普洱生茶贮藏过程中物质的变化

爱茶的人都知道普洱茶有“越陈越香”的特点，随着时间和贮藏环境的变化普洱生茶不断转化。决定后期品质优劣的主要原因是其内含品质成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物质会随着时间和贮藏环境的影响而发生变化呢?

一、含水量的变化

茶叶是极易吸水的，茶饼含水量过高，极易发生发潮发霉，如果出现这个情况，不严重的话，是可以在太阳下晒干即可继续存放，如果相当严重，饼面长有霉斑，霉斑是黑色，黄色，绿色，这都是不好的霉菌，这对于安全饮用不利，最好丢弃。所以在贮藏的时候一定要关注周围环境的温湿度，防止茶饼霉变。

水分对于茶叶后期转化也是极有利处的，因为茶叶内含物质的氧化过程需要水分的参与，如果隔绝水分和空气，那么茶叶基本是不会有变化的。

二、色素的变化

茶叶中的色素包含叶绿素，类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质，其中茶叶叶绿素是构成茶叶外观，汤色和叶底色泽的主要色素成分，其很不稳定，在贮藏条件下，经过脱镁，脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素，产物经过氧化讲解(光和温度引起的氧化裂解)，生成一系列小分子水溶性无色物质，使得茶叶干茶颜色转褐色，影响茶汤色泽。

后期储存转化上要注意适当的避光和高温，不要直接使茶叶受到长时间阳光暴晒和高温。

三、香气物质的变化

普洱茶产生的香气物质非常复杂，从李扬所写《普洱茶香气类型的分类与描述》中详细的描写了普洱茶香气系统分类，文章中发现普洱茶的香气变化有一个大体脉络，即清香-花香-蜜香-药香-陈香。

花香相关物质丰富的茶，会在前期有良好的表现;蜜香相关物质丰富的茶，会在中期有良好的表现;陈香相关物质丰富的茶，则在后期有良好的表现。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶则让人惊喜不断。品饮过程中，我们可以感受到香气的层层变化，陈放过程中的香气类型的变化也类似于此。

四、滋味物质的变化

茶叶滋味物质是由味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味素构成，其影响茶汤滋味综合呈现的主要是多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质。

1、多酚类物质的变化

茶多酚是一类多元酚化合物的混合物，主要组分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚类物质的一半以上，占茶树新梢干物质的20%左右。

其分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素，非酯型儿茶素苦涩味较弱，酯型儿茶素苦涩味较重。儿茶素的组成及氧化聚合程度，不但直接影响后期转化滋味，也间接的影响其他化学物质的变化。儿茶素的适量氧化，可以减轻茶叶的青涩味，增加滋味的醇感;但过度氧化，使得滋味淡薄，汤色浑暗。

2、咖啡碱的变化

茶叶中的咖啡碱含量一般在2%-4%左右，但随着茶树的生长条件及品质来源会有不同，细嫩叶比粗老叶含量高，夏茶比春茶含量高。在后期贮藏转化过程中随着时间而逐年递减，茶汤苦涩感会降低，更加醇和。

3、氨基酸的变化

茶叶氨基酸是茶汤滋味甜鲜的来源物质。氨基酸在贮藏过程中其变化呈高低起伏的状态，一方面，茶叶中蛋白质水解使游离氨基酸积累，一方面，游离氨基酸不断氧化、降解和转化。

随着茶叶内部游离氨基酸的变化，茶叶滋味受到影响，有些游离氨基酸与茶叶香气有关，有些与茶汤甜度有关，所以后期转化后茶汤有内香和更为醇和。

4、脂肪酸的变化

茶叶中脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响。贮藏过程中脂肪酸的氧化过程会影响茶叶后期香气和茶汤滋味。过高水分，高温，暴晒都会加速脂肪酸的变化，茶叶中游离脂肪酸的含量于茶叶品质成负相关。脂肪酸适当的氧化可以增加茶叶香气，增进茶汤口感。过度氧化则会造成茶叶出现不好甚至刺鼻的香气。

5、糖类的变化

茶叶内含糖类包含寡糖和多糖，在后期转化为呼吸作用提供能量，水解后参与构成茶汤滋味物质，且增加茶汤的粘稠度，条索的紧结度和外观的油润度。

影响茶叶品质的贮藏环境要注意，不然会造成茶叶内含物质发生化学变化从而导致茶叶品质下降，而温湿度，氧气条件，光和环境卫生条件均影响茶叶的变化。所以在普洱茶后期贮藏的时候要注意适当调节温湿度，通风无异味，周围环境要干净整洁，不要长时间受到太阳暴晒。