当前位置：首页 > 资讯 > 茶叶知识> 正文

茶叶鲜叶:茶叶鲜叶该怎么做？

2020-11-07 09:09:14热度:177°C

茶叶鲜叶该怎么做？

茶叶鲜叶采摘方式有哪些

分为打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法三种。打顶采摘法是等新梢展叶5～6片叶以上，或新梢即将停止生长时，一般每轮新梢采摘一二次。采摘要领是采高养低，这是一种以养树为主的采摘方法，常在重修剪或台刈后采用。留真叶采摘法亦称留大叶采摘法，采去一芽二三叶，留下基部鱼叶和一二片真叶。这是一种既要采摘，采养结合的采摘方法。留鱼叶采摘法，是当新梢长到一芽一二叶或一芽二三叶时。

鲜叶篇：茶叶色素

绿茶为什么呈现清汤绿叶？红茶为什么呈现红汤红叶？本篇将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。茶叶色素色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中天然色素；一些物质经氧化缩合而形成的。天然色素鲜叶中含有各种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素（黄酮醇类)、花青素。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。花黄素、花青素等易溶于水，称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。脂溶性色素叶绿素茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多，占鲜叶干重的0.24%-0.85%。叶绿素足以掩盖其他色素，使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加，叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。鲜叶中叶绿素含量不同，对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成的绿茶香气高而鲜爽，汤色、叶底翠绿明亮，若采用深绿色鲜叶制成红茶，汤色泛青，浅绿色鲜叶制成的红茶，干茶色泽乌润，滋味鲜甜，香气纯正，汤色、叶底红亮。胡萝卜素和叶黄素胡萝卜素（呈浅黄或橙色）和叶黄素（呈mgc）属多烯色素，统称类胡萝卜素，鲜叶中含量不高。水溶性色素花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是维生素P的组成成分。黄酮醇类极易溶于水，是形成绿茶汤色的主要成分。茶叶加工过程中形成的色素在制茶过程中，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。茶黄素类（TFs）是红茶中的主要成分，对红茶的色香味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“与mgc、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，茶红素（TRs）是一类复杂的红褐色的酚性化合物，是红茶氧化产物中最多的一类物质。水溶液呈酸性。