乌龙茶再加工

　　安溪历来有用大花（栀子花）、桂花等鲜花窨制乌龙茶，经改善中、低档乌龙茶的香味。以色种茶为原料，以大花、桂花为花源而窨制后的乌龙茶称为大花色种和桂花色种，大部分乐销往泰国等东南亚国家。

　　一、香花资源

　　安溪香花资源丰富，花乌龙茶窨制古已有之。安溪香花主要有两类，一类是桅子花，俗称“大花”。这种花花蕾大，白色，香气浓烈，在春茶后一二十天开放，花期一个月左右，以前中期质量为上。安溪西坪尧阳、尧山、西原、柏叶等村，桅子花数量多，尢以尧阳为甚。另一类是桂花，俗称“小花”，有金桂、银桂、丹桂之分，以金桂品质最好，花粒细小，金黄色，香气浓郁，9月下旬开放，花期较短，一般只有6~8天，以中前期花香最为鲜浓。主产于安溪西坪柏叶、西原、百福、尧阳等村。

　　二、茶坯选用

　　窨制乌龙花茶的原料称为茶坯，大多为中、低档茶，外形不很紧结，易于吸收花香。茶坯应达到一定的干燥度，含水度以4%为宜。因为茶坯干燥度高，吸收香花的水分和香味的能力也强。所以窨制之前需要复火。值得注意的是复火须提前进行，否则，刚复火的茶坯温度较高，容易烧死香花。

　　三、鲜花处理

　　鲜花质量是窨制花乌龙茶质量的关键。大花必须采用正值开放的当天花蕾。雨天的花蕾含水量大，香气不露，故一般不采用。大花收购后必须及时剔除枝叶杂物，然后进行萎凋，尽量减少其含水量，以促使鲜花香气显露，增强茶坯的吸香能力。传统的处理方法是掰后萎凋付窨，目前大多采用整花窨制。小花开至第3~5开时，香气最浓，应采用这个时期的花蕾制。小花收购后须及时薄摊散热，蒸发表面水分及剔除杂物后付窨。

　　四、茶花拌和

　　花茶窨制是利用茶叶吸味鲜花吐香这一基本原理进行加工的。窨制时必须使茶坯与鲜花充分拌和，一般采用堆窨，通常为一层茶坯一层鲜花。堆高视气温高低灵活掌握，一般在50厘米左右。下花量根据鲜花质量和需要灵活掌握，一般茶坯与鲜花的比例，大花为10:：4，小花为10：3。