浙江名茶之九曲红梅

九曲红梅简称“九曲红”，是西湖区另一大传统拳头产品，是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区周浦乡的湖埠、上堡、大岭、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上阳、下阳一带，尤以湖埠大坞山所产品质最佳。大坞山高500多米，山顶为一盆地，沙质土壤，土质肥沃，四周山峦环抱，林木茂盛，遮风避雪，掩映烈阳;地临钱塘江，江水蒸腾，山上云雾缭绕，适宜茶树生长和品质的形成。

品质特点

外形条索细若发丝，弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状，披满金色的绒毛;色泽乌润;滋味浓郁;香气芬馥;汤色鲜亮;叶底红艳成朵。九曲红梅茶系工夫红茶，品质优异，风韵独特，色香味形俱佳，是优越的自然条件、优良的茶树品种与精细的采摘方法、精湛的加工工艺相结合的产物。其外形曲细如鱼钩，色泽乌泽多白毫，滋味浓郁，香气芬馥，汤色鲜亮，叶底红艳，具有解渴养胃，消食除腻，明目提神，健身祛病之功效，深受消费者的青睐。

制作方法

一、萎凋

萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲究目的，方法及程度标准，以指导实际生产。

萎凋目的鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小,叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。目前工夫红茶萎凋方法有三种九曲红梅类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋.二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋萎凋(极少).三是萎凋机萎凋。其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

二、揉捻

揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节。揉捻的目的：在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条，充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行，由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。

三、发酵

发酵是红茶初制的第三道工序，发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程，增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味，在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果，揉捻叶的发酵要具备的条件为:设当用的发酵室，大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射，最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。

发酵时间:发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

四、干燥

1、干燥方法:

目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分，中间适当摊晾，使叶内水分。重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响，足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。

2、干燥程度:

毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右，足火适度的叶子，索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右，烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求，如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降.烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

鉴赏方法

从外形看，以条索紧细、匀齐、金毫多、色泽乌润的为好。但红茶条索的粗细和金毫的多少，与茶树品种有很大关系。滇红的条索比祁红粗大。滇红工夫红茶茸毫显露为其品质特点之一，其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等。相反条索粗松，匀齐度差、色泽枯暗的，质量次。

从内质看，香气馥郁的质量好。品质好的香气浓郁，似蜜糖香，又蕴藏兰花香;香气不纯，有青草香的质量差。滋味以醇厚的为好，具有一定的刺激性。滋味苦涩、粗淡的红茶品质次。汤色红艳明亮，边缘带有金黄圈的红茶品质较好，汤色深浊的质量较差。叶底红亮的为好，叶底深暗，多乌条，花青的红茶质量差。外形似工夫红茶，其内质香气要求高长带松烟香，这是其主要品质特征;滋味醇厚带桂贺汤味。品质强调内质的浓、强、鲜，对外形不太重视。