黄养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了有害菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了转化作用。

在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的币要物质，同时，表现在感官上是所谓的“甘”；茶叶中所禽蛋白质和酵母菌产生的蛋白质在米曲霉、黑曲霉和根霉产生的酸性蛋白酶作用下，将蛋白质分解多肽，再分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反应产生萜烯醇类化合物，所表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，经发酵部分分解为荣色素，赋予茶汤独特棕褐色以及普洱茶古朴的红褐底色。由此可见，微生物在普洱茶固态发酵过程中起着再耍的作用。

因此，良好普洱茶甘滑、醇厚、陈香等品质风味微生物如霰菌和酵母菌在普洱茶固态发酵中的主从优势有密切的关系。