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速溶茶加工中茶乳酪的形成及其对溶解性的影响

研究了速溶茶加工中由于冷却过滤温度降低导致茶乳酪的形成及低温去除茶乳酪对改进产品溶解性的作用，同时探讨了茶汤中不同成分参与茶乳酪形成的差异。结果表明，在相同低温条件下冷却，绿茶茶汤茶乳酪的形成量最多；各成分参与茶乳酪形成的相对量，在绿茶中以咖啡碱最高，其次是EGCG，而在红茶与乌龙茶中则以EGCG最高，其次是咖啡碱；降低冷却温度15℃，由于绿茶过滤除去了更多的茶乳酪沉淀，故对速溶绿茶的溶解性具有更好的改进作用。

完成机构：湖南农业大学天然产物研究中心，长沙410128

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