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茶多酚对菠萝蛋白酶的回收及其特性的影响

研究了茶多酚对菠萝蛋白酶特性的影响。采用不同茶多酚浓度、温度、pH、保温时间及冷存时间对菠萝蛋白酶进行络合、沉淀及回收，并研究其对络合效果的影响。结果表明，茶多酚对菠萝蛋白酶无抑制作用，两者具有起混活性；最佳络合条件为：茶多酚浓度0．8％，温浴温度300C，pH5，温浴时间0．5h，冷存时间0.5h，此时获得最大的菠萝蛋白酶活性回收率（约82．1％）；菠萝蛋白酶与TP络合后，最适反应温度及最适pH无明显改变但范围变窄，均为55℃与pH7左右；Lineweaver—Burk图表明，络合后的菠萝蛋白酶Km值由0．06％变为0．14％。

完成机构：江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江南大学食品学院,无锡214036

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