影响红茶品质之因子

优良红茶之条件

茶叶审评主要者有四点：

干茶之外观…………（形状) 茶汤之外观…………（水色）

叶底之外观…………（叶底）茶汤之滋味…………（茶汤）

形状

一般条件：如叶片大小与其特殊等级相称，具黑色无灰或褐色，无茶粉或纤毛则称为形状良好之茶。而具除花香外，叶片须不扁平，叶茶类须有良好条索，B.O.P.，B.O.P.Fanining 及 F.O.P.含有白毫者最为良好，此种白毫须为金黄色含有红栋者便不佳，尖端叶可制成形状良好之茶，除非所含之芽尖色泽不佳耳。

黑色：红茶之色泽须为黑色，除非制造时之缺点使其变为灰色或褐色，萎雕适中则制成之茶为黑色，但制造过程中须小心处理，方能免除此方面之缺点。

清洁：红茶之清洁程度，视其包装前，茶粉与纤毛移去之效能而定，保持等级之清洁并不困难。

平均：注意分级可改进此品质，且易保证每一等级有一定之百分数，而过度之筛分与切断，必生灰色之茶。分级平均之基础乃在揉捻室而非在筛分室。幼叶之大小须平均，揉捻机所得之幼叶量须约与所需之碎茶类之量相当。

条索：萎雕与揉捻均良好者则可得优美之条索，适中之萎雕至为重要。初期揉捻须勿用压力，揉捻机所用之棱骨，对条索有若干影响：阔而浅之棱骨较深者更有效能。叶茶类与碎茶类所用之棱骨则须相反。

芽尖：芽尖之生成大抵视制造之初期而定，欲得优良结果，则萎雕须平均而不急速，且切勿过重之萎雕。首次及二次揉捻所用之压力，以适能分离幼嫩叶片及叶尖而释出之茶叶足能沾染此种芽尖便可。

酦酵与烘焙若均适当，便能使芽尖有良好之色泽。

茶芽之数量大抵视气候状态与鲜叶本身之性质而定。年中若干时期幼芽长满毛茸且芽之数量亦较多。南印度（South India）在西南季候风时期，尤以七、八月为然，茶芽之数量通常达最高度。长期而连续的潮湿天气可能有助于茶叶毛茸之生长也。

叶底

茶叶样品在试茶杯用开水泡浸五分钟，并滤过后所得之茶叶，称为叶底。叶底须有明净铜色，因叶底之外观与茶汤之滋味并无直接关系，故此特质之价值仅为制造小心之指示与茶叶本身之品质之测定。叶底之色泽对于顾客之心理可能有影响；叶底色泽由混合者之观点言之，亦可作为茶叶对各地饮料水之适合度之指示。

影响叶底之因子：叶底之外观不依制造任何一时期而异，而是依全部份过程而定，良好而平均之萎雕为避免叶底有青片之唯一方法，其次为叶之细胞内容物须充分混合。此即谓揉捻之效力须达到每一小叶，亦即谓经过解块机之叶之性质须注意视察。依芬司氏（Evans）指出经过解块机后部之叶片，比前部为粗，并主张幼叶最后三分之一，须再行筛分，俾粗叶与揉捻不良之叶，再送至揉机内如此则叶底之色泽可得平均。叶茶类之叶底色泽大抵视萎雕之平均与否而定。

实际生成之色泽依酦酵而异，酦酵不足则不能生成良好之铜色而带青色。反之，酦酵过度则变为暗褐色。适当之烘焙，并不影响叶底之色泽，因叶底色泽只能由酦酵决定。就此点而论，不良之烘焙，能损坏良好之酦酵，叶底之色泽约与烘焙前之酦酵叶相同。

叶底之香气：叶底常有一种香气为茶汤香气之指针，或为茶中可能缺点之指针。

水色

一般条件：水色之判定无一定标准，由浅青、黄、橙、红至暗褐之水色，亦可得高价因其有助于香气，刺激性、浓厚、与身骨也。正常之茶类须注意其水色。水色以鲜明不大红亦不大褐，深色而不大暗为佳，深色之茶汤当其热时十分明净则属优良。水色可作为茶叶制造时处理得法之指针。亦可作为茶汁露置空气中酦酵之指针。

影响水色之因子：萎雕缓慢则制成之茶水色浓，在合理范围内之长时间酦酵亦有助于水色之发展。制造适当则水色鲜明如茶叶浸软而不揉捻，则稍呈混浊。

滋味

滋味之分析：在详细讨论茶汤之滋味以前，宜先考虑滋味一词之意义

茶汤投入口内尝试时，日、鼻内各部分之感觉器官有刺激之感觉，传达于脑遂构成滋味之印象。

滋味之个性依四种经验而定，概述如下：

（1）心中起有印象前所历之时间，与此印象留存之时间，可作为滋味强度之指针。味极淡簿之物质须经若干时间始产生印象，味强之物质虽离口腔，亦有余味。

（2）因茶汤与口腔各部分接触，每一部分均有有或无与强度之感觉，例如收敛性则为牙床之感觉。

（3）茶汤之香气到达鼻喉后部之通路后，则藉臭觉可估计其香之高低。惟臭觉除非藉经验外，甚难具体形容。故 Ni1giri 茶之香气只能与其它茶之香气比较，此种香气不如锡兰高地区之香气，亦不如大吉岭茶之香气，但可定为高地茶之香气。

（4）茶汤之物理性如光滑、粘性、油、热等，在口腔内亦有感觉，其与茶汤之特质亦有关系，试茶时，不可不考虑也。

形容滋味所用之术语：茶汤滋味之特性用试茶术语，清楚地表示。区别滋味之形容词虽多，但其重要性则视用者而异，茶师虽能觉察极微差异之茶汤性质，但表示其差异之方法限于二、三十难于下定义之字。

表示优良特质所用之术语最常用者为香，刺激性，特点，特质，活力，强烈与骨身。

香：茶之香气甚易认知，如量多则可获高价，泡茶时此术语包括多数之香气。茶师通常不述香气之存在只说其高低，结果不明香气之差别。大多数茶区于年中某时期产生一种香气，但产生同样之香气之茶区甚少，如加某种意义于原术语上，则可避免许多混乱。如香称为葡萄香、柠檬香、坚果香，或其它同样适当之形式，则植茶者对于香之区别观念较为清楚。

以往关于香气之芳香油理论，不适于说明香气之区别。

据锡兰试验，短促萎雕，冷萎雕及短促酦酵均能助茶中香气之发展，此在锡蔺或许确实，他处未必尽然，故未能完全加以证实也。欲得大量之香气最好考虑其它结果，设计白已之试验，用怀疑而不空想之心理观察其结果，除非有优越成就，勿随便发表。

刺激性

茶刺激性之定义为刺激性能在鼻或喉中产生轻微之刺激感觉，此种刺激性与口中收敛性之感觉完全不同。具有刺激性之茶亦有改敛性，但有收敛性而无鼻反应之茶则可作为区分之标准。

哈罗氏解释刺激性为苦味之收敛性。

制造上之事项对于刺激性之影响尚乏定论。

特点：通常称温和之刺激性为特点，但哈罗氏则称特点系指含有优异特质之茶。

特质：据 Lamb 氏称此术语表示含有优良特质，各种优良特质之结合或平衡，此种解释甚为清晰而少含混。有用此术语表示轻微之香气者。

活力：哈罗氏用比拟方法说明「活力」之意义，新鲜汽水与静置若干时间之汽水其差异与有无活力之茶差异相同，如此比拟确实无误，则可用舌尖，舌中，与上颚觉察活力，与收敛性或香气并无关系。

强烈：哈罗氏解释此语为浓厚之茶汤具有刺激性与活力，且有良好乳浊现象，此种解释颇为确当。

身骨：哈罗氐用此字为强烈之同义字，即指茶汤有鲜艳之浓红色，且有良好乳浊现象，故身骨可视作强烈一词所包括之特质。