武夷岩茶的“非遗”魅力

武夷岩茶的传统手工制作工艺，历史悠久、技艺高超，称得上是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部分发酵茶(俗称“半发酵”)的岩茶，即乌龙茶，其香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。

武夷岩茶的传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”(简称“非遗”)以来，引起了世人的广泛关注，这对宣传武夷岩茶、弘扬武夷茶文化产生了更进一步的作用。但是，至今还有些人不但对此“非遗”的内涵和价值认识不清，甚至会把武夷岩茶和当今的岩茶机器制作工艺也说成是“非遗”，搞乱了定义、混淆了视听，也误导了游客。

要说起来，武夷山拥有的这项“非遗”项目，含金量是很高的，这从国发(2006)18号文件中可见一斑。当时全国各地通过深入调查和挖掘整理，层层审核上报，由国家有关专家审定批准了第一批列入“非遗名录”的项目共518项，具体分为“民间文学”、“民间音乐”、“传统戏剧”、“民间艺术”等十大项，其中传统手工技艺只列89项。在这份名录中，武夷岩茶“非遗”列在413号的传统手工技艺之第63项，这在像我们这样的茶叶大国中，是难能可贵的。据说当时全国几处历史悠久、名声远播的名茶产区都很想得此殊荣，我省有的产茶地在听到此消息后，花大力气编制申报文本，“志在必得”此“金牌”。在此情形下，武夷山茶叶界的领导及有关部门积极组织人力编写文本，力求申报成功，以无愧于武夷山先民的辛劳和智慧。一个多星期后，文本出笼了，当它被报到福建省文化厅后，有关领导和专家详细审阅了该文本和真实的照片、录像后，深感武夷岩茶的传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非同一般，一致通过将其转报国家最高的“非遗”审定机构。

“非物质文化遗产”的真正含义是什么?虽然联合国教科文组织定有条文，但老外的表述比较拗口、难理解，如果按国家文化部的解释，应当是“具有杰出价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里的“表现形式”有口头传唱(说)、表演、制作技艺等;“文化空间”则是指各种传统的民间大型活动，如庙会、节日等。它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。像我们武夷岩茶的传统手工制作工艺，历史悠久、技艺高超，称得上是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部分发酵茶(俗称“半发酵”)的岩茶，即乌龙茶，其香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶之一。

追溯起来，武夷岩茶的这种工艺起源于清朝初年，当时在武夷山修志的文化人王草堂(1641~1720)在其《茶说》一文中作了记叙。这种“摊、摇，先炒后焙”的工艺当时大受赞赏，以致曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜(1745~1849)发出了“武夷焙法实甲天下”的感叹。这项技艺传承300多年，得到茶界上下的高度重视。当代著名的茶叶专家陈椽就说过：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”

武夷岩茶的传统手工制作工艺程序是：采摘—倒青—做青(反复几次)—炒青—揉捻—复炒—复揉—走水焙—扬簸—拣剔—复焙—归堆—筛分—拼配等，关键工序在做青和焙火，其工序之繁复、技艺之高超、劳动强度之大、费时之长、制约因素之多，是其他制茶工艺所少有的。那既如此，它为何会起源于武夷山呢?这是有特定历史和地域背景的。

在明代中后期出现的炒青绿茶，是制茶工艺的大飞跃。到了清初，徽州松萝茶的制法传入武夷山，使得采用这种工艺制出的绿茶香高形美，但是由于武夷山峰高路崎、茶山分散，茶采下置于篓中，被日光照射后变软，犹如“倒青”(即萎凋);采工转移山场、挑工担茶回厂时，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，类似做青、走水。结果用这种茶青制出之茶虽无松萝绿茶之高香、美形，但却显得味厚香醇，很快受到饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火的工序，并不断总结岩茶(即乌龙茶)的制法工艺。由于这种工艺源于民间，所以它的工序叫法不但口语化，而且很形象，如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。用这种工艺制茶，使用的工具大都是竹、木制成的，有30多种，使用的热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。

武夷岩茶的传统手工制作工艺有很高价值，一是它起到了承前启后的作用。它“承前”于唐、宋、元、明历朝以来的团饼茶，晒青、蒸青则吸收了明代时松萝炒青绿茶的部分做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青和锅中干燥步骤，改为晒(烘)青、高温炒青和炭火笼焙，同时增加了走水做青工序，形成武夷岩茶的独特制法。而“启后”一是指它演变出了红茶制作工艺，因为到后来，随着茶叶需求量的快速增加，外地茶商为了缩短岩茶制作时间，省略了它的做青、发酵和高温锅炒工序，在茶青晒(或烘)后就进行揉捻，而后“渥堆”发酵成“工夫红茶”，这样可提高产能，满足国外需求。它“启后”的另一方面，是指其制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法，如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干这些工序，是否发生变化和是否达到要求，还是需用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要配合“看青做青”和“看天做青”，来调节机器的转时、转速和温度等等。

武夷岩茶传统手工制作工艺的价值之二是技艺高超。因为采茶时，手工采摘的动作不但要快，而且不能落下新梢，俗称“滥丛”，还不能带下鱼叶、散叶和老梗等等;茶青到厂后，晴天要立即“倒青”。首先是“开青”，助手先抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就均匀散开，极为迅速。这个动作难度极高，有的人一辈子都没学会“这一手”;再来说摇青，不但费力气，而且有诀窍。制茶师傅的脚要站稳、腰杆要直、手要灵活(不要死抓住水筛)，只有掌握窍门才能把茶青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞。焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。所以当有位老外看了手工制茶的全部过程后，耸了耸肩膀说：“这种做茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。”

价值之三是手工制作出的茶品更加个性化。因为要根据茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄的程度、天气的变化情况，针对性地采取措施，所以茶师慎之又慎，制作时下手轻重有别，做青、焙火的时间长短也要恰到好处，这样各个环节才不容易出毛病。而由于武夷岩茶的制作工具、热能均为天然的竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色，如用揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色等。这是一种个性化很强的奢侈品，数量极其有限，它的意义主要在文化层面。

价值之四是岩茶手工制作工艺的广泛传播。这种工艺的传播，对中国乃至世界茶叶的发展起到了重要作用。张天福大师在其《张天福选集》中写道：“这种工艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。”早在清康熙三十年(1691)时，入武夷山为僧的同安人释超全便在其《安溪茶歌》中咏道：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”这种工艺之后又传到了印度。美国人威廉·乌克斯在其《茶叶全书》第9以及22章中这样描述当时的情景：“1834年印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购运回大批茶籽，并请工人在印度阿萨姆栽种。开始时制茶方法与武夷山相同，直到1874年才省去做青、炒青等工序，改制‘工夫红茶’。”

综上所述，武夷岩茶手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅增长以及科学进步，从二十世纪七八十年代起，岩茶已逐步改为机械制作。如今这种全程手工制茶的技艺已很少见，即便有也是用在一二道工序上，所以说它已处于濒临消失的状态，应当重视这种手工技艺的传承。身为武夷山的制茶师不但要懂它，而且每年应该做上一点手工茶，特别是上了“传承人谱系”名单者，更要身体力行，保护好这项非物质文化遗产。至于如何传承?一是要培养传承人，二是还要有作坊，三是传承制作一定不能只停留在表演观赏层面，而是每年要生产一点手工制作的茶叶产品，这样它才不致消失。