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茶叶酸:普洱茶发酸是为什么？你该怎么破？

2020-11-07 08:24:21热度:182°C

普洱茶发酸是为什么？你该怎么破？

懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。茶友“小琪琪”最近喝了一款2015年的熟普，感觉滋味不太对，据她自己反映是：“酸不拉几的，牙齿差点没掉！”哎呀妈呀，小懂只听过乌龙茶中的“武夷酸”、“观音酸”，没听过这么酸的普洱。如果出现这样的滋味，那肯定是不太正常喽！小懂总结了一下此前请教老师的一些观点，来跟大家分享一下。生普、熟普都有可能出现酸味，主要有几种可能（本文重点讨论熟普）：1、工艺不当熟普是上世纪70年代才出现的，它的本质是通过人工“催熟”茶叶，让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的茶叶。因而，熟普的发酵技术在这里就起着至关重要的作用。所以只要工艺稍有不当，普洱茶就会变得“发酸”。这是由于茶叶中的酸味物质，在不当工艺的“诱惑”下，凸显出来了。具体什么是工艺不当，就包罗万象了，例如，揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于工艺不当的范畴。茶叶中也有酸味物质？没错，茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用，正常情况下是感受不出来的。▲茶汤中的主要呈味物质，红框中为酸味物质（点击图片可查看大图；资料来源于《无公害安全食品生产技术》，懂茶帝制表。）发酵的普洱茶中含有的乙酸，在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成；丙酸在乳酸作用下也会大量产生；戊酸是普洱茶发酸的主要成分，它由微生物发酵而产生；癸酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切。如工艺处理不当，这些酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。▲正在渥堆发酵的普洱茶2、水分过多氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，但是渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，普洱茶的氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠。此外，一旦普洱茶在仓储过程中，水分含量过多，湿度过大，茶叶很容易产生霉变现象，继而出现苦味、酸味。3、发酵太轻这其实也算是工艺问题的一种，但这个问题比较特殊，我们单独列出来聊聊。普洱茶发酵其实是一个持续的过程，通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点，随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，直至消失。在这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。因此，发酵时间短，程度偏生，也是普洱茶“发酸”的常见原因。▲即将完成发酵的普洱茶4、原料问题这是最说不清道不明的，但也是我们不得不讨论的。有些普洱茶工艺没问题，储存也得当，冲泡方法更是近乎完美，可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多，例如土壤、气候、雨天采摘，都有可能会影响茶叶原料的品质。如何消除酸味？如果你真的很倒霉，遇上了发酸的普洱茶，该怎么办？有三种方法也许可以让酸味有所缓解：1、干仓自然存放这种自然干仓存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味，缺点是需要耗费较长时间，大约需要3-5年，甚至更长。2、受潮后干仓存放可以让茶叶在“湿仓”状态下存放，受潮后在移到“干仓”，这样反复几次，酸味也可以消除。这种办法耗时较短，但对普洱茶的品质会有明显影响，据说会降低茶叶的“陈韵”，比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用。3、二次渥堆发酵如果你是大企业，手上有大量的发酸普洱，用这种方法可以进行补救。但是水分宜少，茶叶含水量回潮到20%~25%即可。同时还要注意控制渥堆的温度，适当高温有利于酸味的消除。二次发酵的普洱茶，初期水味重，茶汤红浓，醇和感欠佳，陈韵弱。但如果在干仓环境下存放，品质会渐渐转好，甚至还会给你惊喜哦！当然，茶叶一旦因工艺、存储等原因出现酸味，要想100%还原是几乎没有可能了，我们只能做一些工作尽量缓解，减少一些损失。

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我国的茶叶历史非常悠久，我国也是属于茶叶大国，由此我们可以知道我国茶叶的品种绝对是非常的多。我国的茶叶分类上，按照加工工艺的不同我们可以将其归为六大类：绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶、黑茶。发酵程度分类：分为不发酵茶（如绿茶）、轻发酵茶（如黄茶、白茶）、半发酵茶（如乌龙茶）、全发酵茶（如红茶）、后发酵茶（如普洱茶）。轻火(生茶) 、中火(半熟茶) 、重火(熟茶)萎凋程度不同分类：绿茶、黑茶、黄茶萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶再加工茶类：花茶 (茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)紧压茶 (黑砖、茯砖、方茶、饼茶等)萃取茶 (速溶茶、浓缩茶等)果味茶 (荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶等)药用保健茶 (减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)含茶饮料 (统一、康师傅茶等)以季节分类：我国有２０个省（自治区、直辖市）产茶，分为浙茶、闽茶、台茶、滇茶、赣茶、徽茶等。

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即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。感觉滋味不太对，牙齿差点没掉，小懂只听过乌龙茶中的”没听过这么酸的普洱“如果出现这样的滋味”那肯定是不太正常喽，生普、熟普都有可能出现酸味！主要有几种可能（本文重点讨论熟普），1、工艺不当熟普是上世纪70年代才出现的。让人们在很短的时间内就能喝到口感醇和的茶叶“熟普的发酵技术在这里就起着至关重要的作用，所以只要工艺稍有不当。普洱茶就会变得，这是由于茶叶中的酸味物质，在不当工艺的“具体什么是工艺不当“揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等。都属于工艺不当的范畴，茶叶中也有酸味物质，茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸。它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用，正常情况下是感受不出来的，▲茶汤中的主要呈味物质，红框中为酸味物质（点击图片可查看大图，资料来源于《无公害安全食品生产技术》，）发酵的普洱茶中含有的乙酸，渥堆发酵，中由乳酸菌代谢生成。丙酸在乳酸作用下也会大量产生，戊酸是普洱茶发酸的主要成分“它由微生物发酵而产生”癸酸、壬酸等的形成和微生物作用关系密切；如工艺处理不当；这些酸味物质大量形成，就会造成普洱茶；发酸。▲正在渥堆发酵的普洱茶2、水分过多氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，但是渥堆水分过多，茶堆内部透气性差“缺少氧气”普洱茶的氧化作用难以完成。甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠，一旦普洱茶在仓储过程中，水分含量过多，茶叶很容易产生霉变现象。继而出现苦味、酸味，3、发酵太轻这其实也算是工艺问题的一种，但这个问题比较特殊，普洱茶发酵其实是一个持续的过程，通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味。表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点，随着时间延长和发酵程度加深。很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，如果仅凭汤色变化而草率出堆，气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。发酵时间短，发酸，▲即将完成发酵的普洱茶4、原料问题这是最说不清道不明的，有些普洱茶工艺没问题，储存也得当“冲泡方法更是近乎完美”这就只能归结为原料的原因了，而影响原料的因素又非常之多。例如土壤、气候、雨天采摘，都有可能会影响茶叶原料的品质，遇上了发酸的普洱茶。有三种方法也许可以让酸味有所缓解。