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茶叶鲜叶:茶叶鲜叶该怎么做?

2020-11-07 09:09:14热度:228°C

茶叶鲜叶该怎么做?

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茶叶鲜叶采摘方式有哪些

分为打顶采摘法、留真叶采摘法和留鱼叶采摘法三种。打顶采摘法是等新梢展叶5~6片叶以上,或新梢即将停止生长时,一般每轮新梢采摘一二次。采摘要领是采高养低,这是一种以养树为主的采摘方法,常在重修剪或台刈后采用。留真叶采摘法亦称留大叶采摘法,采去一芽二三叶,留下基部鱼叶和一二片真叶。这是一种既要采摘,采养结合的采摘方法。留鱼叶采摘法,是当新梢长到一芽一二叶或一芽二三叶时。

鲜叶篇:茶叶色素

绿茶为什么呈现清汤绿叶?红茶为什么呈现红汤红叶?本篇将带你探寻茶叶的颜色密码,在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。茶叶色素色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中,有的是鲜叶中已存在的,称为茶叶中天然色素;一些物质经氧化缩合而形成的。天然色素鲜叶中含有各种色素,主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素(黄酮醇类)、花青素。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水,一般称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。花黄素、花青素等易溶于水,称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。脂溶性色素叶绿素茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多,占鲜叶干重的0.24%-0.85%。叶绿素足以掩盖其他色素,使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下,鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加,叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。鲜叶中叶绿素含量不同,对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶,制成的绿茶香气高而鲜爽,汤色、叶底翠绿明亮,若采用深绿色鲜叶制成红茶,汤色泛青,浅绿色鲜叶制成的红茶,干茶色泽乌润,滋味鲜甜,香气纯正,汤色、叶底红亮。胡萝卜素和叶黄素胡萝卜素(呈浅黄或橙色)和叶黄素(呈mgc)属多烯色素,统称类胡萝卜素,鲜叶中含量不高。水溶性色素花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用,是维生素P的组成成分。黄酮醇类极易溶于水,是形成绿茶汤色的主要成分。茶叶加工过程中形成的色素在制茶过程中,会形成多种色素物质,其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中,由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素,使红茶具有了红汤红叶的品质特征。茶黄素类(TFs)是红茶中的主要成分,对红茶的色香味及品质起着重要的作用,是红茶汤色“是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤“与mgc、茶红素等形成络合物,温度较低时显出乳凝现象,茶红素(TRs)是一类复杂的红褐色的酚性化合物,是红茶氧化产物中最多的一类物质。水溶液呈酸性。

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