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龙井茶于“清明”前开采,高级龙井茶采摘“清明”前的嫩芽叶,形似雀舌,加工精细。鲜叶采收进厂,在室内摊放8~12小时,待含水量降至68%~71%时付制。对不均匀的鲜叶用筛子(1、3、4号蔑筛)分成筛头、中筛、筛底三部分,分别付制。炒制分青锅、和锅两个过程。
青锅,高级龙井茶每锅投叶量为100~150克,锅温80~100℃,分3个阶段炒12~13分钟。第1阶段抖炒3~4分钟,第2阶段抖、抹炒2~3分钟,第3阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平、含水量降至20%~25%止。中级龙井茶,每锅投叶量400克,锅温100~120℃,炒15~20分钟。炒法与高级龙井茶基本相同。但因鲜叶较大,还要用抓的手势,使茶条收紧、压扁、平滑,到鲜叶含水量35%时起锅,青锅叶摊放回潮40~60分钟,用3孔、5孔筛将青锅分成头子、中筛和筛底3档,分别挥炒。
每锅挥炒量高级龙井茶为250~300克,中级为400~500克,锅温60~80℃。炒到茶叶受热回潮,吐露绒毛,再把温度提高到80~90℃,待有绒毛脱落,茶叶收紧或扁平时,再降温至50℃。挥炒龙井茶时间,高级为15~20分钟,中级为25~30分钟。高级龙井茶的挥锅主要手法是搭、抹、推、荡。搭是使茶扁光滑,抹是理直条形。搭约7~8分钟后改为抹、推手法,一抹一推使茶叶磨光扁平,待叶质干硬,改用荡,荡约4~5分钟后,外形平直光滑,显出翠绿色,到含水量6%~7%时起锅。中级龙井茶是用搭、捺、抓、推的手法。搭时抖、搭结合,5~6分钟后,改用捺和抓,使茶条齐直扁平,经15分钟后再结合推,一抓一推交替使用到茶叶足干为止。清明前采制的龙井茶极品,每500克需3.6万~4.0万个新嫩芽叶。茶叶除尘机古田茶叶
西湖龙井茶的加工技术
2021-02-09 14:27:15热度:190°C
龙井茶具有扁、平、光、润和色、香、味、形等独特的品质特征,得益于精湛的炒制技术、工艺。炒制手法与投叶量、火力、锅温配合,贯穿炒制的全过程,看茶作茶灵活应用。只有环环紧扣,正确协调好每道工序,才能显现龙井茶的品质特征。炒制工序分摊放、青锅、摊晾、辉锅、筛分、挺长头和分筛整理。龙井茶于“清明”前开采,高级龙井茶采摘“清明”前的嫩芽叶,形似雀舌,加工精细。鲜叶采收进厂,在室内摊放8~12小时,待含水量降至68%~71%时付制。对不均匀的鲜叶用筛子(1、3、4号蔑筛)分成筛头、中筛、筛底三部分,分别付制。炒制分青锅、和锅两个过程。
青锅,高级龙井茶每锅投叶量为100~150克,锅温80~100℃,分3个阶段炒12~13分钟。第1阶段抖炒3~4分钟,第2阶段抖、抹炒2~3分钟,第3阶段用搭、抹结合炒到茶叶舒展扁平、含水量降至20%~25%止。中级龙井茶,每锅投叶量400克,锅温100~120℃,炒15~20分钟。炒法与高级龙井茶基本相同。但因鲜叶较大,还要用抓的手势,使茶条收紧、压扁、平滑,到鲜叶含水量35%时起锅,青锅叶摊放回潮40~60分钟,用3孔、5孔筛将青锅分成头子、中筛和筛底3档,分别挥炒。
每锅挥炒量高级龙井茶为250~300克,中级为400~500克,锅温60~80℃。炒到茶叶受热回潮,吐露绒毛,再把温度提高到80~90℃,待有绒毛脱落,茶叶收紧或扁平时,再降温至50℃。挥炒龙井茶时间,高级为15~20分钟,中级为25~30分钟。高级龙井茶的挥锅主要手法是搭、抹、推、荡。搭是使茶扁光滑,抹是理直条形。搭约7~8分钟后改为抹、推手法,一抹一推使茶叶磨光扁平,待叶质干硬,改用荡,荡约4~5分钟后,外形平直光滑,显出翠绿色,到含水量6%~7%时起锅。中级龙井茶是用搭、捺、抓、推的手法。搭时抖、搭结合,5~6分钟后,改用捺和抓,使茶条齐直扁平,经15分钟后再结合推,一抓一推交替使用到茶叶足干为止。清明前采制的龙井茶极品,每500克需3.6万~4.0万个新嫩芽叶。茶叶除尘机古田茶叶