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鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选

2021-02-23 12:10:59热度:156°C

挑选,清洗,预冷,切分后的鲜切莲藕采用不同褐变抑制剂组合处理。并贮藏于4℃下,贮藏期间定期测定鲜切莲藉的褐变度(BD),总酚(TP),游离酚(FP)和儿酚含量。试验结果表明,鲜切莲藕中FP占总酚的70%以上,且FP又以儿茶酚为主;鲜切莲藕在贮藏期间TP,FP和儿茶酚的量先上升后下降;效果最好的褐变抑制剂的组合是4.0mg·mL^-1L-Cys+1.5mg·mL^-1EDTA-2Na+2.0mg·mL^-1Zn(Ac)2。

完成机构:南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

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